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餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文第1篇

關(guān)鍵詞：工學結(jié)合模武；餐飲管理人才；培養(yǎng)模武；粉末制備方法

引言

當前餐飲行業(yè)管理人才培養(yǎng)正在以就業(yè)為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規(guī)以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養(yǎng)形式。在培養(yǎng)過程中要處理好“品”與“業(yè)”的關(guān)系，形成以教學指導為主體，企業(yè)實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結(jié)合工學結(jié)合的培養(yǎng)形式。在當今的社會背景下，能夠構(gòu)建一套完整的工學結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲行業(yè)的管理人才是至關(guān)緊要，直接影響到整個餐飲行業(yè)的管理模式和改革的質(zhì)量。

工學結(jié)合模式下餐飲管理人才培養(yǎng)模式能夠培養(yǎng)出能力出眾、并且實際經(jīng)驗與理論相結(jié)合的多方向型管理人才。同時解決了現(xiàn)缺人才的質(zhì)量性和數(shù)量性，并且這樣的培養(yǎng)模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業(yè)的服務管理質(zhì)量。

1工學結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才優(yōu)勢

工學結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才目的是能夠培養(yǎng)出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經(jīng)驗。工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式可以為餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優(yōu)勢。

工學結(jié)合能使餐飲行業(yè)管理人才更加職業(yè)化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業(yè)環(huán)境會學習到不同的企業(yè)文化和管理理念，這種方法培養(yǎng)下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結(jié)合模式可以I造出職場環(huán)境以及復雜的人際關(guān)系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養(yǎng)出來的人才更能體會對職業(yè)、職能以及責任的理解。

工學結(jié)合模式更能激發(fā)餐飲管理人才的自我能力。工學結(jié)合模式下所培養(yǎng)的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業(yè)的規(guī)章制度嚴格要求，并且自我發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在壓力面前可以自我調(diào)整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結(jié)合模式是餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才的有效捷徑。

2工學結(jié)合模式管理型人才培養(yǎng)模式研究

2.1工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式是當今餐飲行業(yè)對管理型人才培養(yǎng)的核心模式和重點教學方法。

2.2工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結(jié)合的培養(yǎng)模式，并且有著明顯的系統(tǒng)性特征。工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式已經(jīng)作為餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才的重要方法，工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式給餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了助航的作用，工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式也結(jié)合了餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律和服務理念進行了針對式的人才培養(yǎng)。工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式下培養(yǎng)的人才必須經(jīng)歷經(jīng)驗實訓，目的是為了更好地培養(yǎng)實干型人才。工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。

2.3工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式可以對被培養(yǎng)者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式在實踐中秉承科學發(fā)展觀，從培養(yǎng)之初就確立個人的發(fā)展路線和職場規(guī)劃，完善思維中的職場空白。工學結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式下的人才熟識制度與體制，對企業(yè)核心內(nèi)容忠貞不移。

餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文第2篇

［關(guān)鍵詞］大職教思想；合作平臺；專業(yè)群；緊缺人才培養(yǎng)

一、問題的提出

我國高等職業(yè)教育從20世紀80年代初開始，經(jīng)過近40年發(fā)展，取得了巨大成就。但不容忽視的是高職專業(yè)結(jié)構(gòu)仍存在諸多問題。我國高職專業(yè)目錄分類和產(chǎn)業(yè)類型的關(guān)系，遵循的基本原則是：“專業(yè)大類對應產(chǎn)業(yè)，專業(yè)類對應產(chǎn)業(yè)中的行業(yè)，專業(yè)則對應技術(shù)領域或職業(yè)崗位群?！盵1]目前專業(yè)結(jié)構(gòu)布局總體上存在兩個主要問題：其一是對應第一產(chǎn)業(yè)的專業(yè)點數(shù)與招生規(guī)模過少，對應第三產(chǎn)業(yè)的專業(yè)點數(shù)過多與招生規(guī)模過大；其二是對應二產(chǎn)和三產(chǎn)的高職專業(yè)均存在內(nèi)部布點不平衡，使一些專業(yè)人才積壓，另一些專業(yè)人才短缺。[2]這其中又以對應三產(chǎn)的專業(yè)情況最嚴重，有些超飽和（如市場營銷、會計等專業(yè)），有些又遠遠不能滿足人才市場需要。尤其是社會認可度較低的三產(chǎn)的相關(guān)行業(yè)，對應專業(yè)類的人才短缺情況更加嚴重，家長不愿送學生不愿學，學校招生困難，專業(yè)辦學難以為繼。這個問題直接造成三產(chǎn)有些行業(yè)有事沒人干、有些行業(yè)則有人沒事干。如何解決這一問題？文章在黃炎培大職教思想指導下，以校企行共建湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群為例，探討解決思路和辦法。

