餐飲項(xiàng)目
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餐飲項(xiàng)目范文第1篇
中圖分類號:F23
文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A
文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01
1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析
1.1 進(jìn)貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報(bào)
餐飲采購的特點(diǎn)是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因此,這就要求采購人員具有很強(qiáng)的專業(yè)知識以及前瞻性。
實(shí)際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實(shí)際情況對采購的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)合理的分析,據(jù)此編制采購計(jì)劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報(bào)銷的時(shí)候,虛瞞或謊報(bào)實(shí)情,從中獲取蠅頭小利。
1.2 驗(yàn)貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度
驗(yàn)貨環(huán)節(jié)是對采購部門進(jìn)行審核與監(jiān)督,必須要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進(jìn)行物證核對,一一點(diǎn)清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗(yàn)貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗(yàn)貨人員還受采購人員的賄賂,勾結(jié),影響采購成本的核算和控制。
1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴(yán)
庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個優(yōu)秀的庫存管理隊(duì)伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實(shí)際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進(jìn)行盤點(diǎn),同時(shí)還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。
絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴(yán)格的庫存管理制度,很少去進(jìn)行盤點(diǎn),在盤點(diǎn)的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實(shí)事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。
2 加強(qiáng)餐飲業(yè)以項(xiàng)目為導(dǎo)向的過程成本控制
2.1 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的進(jìn)貨關(guān)
采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強(qiáng),品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時(shí),要依據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行采購,尤其是大宗貨物采購時(shí),需按項(xiàng)目提前提出采購申請,報(bào)經(jīng)財(cái)務(wù)部及主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購買,堅(jiān)決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進(jìn),但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時(shí)要做到貨比三家,按質(zhì)定價(jià),采用科學(xué)的采購進(jìn)貨方式,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。
另外,為保證貨品價(jià)格相對穩(wěn)定,及時(shí)了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價(jià)小組,定期或不定期的進(jìn)行市場詢價(jià),并讓商家定期報(bào)價(jià),兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價(jià)格,做到貨物價(jià)格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價(jià)格的作用。
2.2 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的驗(yàn)貨關(guān)
驗(yàn)收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購進(jìn)原材料,核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗(yàn)收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。
