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餐飲市場調(diào)研范文第1篇

餐飲校園外賣服務(wù)市場調(diào)研策劃書方案

一、調(diào)查背景

隨著高等教育大眾化的快速發(fā)展，校園內(nèi)大學(xué)生的人數(shù)越來越多，加上用餐時(shí)間比較集中，學(xué)校食堂同時(shí)容納就餐人數(shù)有限，造成就餐擁擠，排隊(duì)等候時(shí)間較長等一系列問題。另外，隨著專業(yè)的發(fā)展，上課班級的增加，教學(xué)資源環(huán)境緊張的矛盾也日益突出，學(xué)生們的上課時(shí)間差異較大，忽而接連上課，忽而半天或一天沒課，加上網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的孩子常常貪戀網(wǎng)絡(luò)交際和癡迷游戲，大家的飲食起居規(guī)律也被打亂，對就餐的需求也是千差萬別，不僅給食堂，也給校外的飯店、餐館提供了機(jī)會，紛紛推出外賣服務(wù)，越來越受到廣大學(xué)生的青睞。為了更好地服務(wù)于大學(xué)生的餐飲外賣需求，在進(jìn)展中贏得主動，特?cái)M開展本次調(diào)查。

二、調(diào)查目的

通過本次調(diào)查，了解以下主要內(nèi)容，達(dá)到以下目的：

（一） 了解外賣在大學(xué)生心中的需求程度，消費(fèi)觀點(diǎn)及習(xí)慣；

（二） 把握校外飯店外賣服務(wù)的常規(guī)宣傳方式與促銷方式；

（三） 分析大學(xué)生消費(fèi)者對外賣的消費(fèi)行為與消費(fèi)特點(diǎn)；

（四） 統(tǒng)計(jì)資料，預(yù)測外賣市場容量及潛力。

三、 調(diào)查內(nèi)容：

（一） 外賣市場環(huán)境調(diào)查

1、外賣市場的容量及發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

2、學(xué)院不同年級對外賣的消費(fèi)狀況；

3、學(xué)校教學(xué)、生活環(huán)境對該行業(yè)發(fā)展的影響。

（二） 消費(fèi)者調(diào)查

1、 消費(fèi)者的消費(fèi)心理（偏愛、經(jīng)濟(jì)、便利等）

2、 對外賣產(chǎn)品的了解程度（品種、口味、價(jià)格等）

3、 消費(fèi)者的忠誠度

4、 消費(fèi)者消費(fèi)能力、消費(fèi)層次及消費(fèi)比例的統(tǒng)計(jì)

5、 消費(fèi)者理想的外賣服務(wù)描述

（三） 商家調(diào)查

1、校園周邊提供外賣服務(wù)的單位及其經(jīng)營狀況

2、校園周邊提供外賣服務(wù)的主要客戶群及產(chǎn)品、服務(wù)特色

3、這些商家的營銷策略及其效果

四、 調(diào)研對象及抽樣方法

調(diào)研對象：湖南人文科技學(xué)院全體學(xué)生，提供外賣服務(wù)的校外飯店。

抽樣方法：為確保樣品的代表性、合理性及樣本的精確程度，同時(shí)考慮到時(shí)間、人力、物力及消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)狀況等因素，調(diào)查是采用重點(diǎn)調(diào)查以及分層隨機(jī)抽樣的方法。

五、調(diào)查人員結(jié)構(gòu)及分工

㈠調(diào)查的組織人員 唐葉梅

㈡調(diào)查計(jì)劃的執(zhí)行人員 唐葉梅、晏蘭輝、曾艷花

㈢信息整理與分析人員 曾艷花

㈣調(diào)研報(bào)告的撰寫 曾艷花

六、 市場調(diào)查方法

消費(fèi)者以問卷調(diào)查為主，訪談為輔；對商家以訪談為主。具體實(shí)施方法如下：

1.把調(diào)查問卷平均分發(fā)到各調(diào)查人員手中，最好選在就餐時(shí)間后，學(xué)生比較空閑的時(shí)候。

2.對于要重點(diǎn)調(diào)查的對象所在的宿舍進(jìn)行走訪調(diào)查。

進(jìn)入宿舍時(shí)要說明來意，以確保被調(diào)查者積極參與、得到正確有效的調(diào)查結(jié)果。調(diào)查過程中，調(diào)查員應(yīng)耐心等待，切不可督促。調(diào)查員可以在當(dāng)時(shí)收回問卷，也可以第二天收回。