二、以大職教思想為指導建立多方合作平臺

20世紀20年代末，我國工商業(yè)不斷萎縮，職業(yè)學校辦學也十分艱難，黃炎培在總結(jié)職業(yè)教育發(fā)展經(jīng)驗的基礎上，提出了大職教思想。他認為：職業(yè)教育工作者應努力地與教育界與職業(yè)界各方保持溝通和聯(lián)絡，在做好學校內(nèi)部工作的同時要以最高的熱情參與一切，以最大的度量容納一切。[3][4]他說：“只從職業(yè)學校做功夫，不能發(fā)達職業(yè)教育；只從教育界做工夫，不能發(fā)達職業(yè)教育；只從農(nóng)工商職業(yè)界做工夫，不能發(fā)達職業(yè)教育?！盵5]大職教思想作為黃炎培職教思想的重要組成部分，說明要辦好職業(yè)教育單憑某一方面的力量是不行的，應充分發(fā)揮社會各方面的作用，形成學校、社會、政府和行業(yè)企業(yè)的多方合力。惟其如此，才可擴大人才培養(yǎng)規(guī)模、提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，緩解企業(yè)用人之急。黃炎培的大職教思想，對于傳統(tǒng)上社會地位較低的相關(guān)行業(yè)的職業(yè)教育，有著特別重要的意義，比如餐飲行業(yè)。至于如何有效集合各方面資源，形成較強的辦學合力，這仍然是一個需在實踐中探索的問題。不同區(qū)域、不同學校、不同行業(yè)以及不同的專業(yè)類型只有根據(jù)自身特點，找到一條合適的路徑，才能將相關(guān)方資源和力量有效整合，使各方面的優(yōu)勢充分發(fā)揮，推進職業(yè)教育高水平發(fā)展。實踐表明，在政府指導下利益各方共建一個合作平臺，利用該平臺將學校和行業(yè)企業(yè)共同關(guān)心的事項，如全日制人才培養(yǎng)，職工短職業(yè)期培訓、行業(yè)優(yōu)秀文化挖掘與傳承、產(chǎn)品標準與新產(chǎn)品開發(fā)、行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究等整合推進，能較大地發(fā)揮各方優(yōu)勢，實現(xiàn)合作各方的共贏發(fā)展。這一點也符合國家關(guān)于不斷深化產(chǎn)教融合的精神，即逐步提高行業(yè)企業(yè)參與辦學程度，健全多元化辦學體制，全面推行校企協(xié)同育人，以解決人才供給與產(chǎn)業(yè)需求的結(jié)構(gòu)性矛盾，增強職業(yè)教育對經(jīng)濟發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級的貢獻度。湘菜餐飲行業(yè)是湖南現(xiàn)代服務業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，早在2014年湖南本省的年產(chǎn)值已突破1000億元人民幣。隨著供給側(cè)改革深入、互聯(lián)網(wǎng)+和“一帶一路”經(jīng)濟帶來的新動力，以及人們飲食質(zhì)量提高、飲食觀念與方式變化帶來的新市場，需要職業(yè)教育提供更多人才支持。但是餐飲從業(yè)人員社會地位與認可度較低，使得行業(yè)員工的整體素質(zhì)提升特別困難，尤其是高素質(zhì)人才十分緊缺。家長不愿送、學生不愿學的現(xiàn)實，造成職業(yè)院校餐飲類專業(yè)生源萎縮，專業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，專業(yè)辦學十分困難。在湖南70所高職院校中，開設了餐飲類專業(yè)的僅一所，2012年前每年畢業(yè)生只有幾十人。而根據(jù)湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會的統(tǒng)計，僅本省?？茖哟蔚男枨罅烤统^5000人，人才嚴重短缺制約著行業(yè)發(fā)展。要實現(xiàn)行業(yè)順利轉(zhuǎn)型升級，必須提高現(xiàn)有從業(yè)人員的整體素質(zhì)，加大高素質(zhì)人才供給，改善人才結(jié)構(gòu)。在省政府、市政府的支持下，商貿(mào)職院聯(lián)合湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會和部分湘菜品牌企業(yè)召開湖南省湘菜行業(yè)人才開發(fā)工作研討會，力圖協(xié)同解決轉(zhuǎn)型升級的人才瓶頸問題，成立湖南湘菜學院，建設湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，并通過提升行業(yè)文化影響力等舉措擴大人才培養(yǎng)規(guī)模，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，緩解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜學院正式成立，采用理事會領導下的院長負責制，政府指導下由學校和行業(yè)企業(yè)共同管理。