確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員,采購驗(yàn)收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個不收”:對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收;對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
2.3 嚴(yán)把以庫存商品為項(xiàng)目的存儲關(guān)
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。
(本文得到沙洲職業(yè)工學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系副教授于北方和經(jīng)濟(jì)管理系講師金潔的指導(dǎo))
餐飲項(xiàng)目范文第2篇
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；環(huán)境影響評價(jià)要點(diǎn)
1 前言
隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，公眾的生活質(zhì)量也得到了提高，反過來公眾對服務(wù)業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)的需求也增加，從而加快了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我國也出臺了《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）[1]、《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）[2]等相關(guān)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)提出了明確環(huán)保要求。本文通過對餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)政策及選址符合性、施工期及運(yùn)營期產(chǎn)生的污染進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的治理措施，減少這些污染對環(huán)境的影響。
2 產(chǎn)業(yè)政策和規(guī)劃選址符合性
2.1產(chǎn)業(yè)政策
2.1.1與《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》（2011年本，2013修正）的符合性
根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》（2011年本，2013修正），餐飲業(yè)項(xiàng)目不屬于淘汰類、限制類和鼓勵類。按照規(guī)定，餐飲業(yè)項(xiàng)目屬于允許類。
2.1.2《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評價(jià)分類管理名錄》
按照《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評價(jià)分類管理名錄》的要求：6個基準(zhǔn)灶頭以上，涉及環(huán)境敏感區(qū)的餐飲場所，應(yīng)編制環(huán)境影響報(bào)告表；其他的編制環(huán)境影響登記表。
2.2規(guī)劃選址符合性
餐飲業(yè)項(xiàng)目環(huán)境影響評價(jià)過程中，應(yīng)從城鎮(zhèn)規(guī)劃、環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)的要求，與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)等方面，說明該項(xiàng)目建設(shè)是否符合該區(qū)域的規(guī)劃。
同時(shí)，應(yīng)從餐飲項(xiàng)目所在場所為商業(yè)建筑，且為規(guī)劃的餐飲用房等方面，說明該項(xiàng)目選址合理。
3 餐飲業(yè)項(xiàng)目主要環(huán)境問題及對策
根據(jù)餐飲業(yè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，其產(chǎn)生的環(huán)境污染發(fā)生在施工期和營運(yùn)期兩個階段，特別是營運(yùn)期。
3.1施工期主要環(huán)境問題及對策
施工期對環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在施工廢氣、廢水、噪聲及固廢四個方面，將會對周圍環(huán)境造成不利影響，其影響將隨著施工期的結(jié)束而消失。
3.1.1廢氣
大多數(shù)餐飲業(yè)項(xiàng)目基本位于現(xiàn)有的商業(yè)用房內(nèi)，因此其施工期不存在土石方開挖等施工揚(yáng)塵。施工期大氣污染物主要為裝修廢氣。
裝修廢氣主要來自涂料及纖維板等材料。由于水性涂料揮發(fā)的有害物質(zhì)較少，裝修涂料應(yīng)選用水性涂料，室內(nèi)裝修必須符合《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》（GB50325-2001）的相關(guān)要求，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)換氣，可在室內(nèi)種植吸收甲醛等有害氣體的植物等。
3.1.2廢水
施工期廢水主要為施工人員的生活污水。施工人員生活污水依托餐飲項(xiàng)目所在建筑的化糞池處理后，經(jīng)污水管網(wǎng)進(jìn)入市政污水管網(wǎng)，經(jīng)城市污水處理廠處理達(dá)標(biāo)后排放。
3.1.3噪聲
施工期噪聲主要來自裝修設(shè)備。裝修過程在室內(nèi)進(jìn)行，施工噪聲通過鋼混結(jié)構(gòu)墻體隔聲可有效降低噪聲值。同時(shí)，應(yīng)合理安排施工計(jì)劃和施工機(jī)械設(shè)備組合以及施工時(shí)間，禁止在中午（12：00-14：00）和夜間（22：00-6：00）施工，避免在同一時(shí)間集中使用大量的動力機(jī)械設(shè)備。