3.非就餐時(shí)間，對飯店管理者及服務(wù)人員進(jìn)行訪談。

七、調(diào)查規(guī)模

預(yù)計(jì)發(fā)放200份調(diào)查問卷，訪談20個(gè)學(xué)生、6個(gè)商家。

八、 工作內(nèi)容、時(shí)間及人員安排

（一） 調(diào)查策劃討論及其撰寫：2009年4月25 日--2009年5月5日，集體討論，曾艷花負(fù)責(zé)撰寫

（二） 設(shè)計(jì)問卷及訪談提綱：2009年5月4日--2009年5月5日，晏蘭輝負(fù)責(zé)，其他人員輔助

（三） 發(fā)放問卷：2009年5月9日--2009年5月11日，全體參與，唐葉梅負(fù)責(zé)

（四） 訪談：2009年5月14日，全體參與，晏蘭輝負(fù)責(zé)

（五） 統(tǒng)計(jì)問卷、總結(jié)訪談：2009年5月15日--2009年5月20日，全體參與，曾艷花負(fù)責(zé)

（六） 撰寫調(diào)查報(bào)告：2009年5月21日--2009年5月25日，集體討論，唐葉梅負(fù)責(zé)撰寫

九、 經(jīng)費(fèi)預(yù)算

打印費(fèi)：策劃書 1元

問卷 30元

訪談提綱 0.3元

餐飲市場調(diào)研范文第2篇

經(jīng)過近一年的市場調(diào)研和分析，李舸把創(chuàng)業(yè)目標(biāo)鎖定在了高檔火鍋市場上。經(jīng)過一個(gè)月的運(yùn)營，火鍋店就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡，不久后，店門口更出現(xiàn)了排隊(duì)等位的現(xiàn)象。

思忖創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子

2002年夏天，拿到國際商法碩士學(xué)位的李舸從英國回到國內(nèi)，留在一家律師事務(wù)所，成為了一名律師。但這時(shí)的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實(shí)業(yè)家的夢想。于是，在工作之余，他密切關(guān)注著市場上可能出現(xiàn)的一切商機(jī)，留心有什么好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

對于自身所具備的優(yōu)劣勢，李舸也進(jìn)行了理性的分析。他認(rèn)為，自己缺少技術(shù)背景，缺乏利用技術(shù)壟斷獲得創(chuàng)業(yè)資本的先機(jī)，走科技創(chuàng)業(yè)的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經(jīng)驗(yàn)，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰(zhàn)略合作者的思路，一方面把創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)鎖定在了技術(shù)、資本門檻相對較低的傳統(tǒng)行業(yè)。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進(jìn)行了深入而艱苦的市場調(diào)研。經(jīng)過仔細(xì)的觀察和比較，李舸發(fā)現(xiàn)，上海的餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環(huán)境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問題。上海的火鍋無論在技術(shù)上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競爭非常激烈，但獲利能力不高，從市場細(xì)分的角度來分析，能夠提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費(fèi)能力的群體和消費(fèi)觀念，缺少的只是一個(gè)能夠提供高檔消費(fèi)附加值的火鍋餐廳。打造一個(gè)高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現(xiàn)了。

火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

定位決定成敗

有了初步的構(gòu)思后，李舸開始進(jìn)一步總結(jié)市場調(diào)研的成果，以證實(shí)自己的想法。他邊工作，邊利用業(yè)余的時(shí)間，跑遍了上海的大街小巷，對上海的餐飲和火鍋市場進(jìn)行了仔細(xì)的調(diào)研。自2003年底開始到2004年2月，歷經(jīng)兩個(gè)半月的市場調(diào)研后，一份長達(dá)40頁的詳盡的商業(yè)計(jì)劃書完成了。這家構(gòu)想中的火鍋餐廳的定位是高檔時(shí)尚，目標(biāo)消費(fèi)人群是那些具備一定經(jīng)濟(jì)能力，對消費(fèi)附加值重視程度高的感性消費(fèi)人群。