三、挖掘和傳播行業(yè)文化以提升行業(yè)職業(yè)自信

行業(yè)文化是同一行業(yè)中各企業(yè)優(yōu)秀文化的集合和升華，“是行業(yè)人群的文化氛圍和心態(tài)，包括價值、信念、道德和心理等諸多因素在內(nèi)的群體觀念和意識”。[6]就餐飲行業(yè)而言，各企業(yè)都有自己的經(jīng)營理念，品牌企業(yè)更有自己的文化追求。餐飲行業(yè)普遍推崇的文化理念主要有“以人為本、以德為先”，以及信譽、創(chuàng)新、人才等。以德為先是毋庸置疑的，“以人為本”中的“人”既包括所有客戶，也包括企業(yè)員工。尤其是企業(yè)員工，當其個人的職業(yè)預期和企業(yè)發(fā)展呈較大的相關(guān)性時，員工的潛能會得到較充分的發(fā)揮，這是企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的基本動能。信譽是企業(yè)更是餐飲企業(yè)發(fā)展的基石；持續(xù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的生命線，人們對美味的永恒追求迫使餐飲企業(yè)必須不斷創(chuàng)新，包括經(jīng)營模式、服務理念和菜品等多方面的創(chuàng)新。行業(yè)文化建設主要從兩方面入手。其一是校企行對湖湘飲食文化的發(fā)展歷史進行了深入挖掘，初步掌握了湖湘飲食文化發(fā)展脈絡、湖湘餐飲老字號的文化特色；通過對行業(yè)典型企業(yè)的剖析，了解了行業(yè)企業(yè)文化要素、文化特點、文化追求、文化缺失以及企業(yè)人才成長規(guī)律等，這些文化挖掘成果經(jīng)整理后編撰成書，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠長》《湖南老字號等》等。其二是通過舉辦“天下湘菜大講壇”等途徑宣講湘菜文化精神、優(yōu)勢與發(fā)展前景等，以加大湘菜文化傳播，并將文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘飲食文化》的課程教學中，通過以上方法培養(yǎng)了學生和員工的職業(yè)文化精神，喚起行業(yè)的文化自信，形成行業(yè)文化共識，為學生熱愛專業(yè)、員工熱愛職業(yè)提供了行業(yè)文化基礎。