3.1.3固廢
施工期固廢主要為裝修垃圾、施工人員生活垃圾。
施工期裝修垃圾的產(chǎn)生量按1.3t/100m2（建筑面積）考慮，裝修垃圾應(yīng)該分類收集后，運(yùn)至建筑垃圾處理場堆放。生活垃圾經(jīng)垃圾桶（瘸淖ㄓ美圾袋）收集后，由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一運(yùn)送到垃圾處理場集中處理。
3.2營運(yùn)期主要環(huán)境問題及對策
3.2.1廢氣
餐飲業(yè)營運(yùn)期主要大氣污染物為油煙及燃料廢氣
餐飲油煙的產(chǎn)生量一般按用油量的2.5%考慮，燃料廢氣的產(chǎn)生量根據(jù)《第一次全國污染源普查城鎮(zhèn)生活源排污系數(shù)手冊》，按天然氣的用量計(jì)算。
根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的相關(guān)要求，餐飲場所應(yīng)設(shè)置集氣罩、油煙凈化器等處理裝置，設(shè)有餐飲場所的樓棟應(yīng)設(shè)置餐飲油煙專用排氣筒；飲食業(yè)單位所在建筑物高度≤15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂；建筑物高度大于15m時(shí)，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m，經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m。根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB18486-2001），排氣筒出口段的長度至少應(yīng)有4.5倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直管段，排氣筒出口朝向應(yīng)避開易受影響的建筑物，飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m3[2]。
3.2.2廢水
餐飲業(yè)營運(yùn)期主要包括餐廚廢水及非餐廚廢水。
餐廚廢水：主要為廚房內(nèi)的含油廢水，按照《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）中相關(guān)要求，含油廢水需經(jīng)餐飲場所自建或依托的隔油設(shè)施處理后排至化糞池。隔油池內(nèi)的水力停留時(shí)間、流速、存油部分容積應(yīng)參照《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。
非餐廚廢水：主要為廁所廢水，經(jīng)化糞池處理后，與餐廚廢水一起排至市政污水管網(wǎng)，經(jīng)城市污水處理廠處理后，達(dá)標(biāo)排放。
對于依托的城市污水處理廠應(yīng)給出其處理工藝及處理能力。
3.2.3噪聲
餐飲業(yè)項(xiàng)目設(shè)備噪聲主要來自油煙凈化器風(fēng)機(jī)、排風(fēng)機(jī)及風(fēng)管、風(fēng)冷式中央空調(diào)等，通過選用低噪聲設(shè)備，隔聲、消聲、減震等措施控制。
人員活動噪聲通過加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁高聲喧嘩，房屋墻體隔音等措施控制。
3.2.4固廢
根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010），餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)。餐廚垃圾收集后應(yīng)送至有相關(guān)資質(zhì)的單位處置，應(yīng)做到每天及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾在項(xiàng)目區(qū)內(nèi)停留時(shí)間過長，滋生蚊蠅，產(chǎn)生惡臭。營運(yùn)期廢包裝紙、酒瓶、飲料瓶等采取分類收集打包后，送廢品收購站回收處理。廢油經(jīng)容器收集后，送有資質(zhì)的單位處置。生活垃圾經(jīng)垃圾桶（瘸淖ㄓ美圾袋）收集后，由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一運(yùn)送到垃圾處理場集中處理。
4 結(jié)論
綜上所述，本文從餐飲業(yè)施工期和運(yùn)營期兩方面產(chǎn)生的污染進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的預(yù)防和減輕環(huán)境影響的對策和措施，以促進(jìn)我國餐飲業(yè)更好、更快的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
餐飲項(xiàng)目范文第3篇
【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目教學(xué)法；高職；餐飲
一、項(xiàng)目教學(xué)法概念界定
項(xiàng)目教學(xué)法，最初是由著名教育家、伊利諾易大學(xué)教授凱茲博士和加拿大教育家阿爾伯特大學(xué)教授查德博士共同創(chuàng)制的一種以學(xué)生為本的活動教學(xué)法。它把整個學(xué)習(xí)過程分解為一個個具體的項(xiàng)目或事件，設(shè)計(jì)出一個個項(xiàng)目教學(xué)方案，不僅傳授給學(xué)生理論知識和操作技能，更重要的是可以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。