有了構(gòu)思和實(shí)施計(jì)劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過程是不易的，由于缺少相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和渠道，他只能在網(wǎng)上搜索有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)投資商的相關(guān)信息，主動聯(lián)系然后上門拜訪。李舸說：“很多人都認(rèn)為，尋求風(fēng)險(xiǎn)投資是一個(gè)痛苦和艱難的事情，但事實(shí)上，很多時(shí)候并不是缺少資金，而是你沒有好的項(xiàng)目和團(tuán)隊(duì)來贏得資金。就像創(chuàng)業(yè)者抱怨沒有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒有好的項(xiàng)目?！彼?，有一個(gè)定位準(zhǔn)確、可實(shí)施性強(qiáng)、計(jì)劃全面的項(xiàng)目，并充分證明你的團(tuán)隊(duì)能夠切實(shí)執(zhí)行這一項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目預(yù)期的投資回報(bào)，才是問題的關(guān)鍵。

尋找好的合作伙伴，是成功的另一個(gè)保障。李舸清楚地知道，專業(yè)的人做專業(yè)的事，他也清楚地知道，自己對于餐飲和餐飲管理缺乏經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐。于是，他在尋找投資的同時(shí)，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業(yè)工作的營運(yùn)總監(jiān)。他所找到的這個(gè)合作團(tuán)隊(duì)同李舸本人一起，完成了對上海火鍋市場的最后的深化理解，使火鍋店經(jīng)營模式定位及以后經(jīng)營管理方面的調(diào)整都極少出現(xiàn)失誤。

火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格的定位，是影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營。

2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)，吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

第一家店是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

在首家店籌備的過程中，他和團(tuán)隊(duì)對之前的市場調(diào)研的結(jié)論又進(jìn)行調(diào)整和完善。至此，他對即將開張的火鍋餐廳有了更明確的規(guī)劃。這家構(gòu)想中的時(shí)尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費(fèi)在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個(gè)勞神的事情。還在第一家店未開張時(shí)，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個(gè)高檔火鍋品牌的目標(biāo)，這就使得他對第一家店的要求非常高。因?yàn)榈谝患业甑暮脡年P(guān)系到這個(gè)品牌的樹立，關(guān)系到今后連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)的建立。

從最初，李舸就對開店地址確定了明確的框架，大小要在1000平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個(gè)半月。

火鍋店成功的宣傳和營銷，也是讓李舸頗為得意的一件事情。他充分利用網(wǎng)絡(luò)，建起了自己的網(wǎng)站，展開了獨(dú)特的網(wǎng)絡(luò)營銷。由于口味好，定位準(zhǔn)確，很快在新浪、網(wǎng)易等各大網(wǎng)站的美食欄目都出現(xiàn)了這個(gè)火鍋店的相關(guān)介紹。如今，在店里用餐的多是回頭客或經(jīng)老顧客介紹過來的。經(jīng)過最初的推廣，李舸堅(jiān)信，打造品牌不一定要以巨額資金投入為代價(jià)，讓顧客在餐廳感受到的好的口味、優(yōu)質(zhì)的出品、高檔的環(huán)境和服務(wù)，是打造品牌的第一戰(zhàn)場。

火鍋店選址的原則：

第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，再確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易“接近”；

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店與其它餐飲要混合經(jīng)營，如“餐飲一條街”、“火鍋城”等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；

餐飲市場調(diào)研范文第3篇

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；裝修問題 ；建議

隨著人們消費(fèi)水平的提高，生活節(jié)奏加快，在家動手做飯的人越來越少，中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便，將來取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢，然而中小餐飲企業(yè)的裝修存在一些問題，值得我們關(guān)注。

1.中小餐飲企業(yè)裝修存在問題

1.1裝修時(shí)間間隔短

相比較一些星級酒店而言，中小餐飲企業(yè)裝修的頻率很高，一般3～ 4年會裝修一次，有些顧客消費(fèi)空間幾乎1～2年就會改裝。有的因?yàn)榻?jīng)營者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經(jīng)營者改變后的首期工作都是進(jìn)行裝修。有餐飲企業(yè)則因?yàn)檠b修材料問題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進(jìn)行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規(guī)劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業(yè)裝修過程中缺乏自己的特色，為了簡單方便，將其他餐飲業(yè)的裝修照搬過來，或者簡單做一些附件的修改加以利用，直接導(dǎo)致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強(qiáng)。