四、按行業(yè)企業(yè)內(nèi)涵發(fā)展要求深化專業(yè)和課程改革

辦職業(yè)教育必須了解現(xiàn)實的職業(yè)環(huán)境，“一種職業(yè)社會，即有一種的環(huán)境。欲使所培養(yǎng)者，適于他的環(huán)境，進一步更須改變他的環(huán)境，必須切實知道他的環(huán)境是怎么樣，才可以下手?！盵6]][7]因此，要想使人才培養(yǎng)符合行業(yè)轉(zhuǎn)型升級需求，就必須對行業(yè)發(fā)展狀態(tài)有比較準確的把握?；谶@一認識校企行進行了深入調(diào)研，以掌握行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢以及人才短缺等情況。隨著經(jīng)濟社會快速的發(fā)展，人們的餐飲消費習慣和結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，對飲食的營養(yǎng)健康和綠色安全追求越來越高，促使餐飲行業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)（如互聯(lián)網(wǎng)下的大型餐飲、連鎖餐飲、線上線下餐飲、商圈餐飲、跨界餐飲、社區(qū)餐飲）不斷涌現(xiàn)，食品檢測技術(shù)的應用也越來廣泛。為推進特色支柱產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級，擴大市場份額，湖南省政府還將湘菜食材原料到餐桌肴饌的產(chǎn)業(yè)鏈建設列入了“十三五”發(fā)展規(guī)劃，重點發(fā)展。而在餐飲類高職專業(yè)教學方面卻存在諸多問題。一是專業(yè)設置已不太適應行業(yè)新業(yè)態(tài)和企業(yè)人才需求的發(fā)展要求，必須擴大專業(yè)領域，完善專業(yè)結(jié)構(gòu)，從單一的烹飪類專業(yè)向食品類和餐飲類專業(yè)擴展；二是專業(yè)教育教學內(nèi)容與職業(yè)崗位內(nèi)涵脫節(jié)較為嚴重，深化教學內(nèi)容和課程體系改革，使人才培養(yǎng)適應職業(yè)內(nèi)涵變化已經(jīng)刻不容緩；三是專業(yè)教師水平較難適應教學改革的要求，提高教師的教學能力尤其是專業(yè)實踐教學能力也十分緊迫。黃炎培認為：辦什么專業(yè)、開什么課程、用什么教材等問題都要問職業(yè)界的意見，看職業(yè)界的需要；就是訓練學生，也要符合職業(yè)界的習慣。[7]基于這一思想，校企行結(jié)合學校辦學定位和專業(yè)特點，確定以湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的中下游為主要服務對象進行專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。在原有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、餐飲管理3個專業(yè)基礎上新增食品檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、酒店管理和西餐工藝4個專業(yè)，構(gòu)建了由7個專業(yè)組成的湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群，其中辦學歷史悠久的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)作為專業(yè)群核心專業(yè)，建立了專業(yè)動態(tài)調(diào)整機制，以適應崗位內(nèi)涵的不斷變化。實際上湖南湘菜學院和湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是同一個實體，是一個承擔了人才培養(yǎng)、文化傳承、科學研究和技術(shù)服務等多種職能的綜合體。在對行業(yè)人才需求和職業(yè)內(nèi)涵變化充分把握的基礎上，將職業(yè)要求與各專業(yè)培養(yǎng)目標重新對接，以此確定專業(yè)群主要崗位的核心能力和職業(yè)素養(yǎng)要求。課程結(jié)構(gòu)按崗位群特點確定（崗位化），教學內(nèi)容以項目方式呈現(xiàn)（項目化），專業(yè)技能按學徒制方式培養(yǎng)（學徒化），并將行業(yè)文化融入教育教學全過程，形成了“三化一入”的人才培養(yǎng)模式。專業(yè)群課程體系采用“共享課程+專業(yè)課程”結(jié)構(gòu)，全部課程標準、特色教材、案例和題庫，均由行企校共同制定，并根據(jù)崗位內(nèi)涵變化及時調(diào)整，注重行業(yè)優(yōu)秀文化滲透，引導學生對行業(yè)文化的理解和認同。

五、通過開發(fā)新產(chǎn)品和產(chǎn)品標準等途徑推進行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