在職業(yè)教育領(lǐng)域，項(xiàng)目教學(xué)法是指通過師生共同實(shí)施一個完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動，學(xué)生在教師的指導(dǎo)過程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容[1]。學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，提高了學(xué)生的興趣，自然能調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性。因此“項(xiàng)目教學(xué)法”是一種典型的以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。
在高職“餐飲服務(wù)與管理”課程中，使用項(xiàng)目教學(xué)法的可以把理論和實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合起來，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造潛能，在實(shí)踐的第一線培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和解決問題的能力，如餐飲市場營銷、餐飲銷售、酒吧服務(wù)、餐飲服務(wù)的基本技能、酒水的調(diào)制等都具備了較好的實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的理論基礎(chǔ)。
二、當(dāng)前高職餐飲課程教學(xué)方法現(xiàn)狀
（一）教學(xué)方法單一
目前高職餐飲課程教學(xué)方法主要采用傳統(tǒng)講授法、多媒體教學(xué)法、小組討論法等，這些教學(xué)方法在很大程度上制約了酒店管理專業(yè)教育的發(fā)展，如何將理論與實(shí)踐相結(jié)合，開創(chuàng)一種新的教學(xué)模式是當(dāng)前酒店管理專業(yè)教育者面臨的一個重大課題，而項(xiàng)目教學(xué)法是一種以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，可以讓學(xué)生在寓教于樂的氛圍里主動參與學(xué)習(xí)。
（二）教育觀念滯后
由于酒店管理是一門新興的應(yīng)用型學(xué)科，有關(guān)酒店管理的眾多理論尚處于不斷探索與研究階段，使得酒店管理專業(yè)教育觀念相對滯后于旅游與酒店業(yè)的實(shí)際發(fā)展，出現(xiàn)酒店管理的教育與實(shí)踐需要脫節(jié)的現(xiàn)。同時(shí)，酒店管理專業(yè)是技術(shù)性較強(qiáng)的專業(yè)，部分教師沒有到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，對飯店企業(yè)缺乏深入的了解，自身知識結(jié)構(gòu)僅限于理論知識，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與知識，并且部分老師秉著課堂只教授理論知識，實(shí)踐需到工作中學(xué)習(xí)的想法，未注重于強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)踐運(yùn)用能力[2]。
三、項(xiàng)目教學(xué)法在高職餐飲課程教學(xué)中的應(yīng)用
（一）培養(yǎng)協(xié)作精神，設(shè)計(jì)綜合性項(xiàng)目
合作學(xué)習(xí)是一種以學(xué)習(xí)為主體，以活動形式來組織學(xué)生通過互動、協(xié)作來完成某一項(xiàng)目的學(xué)習(xí)活動，它需要小組成員相互支持、共同協(xié)作來提高個人的學(xué)習(xí)效果從而達(dá)成共同提高的學(xué)習(xí)目標(biāo)。在餐飲教學(xué)中，將學(xué)生分成不同的合作學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)綜合性強(qiáng)的項(xiàng)目讓小組成員共同參與完成，以此來培養(yǎng)學(xué)生協(xié)作精神。
例如，餐飲菜單設(shè)計(jì)具體實(shí)施步驟如下：首先分組，按上課座位讓學(xué)生報(bào)數(shù)，然后每組6人隨機(jī)分組。每組推選出一名學(xué)生擔(dān)任組長，由教師講解項(xiàng)目任務(wù)，包括找一家餐廳的菜單，拍成圖片，然后對這家餐廳的菜單羅列的菜品價(jià)格分析，小組成員先分工搜集資料，再討論和協(xié)作，將小組討論結(jié)果做成幻燈片，由一名學(xué)生在全班同學(xué)面前講解小組的成果，每組組長進(jìn)行抽簽，抽取一種類型的餐廳，然后為這家餐廳設(shè)計(jì)合理的菜單，最后每小組提交菜單。
（二）結(jié)合學(xué)生實(shí)際，設(shè)計(jì)實(shí)用性項(xiàng)目
設(shè)計(jì)一些實(shí)用性項(xiàng)目，有利于培養(yǎng)學(xué)生對周圍事物細(xì)致的觀察能力。要積極應(yīng)用實(shí)訓(xùn)教學(xué)、多媒體教學(xué)技術(shù)來開展實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力。作為教師要對每個學(xué)生的認(rèn)知水平有充分的了解，設(shè)計(jì)出具有階梯性的項(xiàng)目來滿足不同層次學(xué)生的要求，這樣學(xué)生就不會因?yàn)樘菀淄瓿啥恿?，或者產(chǎn)生畏難情緒而喪失興趣。
（三）激發(fā)學(xué)生興趣，注重能力培養(yǎng)