有些餐飲企業(yè)一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設(shè)計(jì)材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費(fèi)者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業(yè)盲目追求色彩、圖案、符號的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒有將餐飲空間的主題準(zhǔn)確體現(xiàn)出來，消費(fèi)者很模糊，其特色是什么不清楚，消費(fèi)者感覺平平無奇，不會留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業(yè)建筑設(shè)計(jì)風(fēng)格受西方建筑設(shè)計(jì)的影響，模仿照搬國外現(xiàn)有的模式，從而忽視了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，裝修過程中缺乏自己應(yīng)有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內(nèi)部設(shè)計(jì)不合理

當(dāng)前我國中小餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)只關(guān)心建筑本身如何，對飯店內(nèi)部功能布局卻考慮不多，如燈光設(shè)計(jì)不合理，太過明亮，缺乏一種氛圍的營造。一般餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)不合理體現(xiàn)三個(gè)方面：其一是裝修設(shè)計(jì)人員與飯店經(jīng)營管理者沒有進(jìn)行有效的溝通，不符合經(jīng)營管理的需要如廚房設(shè)計(jì)在哪里更方便；其二是飯店外觀設(shè)計(jì)與周圍自然環(huán)境格調(diào)不一致；其三是飯店室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)脫節(jié)，如家具、裝飾、燈光設(shè)計(jì)不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業(yè)為了降低裝修成本，只注重裝修出來的效果如何，對于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質(zhì)量、環(huán)保性差的裝修材料應(yīng)用最多。對于飯店內(nèi)部家具的選擇如桌椅等，在質(zhì)量、價(jià)格和效果方面，往往注重價(jià)格和效果，忽略質(zhì)量存在一些問題如環(huán)保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時(shí)間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內(nèi)都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強(qiáng)的氡，能引起肺癌。很多有機(jī)合成材料可向室內(nèi)空氣中釋放許多揮發(fā)性的有機(jī)物，如甲醛、苯、甲苯、醚類、酯類等污染室內(nèi)空氣，有人已在室內(nèi)空氣中檢測出了500多種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業(yè)一般裝修1-2月，裝修后直接營業(yè)，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對于在飯店長期的工作人員存在很大的人身安全危害，對與消費(fèi)者來說，尤其是經(jīng)常來吃飯的消費(fèi)者存在人身安全危害。我們有時(shí)就餐過程中發(fā)現(xiàn)飯店進(jìn)行局部裝修，裝修、營業(yè)都不耽誤，但是現(xiàn)場裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費(fèi)者的餐飲環(huán)境保護(hù)意識不夠、裝飾裝修工程的餐飲環(huán)境污染控制技術(shù)不完善，以及個(gè)別餐廳設(shè)計(jì)公司和裝飾裝修材料企業(yè)對餐飲環(huán)境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環(huán)境污染引發(fā)的案件和問題仍然是困擾消費(fèi)者的裝修難題，也是裝修安全的一個(gè)重要問題。

1.4.2環(huán)境安全危害

由于裝修施工和裝修不當(dāng)引發(fā)的火災(zāi)，大部分與裝修材料有關(guān)，目前餐廳設(shè)計(jì)裝修缺乏嚴(yán)格而統(tǒng)一的安全防火管理，裝修設(shè)計(jì)及施工往往不按消防法規(guī)進(jìn)行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過程中配置不合理造成的火災(zāi)。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設(shè)計(jì)、安裝的電器線路配電裝置，不能適應(yīng)用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴(kuò)大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設(shè)計(jì)過程中，在原有的樓板上加設(shè)墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過其設(shè)計(jì)承載力。以上這些餐廳設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)的改變都可能會給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業(yè)裝修的建議

2.1充分的市場調(diào)研

經(jīng)營餐飲業(yè)前期市場調(diào)研，主要是未來飯店的消費(fèi)群體、消費(fèi)群體的市場定位、消費(fèi)群體的心理需求，同類型和不同類型餐飲企業(yè)裝修特色等。根據(jù)前期市場調(diào)研的情況，綜合考慮主要消費(fèi)群體需求，比較同類型和不同類型餐飲業(yè)在裝修方面特色，同時(shí)對于裝修公司的設(shè)計(jì)方案應(yīng)與飯店相關(guān)的管理人員溝通，如廚房的設(shè)計(jì)、雅間設(shè)計(jì)等，感觀效果與實(shí)用性相結(jié)合，即餐飲裝修與餐飲營特色相適應(yīng)。