學校與行業(yè)企業(yè)在共同管理專業(yè)群的過程中，達成了文化共識，可加大相互之間的融合，但“更多的是要建立互利共贏的合作機制，促使校企合作產(chǎn)生良性循環(huán)，得到健康可持續(xù)的發(fā)展”。[8]實踐中這種互利共贏的長效機制主要體現(xiàn)在不僅企業(yè)要為學校提供資源與服務，學校也要為行業(yè)企業(yè)提供相關(guān)資源與服務，真正做到你中有我、我中有你。雖然政策和法律對行業(yè)企業(yè)參與職業(yè)教育有很多要求，但事實表明，如果只強調(diào)行業(yè)企業(yè)如何服務學校，而學校不能為行業(yè)企業(yè)提供相關(guān)服務，無法形成互利共贏的機制，這種合作是很難持續(xù)的。關(guān)鍵的問題是學校能為行業(yè)企業(yè)提供何種服務、如何服務？無疑首先是提供高素質(zhì)人才培養(yǎng)和教育培訓服務，這幾乎是每個學校都能做到的事情，但僅此是肯定不夠的。除此之外就是學校教師為行業(yè)企業(yè)提供技術(shù)開發(fā)等方面的服務，這是一個廣闊的領域，如何開發(fā)拓展這一領域，是一個需要深入探索、研究和實踐的問題。學校在努力培養(yǎng)教師的技術(shù)服務意識和能力的前提下，若能緊緊把握行業(yè)企業(yè)的現(xiàn)實需求，結(jié)合各專業(yè)（群）的特點和優(yōu)勢，是完全可以提供更深層次服務的。如在校行企共同管理專業(yè)群的背景下，專業(yè)群可為行業(yè)企業(yè)提品開發(fā)、標準制定、技術(shù)創(chuàng)新，或戰(zhàn)略發(fā)展研究等方面的服務，既推動了行業(yè)企業(yè)的發(fā)展，同時也為促進了教師能力的提高，實現(xiàn)了互利共贏。隨著中央廚房等現(xiàn)代食品技術(shù)的發(fā)展，餐飲業(yè)的標準化、工業(yè)化和信息化進程進一步加快，“一帶一路”經(jīng)濟推動餐飲業(yè)快速走向世界，對標準化的要求也越來越高。餐飲行業(yè)只有努力提高產(chǎn)品的標準化程度、不斷開發(fā)新品，企業(yè)才有新的動力，才能贏得市場，同時這也為高職教學改革提出了新要求，提供了新內(nèi)容，為教師實踐能力提高找到了新途徑。為深化改革與合作，按“產(chǎn)學研訓”一體的思路，校企行三方共同籌資建設了一棟面積約2萬平米方的湘菜大樓，作為湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的生產(chǎn)性實訓基地。基地既為專業(yè)群學生、教師和企業(yè)員工提供實習實訓或培訓，也為合作企業(yè)提品研發(fā)和檢測等服務，更為行業(yè)大師、企業(yè)專家和師生提供合作研發(fā)平臺，使基地其成為聯(lián)系合作各方的有效紐帶。基地中建有5個大師工作室，由湘菜行業(yè)頂級大師掛帥，企業(yè)專家和師生共同開發(fā)湘菜新產(chǎn)品，研發(fā)湘菜標準（包括菜品質(zhì)量標準、食材標準、工藝標準和企業(yè)經(jīng)營標準等），努力實現(xiàn)以產(chǎn)品和產(chǎn)品標準研發(fā)帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展和教學改革的思路。湘菜新品和湘菜標準的開發(fā)，還為教學內(nèi)容改革提供了大量鮮活的資源，使教學內(nèi)容和行業(yè)技術(shù)達到同步發(fā)展，而且通過行業(yè)大師工作室培養(yǎng)專業(yè)群師資，提高教師專業(yè)技能的做法，成為某些技能要求高且需師徒傳承的專業(yè)提供了新的經(jīng)驗。為及時把握和引導產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更好地指導專業(yè)群教學改革，校企行的教師和專家通過課題和論文等形式，對湘菜發(fā)展和專業(yè)群建設進行了深入的理論研究，其研究成果為政府部門決策和企業(yè)制定發(fā)展規(guī)劃提供了較好的理論參考，且加深了學校和行業(yè)企業(yè)之間的友誼與信任。

餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文第3篇

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣眨F(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業(yè)務發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務，以及相關(guān)的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質(zhì)量的服務提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。新晨

5.加強復合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學校、烹飪專業(yè)學校、物流專業(yè)學校在這方面要對專業(yè)做相應的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統(tǒng)，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻：

餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文第4篇

摘要：中職學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應用型技能人才的、實踐性較強的一個專業(yè)。面對當前的生源質(zhì)量，應如何進一步培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。

關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)適應經(jīng)濟建設與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。

因此，中職學校烹飪專業(yè)應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業(yè)應重點加強學生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學習的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。

一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素

（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風和職業(yè)意識等方面。

（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖

其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。

在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業(yè)更認同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。

二、以就業(yè)為導向的中職教學模式的基本特征

“以就I為導向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標、內(nèi)容、方法等應與所就業(yè)的工作崗位要求相對應。因此，“以就業(yè)為導向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學校的辦學方向”。