項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣為出發(fā)點(diǎn)，滿足學(xué)生探究欲望為主觀愿望，以提高學(xué)生知識能力為最終目標(biāo)。高職餐飲課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法后具有目標(biāo)層次清晰、課程結(jié)構(gòu)合理、操作程序簡明等優(yōu)點(diǎn)，較好地體現(xiàn)了素質(zhì)教育面向全體、全面發(fā)展的原則和提高學(xué)生素質(zhì)、培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的要求。不僅顧全學(xué)生知識的廣度，更提高了學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能?？傊?，在餐飲教學(xué)中教師應(yīng)根據(jù)課程內(nèi)容特點(diǎn)設(shè)計(jì)出使學(xué)生感興趣、能夠促進(jìn)學(xué)生職業(yè)發(fā)展的一系列項(xiàng)目，使學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中掌握知識，形成能力。
四、高職餐飲課程教學(xué)實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的思考
（一）要進(jìn)一步更新教學(xué)理念，明確職業(yè)實(shí)踐的需要
高職餐飲課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，要求教師具備跨學(xué)科相關(guān)知識和技能，具有創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境的能力，并對自身在教學(xué)中的角色進(jìn)行重新定位：由授轉(zhuǎn)為導(dǎo)，由執(zhí)行轉(zhuǎn)為督導(dǎo)，由打分轉(zhuǎn)為評點(diǎn)，教師應(yīng)將學(xué)習(xí)的主動權(quán)交由學(xué)生自己。此外，教師還應(yīng)把握好項(xiàng)目實(shí)際操作的各個環(huán)節(jié)，注重引導(dǎo)與激勵學(xué)生，使學(xué)生真正能從操作項(xiàng)日的過程中有所學(xué)，有所獲。
（二）改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法，加強(qiáng)學(xué)生自學(xué)的能力培養(yǎng)
項(xiàng)目教學(xué)法要求學(xué)生轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)觀念，要求學(xué)生具備與人溝通的能力、與人協(xié)作的能力和獨(dú)立工作的能力。通過積極地參與項(xiàng)目，提高學(xué)習(xí)能力，開拓知識面，鍛煉實(shí)操能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神和溝通協(xié)調(diào)能力，就業(yè)時(shí)將更自信。
（三）進(jìn)一步推動教學(xué)改革
提高教學(xué)質(zhì)量的本質(zhì)在于改善教學(xué)理念，創(chuàng)新教學(xué)方法，最終才能推動教學(xué)改革，推動高等職業(yè)教育的發(fā)展。項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施，不論對教師還是對學(xué)生的要求都是非常高的，難度和投入也是相當(dāng)大的，并要依托具體的企業(yè)才能達(dá)到理想的效果。因此學(xué)校要以推動教學(xué)改革為宗旨。改革各項(xiàng)管理制度，建立激勵措施，激發(fā)師生不斷學(xué)習(xí)、研究的積極性，并努力尋求校企合作，建立校外實(shí)習(xí)基地，構(gòu)建項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施平臺。
總之，餐飲教學(xué)實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法是旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)教學(xué)改革的創(chuàng)舉，符合職業(yè)教育發(fā)展思路。
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餐飲項(xiàng)目范文第4篇
【摘 要】項(xiàng)目教學(xué)法指的是教師指導(dǎo)學(xué)生完成某一項(xiàng)目的處理工作的，學(xué)生能夠參與到過程中，從而掌握教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容，充分地調(diào)動學(xué)生參與的積極性，將學(xué)生作為教學(xué)過程中的重心。本文將根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的運(yùn)用來進(jìn)行控制，同時(shí)以西餐服務(wù)為例來說明如果開展項(xiàng)目教學(xué)法。
關(guān)鍵詞 項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；運(yùn)用
中圖分類號：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0037-02
項(xiàng)目教學(xué)法是由教師指導(dǎo)學(xué)生來完成對于項(xiàng)目的處理工作，在處理過程中，學(xué)習(xí)掌握有關(guān)教學(xué)計(jì)劃的主要內(nèi)容設(shè)置。在開展項(xiàng)目教學(xué)法的過程中，學(xué)生基本是采用獨(dú)立組織的方式，在不同內(nèi)容下安排學(xué)習(xí)工作，獨(dú)立解決自身遇到相應(yīng)問題和困難，能夠有效地調(diào)動學(xué)生參與的熱情，提升教學(xué)質(zhì)量。
一、項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)
項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)法相比具有以下特點(diǎn)：