餐飲市場調(diào)研范文第4篇

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游管理本科專業(yè)的專業(yè)方向課，以餐飲業(yè)為研究對象，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識、技能和素質(zhì)。由于本課程36學(xué)時(shí)（理論28學(xué)時(shí)、服務(wù)技能操作6學(xué)時(shí)）的課時(shí)限制和服務(wù)技能操作條件的限制，使得部分教學(xué)內(nèi)容無法實(shí)施，極大地影響了學(xué)生餐飲服務(wù)與管理知識、技能和素質(zhì)的形成，學(xué)生畢業(yè)后到餐飲企業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及更好地服務(wù)社會也就成了一句空話。因此，對《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐勢在必行。

二、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐改革的原則

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循以下幾個(gè)方面的原則：

（一）科學(xué)性原則

科學(xué)性原則是指《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循餐飲業(yè)與學(xué)生自身發(fā)展的本質(zhì)和規(guī)律，教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須具有充分的理據(jù)性和合理性。

（二）先進(jìn)性原則

所謂“先進(jìn)”，是先行、先導(dǎo)、先鋒的意思，把它落實(shí)在餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)改革中，主要是指教學(xué)內(nèi)容、方法和手段不僅要順應(yīng)時(shí)代進(jìn)步潮流，而且應(yīng)集中體現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先進(jìn)思想。

（三）適用性原則

由于課時(shí)數(shù)的限制，在內(nèi)容安排上必須遵循適用性原則，即知識體系的架構(gòu)必須適合和有用，能培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，否則泛泛而談將無法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理方面的知識、技能和素質(zhì)。

（四）系統(tǒng)性原則

系統(tǒng)性主要是指在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐中，應(yīng)從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性出發(fā)，把“教、學(xué)、服務(wù)社會”三者有機(jī)結(jié)合起來。

三、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐的實(shí)施

根據(jù)行業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面的具體情況，了解其供需矛盾節(jié)點(diǎn)；在此基礎(chǔ)上，依據(jù)企業(yè)和學(xué)生自身發(fā)展的科學(xué)規(guī)律來確定教學(xué)內(nèi)容；科學(xué)選擇合適的教學(xué)方法和手段，培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，提高學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

（一）通過多次調(diào)研，找到了餐飲企業(yè)、學(xué)校及學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)之間存在的問題

對癥下藥、因需施教才能確保供需矛盾的真正解決，因此，筆者從基礎(chǔ)理論、服務(wù)技能、綜合能力三方面對餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理內(nèi)容、餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)與擇人標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與方法以及學(xué)生學(xué)習(xí)的目的、心態(tài)及學(xué)習(xí)效果等方面進(jìn)行了多次調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)存在如下問題：一是目前高校使用的教材內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)實(shí)際的運(yùn)作管理有部分脫節(jié)；二是目前餐飲企業(yè)的從業(yè)人員出身五花八門，總體素質(zhì)偏低，其用人方面目前沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但其擇人標(biāo)準(zhǔn)指向良好的職業(yè)道德和過硬的服務(wù)技能等方面；三是學(xué)校管理層存在重理論輕實(shí)踐技能的辦學(xué)意識，不重視實(shí)踐技能訓(xùn)練的教學(xué)設(shè)備投入。四是學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的目的不明確，缺少主動性，學(xué)習(xí)效果受影響。如有相當(dāng)一部分學(xué)生在專業(yè)方向的選擇上很盲目，不知道自己特長，不知道服務(wù)管理行業(yè)人才需求特點(diǎn)與工作內(nèi)容，更不知道自己畢業(yè)后將要從事什么工作，因而沒有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)與計(jì)劃，表現(xiàn)在學(xué)習(xí)具體課程時(shí)，欠缺學(xué)習(xí)的主動性與積極性，以致影響學(xué)習(xí)效果。

（二）依據(jù)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合行業(yè)專家意見，重新修訂了課程教學(xué)內(nèi)容

科學(xué)確定教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐能否成功的第一步，也是至關(guān)重要的一步。筆者依據(jù)調(diào)研結(jié)果，將餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)內(nèi)容從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊、綜合素質(zhì)提升模塊三個(gè)方面進(jìn)行了問卷設(shè)計(jì)，通過信函和訪談的方式分別征求了長期從事本課程教學(xué)的專家、知名餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)以及已經(jīng)畢業(yè)正在從事餐飲服務(wù)與管理或在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學(xué)生等的意見，重新修訂了課程教學(xué)課時(shí)數(shù)、教學(xué)內(nèi)容，具體如下：