中職教育“以就業(yè)為導向”的辦學特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標準對接、教學過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準確理解“以就業(yè)為導向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼

（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況

據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。

廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。

根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。

由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。

（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀

按照《美食導報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風現(xiàn)象。同學選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求

1、對職業(yè)有較高忠誠度

面對當前中職畢業(yè)生在頂崗實習或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認為學校在加強學生職業(yè)道德教育中應重點加強學生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業(yè)技能

專業(yè)技能是學生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學生愛上專業(yè)，變“要我學”為“我要學”。

3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育

所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。

所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。

四、學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法

（一）改革人才培養(yǎng)模式

1、采取以就業(yè)為導向的工學結(jié)合教學模式。

烹飪專業(yè)的教學模式應打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結(jié)合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業(yè)實習時間，讓學生在企業(yè)教學實習過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業(yè)教學實習8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學習循環(huán)開展，確保學生在企業(yè)教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習。通過這樣一種工學結(jié)合的模式，保證學生在校學習期間的專業(yè)技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學計劃。學校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業(yè)學習過程，細化企業(yè)教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。

（2）要把課堂設在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔任教師，負責管理學生的日常專業(yè)學習和思想動態(tài)，帶好學生，管好學生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標準，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學習態(tài)度?？己嗽u價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或?qū)嵙暯Y(jié)束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或?qū)嵙曔^程進行總結(jié)和評比。

2、改革課程體系。

教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業(yè)技能。

3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設。

教師隊伍建設是提高教學質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學校專業(yè)教學才能更好地適應專業(yè)發(fā)展需要、適應行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓場室設備設施。

成功的專業(yè)教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。

5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設。

中職烹飪專業(yè)建設要建立健全政府主導、行業(yè)指導、企業(yè)參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

（二）加強學生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)

1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質(zhì)建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學生學有榜樣。

4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現(xiàn)學校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學生的職業(yè)情感。

（三）推行現(xiàn)代學徒制，培養(yǎng)和塑造學生職業(yè)素養(yǎng)

按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學校承擔系統(tǒng)的專業(yè)知識學習和技能訓練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學校教師和企業(yè)師傅雙導師教學的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學生的社會責任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學生的職業(yè)忠誠度，讓學生在專業(yè)學習和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。

參考文獻：

餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文第5篇

[關(guān)鍵詞] 烹飪；校企合作；因素

校企合作是職業(yè)學校為了使培養(yǎng)的學生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟社會、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進了職業(yè)教育辦學模式、教學模式、培養(yǎng)模式、評價模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進了校企合作的開展，已經(jīng)形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業(yè)學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

一、烹飪專業(yè)校企合作辦學優(yōu)勢

1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強、市場潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當前我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業(yè)對高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計，烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯(lián)系，通過建立校內(nèi)外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學校畢業(yè)生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業(yè)員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結(jié)合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。

二、烹飪專業(yè)校企合作辦學存在的問題及因素分析

1、企業(yè)方面

第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內(nèi)實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經(jīng)濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學校培養(yǎng)學生的專業(yè)知識、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調(diào)動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實訓基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養(yǎng)一流的勞動者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學校共同培養(yǎng)學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。

2、學校方面

第一，學校的專業(yè)設置、教學內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對接。職業(yè)教育堅持以“服務為宗旨，以就業(yè)導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業(yè)教育雖然重視學生實踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學生的實踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實際工作環(huán)境的考驗。此外，烹飪專業(yè)學生是針對酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學生，烹飪專業(yè)2年在校學習時間，專業(yè)知識、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標準滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個圈子內(nèi)，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業(yè)最先進的技術(shù)、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現(xiàn)學生從學到用的平穩(wěn)過渡。

第三，學生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學生加強的主要集中的兩個方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學生的專業(yè)技術(shù)、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實習的半年或者一年時間內(nèi)往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，更要注重提高學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學生就業(yè)能力、實現(xiàn)長遠發(fā)展的關(guān)鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發(fā)達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產(chǎn)生實際的支持效果還有很長的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實施階段，而且是以職業(yè)院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應有的約束作用。

第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對企業(yè)來講，政府可以按照參與實習學生的人數(shù)給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業(yè)準入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機制，實現(xiàn)校企"雙贏"的目標，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。

參考文獻：