1.教學(xué)主體不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主體是教師，教師對課堂具有全面掌控權(quán)，學(xué)生在教師的帶領(lǐng)下開展學(xué)習(xí)；而項(xiàng)目教學(xué)法主體是學(xué)生，在開展過程中學(xué)生可以和教師共同來商定教學(xué)過程，從而有效地發(fā)揮學(xué)生主動參與的熱情和積極性，便于學(xué)生開展后期的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。
2.教學(xué)環(huán)境不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主要的教學(xué)環(huán)境在教室中，教師可能會利用多媒體手段來幫助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，但是整體的效果比較差；項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是在企業(yè)中、工廠內(nèi)或者社會環(huán)境中，能夠使學(xué)生更好地開展學(xué)習(xí)，結(jié)合實(shí)際情況融入其中的開始學(xué)習(xí)。
3.教學(xué)效果不同。傳統(tǒng)的教學(xué)方法的最終教學(xué)效果評定是通過試卷考查的方式來進(jìn)行的，不具備明顯的教學(xué)效果評判效果；項(xiàng)目教學(xué)法的對于教學(xué)效果的把握不僅需要試卷的考核，同時(shí)還有小組內(nèi)成員的評分，通過評分的高低來反映出學(xué)生對于社會的認(rèn)知和掌握程度。
項(xiàng)目教學(xué)法的關(guān)注重心不僅包括教學(xué)最終結(jié)果的考查同時(shí)對于教學(xué)過程中的關(guān)注程度獲得全面的提升，避免了進(jìn)入單純依靠最終考試效果來評定教學(xué)工作的誤區(qū)。在開展項(xiàng)目教學(xué)法的過程中，主要的運(yùn)用步驟包括確定項(xiàng)目、進(jìn)行分組討論、制訂開展計(jì)劃、落實(shí)計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、展示結(jié)果、總結(jié)評估。
二、項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用
在教學(xué)過程中筆者將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用與餐飲服務(wù)與管理中，下面利用對于“西餐服務(wù)”來進(jìn)行說明。
1.準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。在開展項(xiàng)目教學(xué)法之前需要做好一定的準(zhǔn)備工作，來保證后期的開展過程能夠順利進(jìn)行：①將班級學(xué)生進(jìn)行分為6組，每組指定一位組長，之后的任務(wù)指定和傳達(dá)由該小組來統(tǒng)一進(jìn)行分配。②聯(lián)系資料室和電子閱覽室確定出對學(xué)生開放的時(shí)間，便于學(xué)生查找相關(guān)資料和信息。③物品準(zhǔn)備工作，包括西餐用品、相關(guān)表格資料的準(zhǔn)備、相機(jī)等。
2.實(shí)施過程。
（1）選定項(xiàng)目。經(jīng)過小組成員的討論和研究確定西餐菜肴知識為作為本次教學(xué)項(xiàng)目，其原因在于在該城市內(nèi)，目前還沒有出現(xiàn)大型的連鎖西餐超市，銷售國外酒水的商店很少，選擇西餐廳相對比較容易，因此選擇西餐菜肴相關(guān)知識來作為本次教學(xué)項(xiàng)目。
（2）分組討論、分工。經(jīng)過討論之后，需要對西餐菜肴方面的知識進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過圖片的搜索、文字材料的查找以及實(shí)際西餐廳體驗(yàn)來進(jìn)行信息的掌握。針對西餐菜肴知識的主題，將六個小組重新分成兩個大組，一組收集相關(guān)文字資料、二組收集相關(guān)圖片資料、三組親身前往體驗(yàn)。
（3）確定實(shí)施計(jì)劃。一組學(xué)生前往閱覽室查找相關(guān)文字資料，并且對需要用到的內(nèi)容進(jìn)行抄錄；二組學(xué)生收集西餐菜肴的圖片信息，2名學(xué)生負(fù)責(zé)一個菜種，主要包括英式菜、美式菜、意大利菜、法式菜以及俄式菜，同時(shí)還包括菜肴的主要特點(diǎn)、著名菜肴的選擇查找、風(fēng)俗習(xí)慣等。將相應(yīng)的資料圖片進(jìn)行保存，便于后期使用。三組學(xué)生去本地的西餐廳內(nèi)通過點(diǎn)餐品嘗的方式來感受中西菜肴的不同，同時(shí)利用相機(jī)來拍攝照片作為后期使用資料。
3.成果及評估。每個小組學(xué)生的工作內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)之后，獨(dú)自向教師匯報(bào)情況，教師負(fù)責(zé)將每個小組成員提供的資料制成PPT來進(jìn)行保存。小組內(nèi)成員選定一名學(xué)生來對PPT內(nèi)容進(jìn)行講解，達(dá)到交換信息的目的，然后教師對該項(xiàng)目教學(xué)過程進(jìn)行評價(jià)，最后寫出教學(xué)總結(jié)報(bào)告。
三、項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用評價(jià)
西餐菜肴在我國的整體消費(fèi)水平屬于較高端的標(biāo)準(zhǔn)，大部分情況下，我們還沒有條件對西餐菜肴進(jìn)行全面的了解，如果通過傳統(tǒng)的教學(xué)模式來進(jìn)行學(xué)習(xí)，那么教學(xué)效果肯定不會體現(xiàn)出很高的效果，學(xué)生只可能是在考試之前短暫的進(jìn)行復(fù)習(xí)，并沒有充分地了解西餐菜肴方面的文化。而采用項(xiàng)目教學(xué)法之后，學(xué)生可以直接參與到教學(xué)過程中，通過親自查閱相關(guān)資料和信息來提升自身對于西餐菜肴的了解程度，充分地發(fā)揮出自身的積極性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，實(shí)現(xiàn)自主學(xué)習(xí)的要求。學(xué)生通過親身體驗(yàn)西餐菜肴來感受西餐文化，可以使學(xué)生能夠直接融入到環(huán)境中，親身立體的感受西餐的味道，而不是單純的通過資料的描述和圖片的直接感覺來體現(xiàn)，印象更加深刻。