1、教學(xué)課時(shí)數(shù)修訂

重新測量并修訂了教學(xué)時(shí)數(shù)，總課時(shí)從36增加到54，理論增加12小時(shí)，實(shí)操增加12小時(shí)。

2、教學(xué)內(nèi)容修訂

教學(xué)內(nèi)容以打造學(xué)生高創(chuàng)業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)與歸屬點(diǎn)，以謀劃、籌建、經(jīng)營管理為教學(xué)路線，從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊以及提升綜合素質(zhì)模塊三個(gè)方面對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了修訂。其中基礎(chǔ)理論模塊新增加了“餐飲企業(yè)的從業(yè)資格、餐飲企業(yè)建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)、餐飲企業(yè)崗位制度編制”等內(nèi)容，將“餐飲業(yè)市場調(diào)研與市場機(jī)會分析能力以及市場定位，餐飲建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)，餐飲企業(yè)科學(xué)選址方法，餐飲企業(yè)崗位編制計(jì)算與制度編寫，餐飲企業(yè)菜單確定、制作與修訂，餐飲原材料采供管理，廚房生產(chǎn)與餐廳服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲營銷活動的策劃與方案編寫，餐飲成本控制管理”等確定為重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容。服務(wù)技能訓(xùn)練教學(xué)模塊新增“重托操作技能訓(xùn)練、最新25種酒店常用餐巾花型折疊技能訓(xùn)練、兩種臺布鋪放方法、中餐早餐擺臺、中餐正餐擺臺、西餐擺臺、斟茶技能操作訓(xùn)練”等內(nèi)容。綜合素質(zhì)提升部分新增“餐飲市場調(diào)研能力與餐飲市場分析能力訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)組織管理與協(xié)作能力訓(xùn)練、應(yīng)對突發(fā)事件能力訓(xùn)練以及餐飲營銷活動的策劃與實(shí)施能力訓(xùn)練”等內(nèi)容。

（三）完善教學(xué)條件，選用較為合適的教學(xué)手段和方法

學(xué)院先后建設(shè)了電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室，充分完善了教學(xué)條件。在具體的教學(xué)手段方面，采用先進(jìn)的教學(xué)手段，積極利用校園網(wǎng)、電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室等，并根據(jù)課程內(nèi)容的難易度、重點(diǎn)、難點(diǎn)，將教材內(nèi)容“提綱化”和“問答化”，讓學(xué)生按提綱和問題認(rèn)真準(zhǔn)備，采用多模式教學(xué)法，如情景模擬法、角色互換法、團(tuán)隊(duì)管理法、項(xiàng)目創(chuàng)新法、四步操作法、餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研與觀摩法等多模式綜合教學(xué)與練習(xí)，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性，鍛煉了學(xué)生膽識和勇氣，而且有效地提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力，口頭表達(dá)能力，團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，研究方案的設(shè)計(jì)能力，PPT的制作和普通話水平，組織與控制能力，創(chuàng)新能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力，同時(shí)也培養(yǎng)了比較過硬的服務(wù)技能素質(zhì)，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)自信心。部分教學(xué)方法的選擇及運(yùn)用如下：

1、團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法

（1）團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法的基本原理

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法是指利用課程某知識點(diǎn)，根據(jù)班級人數(shù)成立N個(gè)項(xiàng)目組，根據(jù)項(xiàng)目目標(biāo)和要求采用團(tuán)隊(duì)合作的模式完成項(xiàng)目內(nèi)容，并且每個(gè)項(xiàng)目組至少派一名代表將項(xiàng)目的成果向全班匯報(bào)，最后進(jìn)行比較和總結(jié)的方法。該方法能充分鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、分析資料、團(tuán)隊(duì)協(xié)作以及分析問題、解決問題等方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲業(yè)客源市場調(diào)研與分析；某一主題的宴會營銷與管理設(shè)計(jì)等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員構(gòu)成上要兼顧主動性及能力強(qiáng)弱的搭配，要保證團(tuán)隊(duì)的力量能完成項(xiàng)目任務(wù)；第二，項(xiàng)目組至少要有一個(gè)負(fù)責(zé)人，并要求上交團(tuán)隊(duì)成員的分工與合作細(xì)則，這樣可以避免團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)變成一個(gè)人的事；第三，教師要隨時(shí)做好顧問，做好指導(dǎo)性工作，不能做甩手掌柜；第四，在項(xiàng)目內(nèi)容的確定上要與學(xué)生的能力相匹配。