總而言之，采用項(xiàng)目教學(xué)法學(xué)習(xí)有關(guān)西餐菜肴知識，不僅使學(xué)生獲得相關(guān)西餐菜肴方面的知識，同時(shí)更多也給了學(xué)生一個親身體驗(yàn)的過程。通過對教學(xué)效果調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，采用項(xiàng)目教學(xué)法相比傳統(tǒng)的教學(xué)法具有很強(qiáng)的優(yōu)勢，使其能夠更好地提升教學(xué)效果。但是其中也存在諸多的不完善，因此在實(shí)施過程中沒有達(dá)到實(shí)際預(yù)期。
首先，在對學(xué)生分組過程中沒有充分地進(jìn)行分析，只是按照學(xué)生自身的意愿來進(jìn)行或者按照學(xué)號的順序來確定的，這樣的分組方法并不能充分的發(fā)揮學(xué)生個人擅長的部分，對于文字材料搜集的學(xué)生需要具備較強(qiáng)思維能力和文字功底，能夠很好地對文字進(jìn)行處理和概括。對于收集圖片的學(xué)生，需要其自身對于網(wǎng)絡(luò)的使用具有一定的水平，對于網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)功能比較了解。對于親身體驗(yàn)的學(xué)生需要學(xué)生具有很好的社交溝通能力，同時(shí)對于飲食文化的了解也需要一定的基礎(chǔ)，才能比較好地對菜肴進(jìn)行品鑒。因此在本次項(xiàng)目教學(xué)法中沒有全面的考慮到分組過程中每個學(xué)生的具體情況，沒有使得學(xué)生的個人潛能得到發(fā)揮，這是該環(huán)節(jié)的一個不足之處。
其次，學(xué)生在最后的信息交流過程中是采用匯報(bào)的形式，這樣的形式能夠獲得的信息容量相對比較小，不能全面充分地說明西餐菜肴的情況。一組學(xué)生查找資料的效率比較低，而且信息的整體性不高，二組學(xué)生在收集過程中只是主要西餐中著名的菜肴選擇，對于一些特色菜的關(guān)注度不高，二組學(xué)生在體驗(yàn)過程中只是對幾種菜品進(jìn)行了品嘗，不能形成系統(tǒng)化的菜肴知識。導(dǎo)致出現(xiàn)問題的原因在于本身硬件條件不能滿足要求，在城市內(nèi)完善的西餐廳還沒有形成，對于菜品的把握也存在一定的困難，同時(shí)學(xué)生本身的經(jīng)濟(jì)水平有限，也不可能將菜肴全部品嘗和評價(jià)。
最后，雖然在執(zhí)行過程中，學(xué)生都完成需要完成的相應(yīng)任務(wù)要求，但是在調(diào)查結(jié)束之后并沒有學(xué)生找到創(chuàng)新點(diǎn)，沒有提出具有實(shí)際意義的問題，只是將任務(wù)完成而已。
項(xiàng)目教學(xué)法相對傳統(tǒng)的教學(xué)方法具有很大的優(yōu)勢，能夠有效地提升學(xué)生參與到教學(xué)過程中的熱情和積極性，同時(shí)也能幫助學(xué)生更好地與實(shí)際情況相聯(lián)系，提升學(xué)生分析問題、處理問題、解決問題的能力。
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餐飲項(xiàng)目范文第5篇
【關(guān)鍵詞】政府審計(jì)；社會審計(jì)；建議
在我國，最近幾年間，對于審計(jì)工作的質(zhì)量控制和要求越來越高。審計(jì)資源的有限和審計(jì)任務(wù)不斷加大的矛盾越來越明顯。根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國設(shè)置的各級審計(jì)機(jī)關(guān)總共有3172個，配備的審計(jì)專業(yè)人員也不過只有8萬多人，而被審計(jì)單位卻有龐大的30多萬家，審計(jì)人員已經(jīng)嚴(yán)重不足。目前這個矛盾，已成為各級審計(jì)機(jī)關(guān)繞不過、躲不開的障礙和突出問題。
在此背景下，政府審計(jì)機(jī)關(guān)引入社會審計(jì)中介機(jī)構(gòu)參與建設(shè)項(xiàng)目將成為大勢所趨。本文提出在建設(shè)項(xiàng)目審計(jì)方面通過“引入社會審計(jì)”模式，分析整合國家審計(jì)和社會審計(jì)是否能夠改善當(dāng)前在建設(shè)項(xiàng)目審計(jì)方面所出現(xiàn)的一些困境，引入后能夠帶來怎樣的改觀，和引入后其中可能存在哪些問題。
一、引入社會審計(jì)中介帶來的優(yōu)勢
（一）緩解了審計(jì)機(jī)關(guān)中專業(yè)知識不足的困境
我國基礎(chǔ)投資建設(shè)一般體現(xiàn)在工程建設(shè)，相應(yīng)的建設(shè)項(xiàng)目就具有相當(dāng)高的專業(yè)性，對于政府審計(jì)機(jī)關(guān)的審計(jì)人員來說，財(cái)務(wù)知識是沒有問題的。但是對其他專業(yè)性問題，如工程造價(jià)是否合理，根據(jù)相關(guān)的圖紙，預(yù)算是不是在合理范圍內(nèi)等，政府審計(jì)人員很難摸清楚。但是在社會審計(jì)機(jī)構(gòu)中，相當(dāng)一部分的投資機(jī)構(gòu)都有著比較完善的審計(jì)流程和審計(jì)控制專業(yè)型人才，聚集了很多精通工程審計(jì)的造價(jià)師，會計(jì)師等復(fù)合型人才，彌補(bǔ)了政府審計(jì)機(jī)構(gòu)專業(yè)人才薄弱的缺點(diǎn)，相應(yīng)提高審計(jì)質(zhì)量水平。
（二）豐富、更新了審計(jì)機(jī)關(guān)人員投資審計(jì)技術(shù)手段
社會中介在很早就已經(jīng)進(jìn)行了投資項(xiàng)目上的審計(jì)，而在長年累月的經(jīng)驗(yàn)積累中，由于審計(jì)機(jī)構(gòu)要在社會上立足生存，面對被審計(jì)單位各種舞弊手段，社會審計(jì)機(jī)構(gòu)也在不斷摸索新的審計(jì)方法，并且逐漸完善起來。對比而言，審計(jì)機(jī)關(guān)的審計(jì)手段一般處于較為落后的水平，靈活性不夠高，在現(xiàn)在各種舞弊手段滋生的年代，審計(jì)機(jī)關(guān)相對落后的審計(jì)手段一般難以保證高質(zhì)量的審計(jì)效果，在引入社會中介機(jī)構(gòu)后，兩者相互學(xué)習(xí)探討，不斷更新、豐富投資技術(shù)手段，更好的為國家和社會服務(wù)。
二、引入社會審計(jì)中介潛在的問題
（一）審計(jì)理念和操作行為的差異性
社會中介機(jī)構(gòu)中的審計(jì)人員由于從事社會審計(jì)時(shí)間較長，必定會在審計(jì)目標(biāo)、審計(jì)重點(diǎn)等方面與國家審計(jì)的要求還是有一定的差距，勢必會造成最后的審計(jì)成果與國家審計(jì)的要求有一定的出入；另一方面，現(xiàn)在審計(jì)單位所得到的報(bào)酬一般是與核減額相掛鉤，這樣會促使社會審計(jì)中介一味的想方設(shè)法對投資的資金項(xiàng)目不斷縮水核減，如此就會與政府審計(jì)的目標(biāo)相背離，必然會導(dǎo)致審計(jì)的公允性和客觀性得不到保證，給審計(jì)帶來負(fù)面的影響。
（二）審計(jì)質(zhì)量可能難以得到保證
由于上面所說的審計(jì)理念的差異性，加上審計(jì)人員的素質(zhì)也同樣良莠不齊，有的審計(jì)機(jī)構(gòu)可能會和被審單位達(dá)成某種交易，審計(jì)機(jī)構(gòu)可能會聲稱審計(jì)成本為負(fù)數(shù)已達(dá)到拿到招標(biāo)的資格，在審計(jì)過程中與被審計(jì)單位協(xié)商先將工程造價(jià)大幅提高，能夠達(dá)到非常大的核減額，最后拿到高報(bào)酬。這些的問題，最后都可能造成的是政府投資資金質(zhì)量的下降，投資成本的提高。
（三）審計(jì)機(jī)關(guān)其他問題的產(chǎn)生
通過引入社會中介審計(jì)可以暫時(shí)解決審計(jì)資源不足的燃眉之急，審計(jì)機(jī)關(guān)迫在眉睫的問題也得到了緩解，很多審計(jì)機(jī)關(guān)就集中精力專注于自己其他的業(yè)務(wù)去了，對專業(yè)知識人才的儲備和培訓(xùn)就會放松，這樣將會使審計(jì)機(jī)關(guān)越來越過度的依賴社會審計(jì)中介，審計(jì)機(jī)關(guān)中沒有專業(yè)的人才儲備，對社會中介機(jī)構(gòu)的進(jìn)一步復(fù)核審計(jì)的作用效果越來越弱，相當(dāng)于將審計(jì)的監(jiān)督權(quán)拱手讓出去了，很有可能就會導(dǎo)致被社會審計(jì)中介“牽著鼻子走”的局面。
三、具體對策和相應(yīng)的改善意見
（一）對政府審計(jì)機(jī)關(guān)機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備進(jìn)行控制
審計(jì)機(jī)關(guān)應(yīng)該意識到當(dāng)前審計(jì)資源的不足帶來的潛在危機(jī)，在引入社會中介機(jī)構(gòu)之后，同樣應(yīng)該保持職業(yè)的危機(jī)感，增加自己在人才培養(yǎng)和教育的投入，減少當(dāng)前對社會中介機(jī)構(gòu)的依賴度，保證對審計(jì)機(jī)構(gòu)復(fù)核的質(zhì)量，掌握主動權(quán)。
（二）對中介機(jī)構(gòu)的選擇進(jìn)行控制
在選擇中介機(jī)構(gòu)時(shí)，我們從兩個方面進(jìn)行考慮：一是選怎樣的審計(jì)機(jī)構(gòu)，也就是選擇的原則；二是怎樣選擇審計(jì)機(jī)構(gòu)，也就是選擇的方法。選擇的審計(jì)機(jī)構(gòu)最好不是分支機(jī)構(gòu)，是具備獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的機(jī)構(gòu)，無不良記錄，審計(jì)能力足夠，審計(jì)經(jīng)驗(yàn)豐富，出于某些復(fù)雜審計(jì)項(xiàng)目考慮，最好離當(dāng)?shù)貨]有太遠(yuǎn)，以至于后續(xù)審計(jì)的工作配合方便。
建立中介機(jī)構(gòu)庫是現(xiàn)在較為普遍的方法。它是年初根據(jù)上述原則確定一批社會審計(jì)中介機(jī)構(gòu)入圍，然后根據(jù)建設(shè)項(xiàng)目的綜合考慮從中介機(jī)構(gòu)庫中選擇恰當(dāng)?shù)膶徲?jì)機(jī)構(gòu)。在選擇時(shí)，對審計(jì)中介進(jìn)行評分比較，評分盡可能做到以客觀評分為主，主觀評分為輔。并且可建立獎懲制度。將因違反審計(jì)原則或造成重大責(zé)任事故的一些社會中介機(jī)構(gòu)，列入“黑名單”，在一定時(shí)期內(nèi)取消或永久取消其在全市國家審計(jì)行業(yè)的準(zhǔn)入資格。
（三）對審計(jì)程序進(jìn)行控制
就像我們做跟蹤審計(jì)一樣，程序性控制永遠(yuǎn)是質(zhì)量控制中的重要控制內(nèi)容，審計(jì)機(jī)關(guān)在監(jiān)督審計(jì)的過程中要深入到社會中介機(jī)構(gòu)的審計(jì)過程中去，以便于我們能夠及時(shí)的對審計(jì)進(jìn)度進(jìn)行控制，有問題趁早發(fā)現(xiàn)，趁早處理，若是最后在進(jìn)行審計(jì)監(jiān)督、審計(jì)復(fù)核時(shí)發(fā)現(xiàn)了問題，改正起來就會非常困難，工程量很大，從而影響審計(jì)質(zhì)量和效率。所以在現(xiàn)場勘探，現(xiàn)場工程量核對，一些業(yè)務(wù)上的糾紛處理以及審計(jì)矛盾的解決等問題上，我們審計(jì)機(jī)關(guān)都要采取相應(yīng)的監(jiān)督措施，派相關(guān)的人員一同跟隨前往記錄等。