2、角色互換法

（1）角色互換法的基本原理

角色互換法是指教師根據(jù)部分章節(jié)內(nèi)容，在時(shí)間允許、學(xué)生有知識基礎(chǔ)、教師給學(xué)生適當(dāng)指導(dǎo)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生自己備課并主講，教師充當(dāng)學(xué)生和督導(dǎo)員，最后由同學(xué)點(diǎn)評，由任課老師總結(jié)的教學(xué)方法。該方法改變了傳統(tǒng)一言堂課堂模式，變學(xué)生被動接受教育為主動學(xué)習(xí)的一大法寶，同時(shí)能有效鍛煉學(xué)生膽識和勇氣，提高其口頭表達(dá)能力和普通話水平，培養(yǎng)課堂組織管理與控制能力、團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力、研究方案的設(shè)計(jì)能力以及PPT的制作能力。

（2）角色互換法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

角色互換法運(yùn)用可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：菜單設(shè)計(jì)與制作；食材原料的采購、儲存管理方法等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，教學(xué)內(nèi)容選擇上要充分考慮學(xué)生的知識基礎(chǔ)及學(xué)生圍繞此內(nèi)容能否搜集到相關(guān)的輔助資料；第二，授課內(nèi)容知識點(diǎn)一般要相對完整，便于學(xué)生相對容易地將理論聯(lián)系實(shí)際運(yùn)用；第三，每人單次授課時(shí)間最好控制在30分鐘左右；第四，教師要隨時(shí)做好學(xué)生的幫手，盡可能幫助解決他們無法解決的問題?！恫惋嫹?wù)與管理》中的“菜單章節(jié)”可以實(shí)施角色互換法教學(xué)，并附帶制作一份菜單?？尚械睦碛捎腥旱谝?，該章節(jié)內(nèi)容相對容易，學(xué)生現(xiàn)有的知識基礎(chǔ)完全可以支撐學(xué)生完成授課任務(wù)；第二，該章節(jié)知識點(diǎn)少、知識體系完整，且比較容易搜集到所需要的輔助資料，如圖片資料可以在互聯(lián)網(wǎng)上搜集到，菜單模板可以在市區(qū)酒店、餐飲企業(yè)進(jìn)行考察時(shí)搜集到；第三，作業(yè)即菜單的制作，學(xué)生在菜單的制作過程中可以充分將理論如菜單布局、菜單模式設(shè)計(jì)、文字、圖片、字型處理等與實(shí)際結(jié)合起來。

3、實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法

（1）實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法的基本原理

餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法是指教師根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容需要，與學(xué)院主管實(shí)踐教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)一起聯(lián)系國際品牌或國內(nèi)品牌的酒店或餐飲店企業(yè) ，確定需要調(diào)研、觀摩、交流的內(nèi)容點(diǎn)和環(huán)節(jié)，并到企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研、觀摩、交流的教學(xué)方法。該方法一方面能開闊學(xué)生的視野，另一方面能幫助學(xué)生充分了解餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理知識要點(diǎn)，以及從事本行業(yè)需要的素質(zhì)與技能要求，從而找到學(xué)生自己的優(yōu)點(diǎn)與不足，為以后的學(xué)習(xí)及個(gè)人素質(zhì)、技能的培養(yǎng)指明方向。

（2）實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法的內(nèi)容落點(diǎn)

該方法可依托的內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲服務(wù)技能；餐飲企業(yè)人力資源管理；餐飲企業(yè)成本控制等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

餐飲市場調(diào)研范文第5篇

該項(xiàng)資格證書考試無年齡、職業(yè)或受教育程度等方面限制，凡在市場管理、營銷策劃、市場調(diào)研、產(chǎn)品銷售等領(lǐng)域從事相關(guān)工作、學(xué)習(xí)的人員均可報(bào)考。該項(xiàng)資格證書考試共分初、中、高三個(gè)級別，全國實(shí)行統(tǒng)一考試時(shí)間，原則上每年舉辦兩次。

2、調(diào)查分析師證書

該項(xiàng)證書考試是全國高等教育自學(xué)考試指導(dǎo)委員會與國家統(tǒng)計(jì)局合作開發(fā)和聯(lián)合實(shí)施的考試與培訓(xùn)項(xiàng)目。

3、中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書