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餐飲業(yè)管理范文第1篇

關(guān)鍵詞:中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化CIS

問(wèn)題提出

多年來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。但數(shù)據(jù)顯示中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營(yíng)管理方面的差距,特別是在標(biāo)準(zhǔn)化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下。

中餐企業(yè)多以手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理為主要特征(李曉黎,2001),經(jīng)營(yíng)成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本,提高效益。

第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。

在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗(yàn)把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標(biāo)準(zhǔn)化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個(gè)人因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

第三,企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重。

由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴(yán)重影響企業(yè)的擴(kuò)張?？梢?jiàn),標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題。為此,本文基于CIS理論,對(duì)中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式進(jìn)行探討。

基于CIS的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)模式

餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的多方面活動(dòng)。而企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺(jué)的分類思路比符合餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容特點(diǎn),可借以用于對(duì)這一標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)進(jìn)行分類。

CIS意為企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng),指將企業(yè)理念和企業(yè)文化,通過(guò)統(tǒng)一的視覺(jué)設(shè)計(jì)加以整合和傳達(dá),使社會(huì)公眾對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感,從而營(yíng)造最佳的企業(yè)運(yùn)作環(huán)境。它由企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(MIS)、行為識(shí)別系統(tǒng)(BIS)及視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)(VIS)三個(gè)有機(jī)整合運(yùn)作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識(shí)別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念,是企業(yè)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、價(jià)值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則三個(gè)方面。行為識(shí)別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)理念的指導(dǎo)下,所形成的一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)和一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的媒體要求,設(shè)計(jì)出交流的識(shí)別符號(hào),以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價(jià)值觀(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化。

(一)理念標(biāo)準(zhǔn)化

理念標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)行為和視覺(jué)的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價(jià)值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場(chǎng)行為和社會(huì)行為,保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的順利實(shí)施,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和價(jià)值追求。

(二)行為標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)行為包括企業(yè)員工對(duì)內(nèi)和對(duì)外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對(duì)顧客的滿意度有重要影響,對(duì)企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個(gè)方面。

第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財(cái)、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實(shí)現(xiàn)原料及采購(gòu)、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(于千千等,2008)。原料及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時(shí)、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng),對(duì)供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無(wú)公害種植基地采購(gòu)。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對(duì)產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。原料及采購(gòu)和產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化最終是為了實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀、衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指對(duì)企業(yè)的服務(wù)種類、內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。

第二,營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷策略,采用統(tǒng)一的營(yíng)銷手段,努力塑造和維護(hù)企業(yè)整體營(yíng)銷形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價(jià)、渠道和促銷四個(gè)方面。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產(chǎn)品。定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國(guó)家)各店面的產(chǎn)品實(shí)行統(tǒng)一價(jià)格。渠道標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)針對(duì)不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷售。促銷標(biāo)準(zhǔn)化主要指餐飲企業(yè)對(duì)促銷活動(dòng)在促銷方式、促銷費(fèi)用、促銷時(shí)間等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,以保證其在適當(dāng)?shù)馁M(fèi)用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開(kāi)張時(shí)要在當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行一定程度宣傳。

第三,擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化。此處的擴(kuò)張方式包括開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、開(kāi)設(shè)新店。新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細(xì)的規(guī)定。新店設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)化則要求企業(yè)設(shè)立新店時(shí),設(shè)立方式(如特許經(jīng)營(yíng)、直營(yíng)等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營(yíng)方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標(biāo)準(zhǔn)。

(三)視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化

本文的企業(yè)視覺(jué)指通過(guò)企業(yè)標(biāo)識(shí)、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層,直接影響顧客對(duì)餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它執(zhí)行情況是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)所具備的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。第三,員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計(jì)不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。

中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化策略

(一)通過(guò)培養(yǎng)企業(yè)文化加強(qiáng)理念標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)文化又稱組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個(gè)由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)化是形成、強(qiáng)化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)文化能夠增強(qiáng)企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠(chéng)度和積極性,利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的順利執(zhí)行與實(shí)現(xiàn)。因此,在經(jīng)營(yíng)管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對(duì)企業(yè)文化的培養(yǎng),促進(jìn)整個(gè)企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價(jià)值準(zhǔn)則和文化觀念的形成,以實(shí)現(xiàn)理念標(biāo)準(zhǔn)化,并為行為和視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

(二)通過(guò)注重產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,形成行為標(biāo)準(zhǔn)化

消費(fèi)者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是要實(shí)現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對(duì)原料采購(gòu)到產(chǎn)品制作完成的每個(gè)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)必須在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標(biāo)消費(fèi)者的需求特點(diǎn),并及時(shí)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷對(duì)路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對(duì)顧客滿意度與忠誠(chéng)度,對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,設(shè)計(jì)一整套具體、可操作、書(shū)面化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。為保證實(shí)施效果,企業(yè)要加強(qiáng)員工培訓(xùn),并注重標(biāo)準(zhǔn)的量化。

(三)通過(guò)規(guī)范經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工著裝實(shí)現(xiàn)視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化

鮮明親切的企業(yè)標(biāo)識(shí),統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對(duì)顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)店面設(shè)計(jì)、設(shè)備工具和員工著裝等各個(gè)方面制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺(jué)感受,進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)知。

綜上所述,標(biāo)準(zhǔn)化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的推行是一個(gè)漸進(jìn)有序的過(guò)程。對(duì)于資金較少的中小企業(yè),要全面實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)力,運(yùn)用“二八定律”抓住重點(diǎn),逐漸實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化(賀玲玲,2008)。

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餐飲業(yè)管理范文第2篇

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

隨著我國(guó)生活水平的提高，餐飲業(yè)的發(fā)展越來(lái)越迅速，但在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，其食品安全出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如何做好餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)督管理已經(jīng)是監(jiān)督管理員必須解決的問(wèn)題。1我國(guó)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系問(wèn)題及原因分析

1.1餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)多頭管理關(guān)于食品安全的管理問(wèn)題，我國(guó)實(shí)行多部門(mén)分段管理，存在管理機(jī)構(gòu)眾多、管理混亂的現(xiàn)象。到目前為止，我國(guó)還沒(méi)有成立起專門(mén)的、具有高度獨(dú)立性的管理餐飲業(yè)食品安全的部門(mén)，而是由多個(gè)管理部門(mén)共同負(fù)責(zé)監(jiān)管食品安全，每一個(gè)部門(mén)管理相應(yīng)的環(huán)節(jié)。另外，我國(guó)專門(mén)設(shè)立了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）來(lái)輔助其他部門(mén)實(shí)行監(jiān)督管理。從我國(guó)當(dāng)前設(shè)置的監(jiān)管部門(mén)結(jié)構(gòu)來(lái)分析，多頭監(jiān)管的模式非常容易出現(xiàn)管理重復(fù)的現(xiàn)象，而且不同的監(jiān)管部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中容易發(fā)生矛盾，可能會(huì)引發(fā)執(zhí)法混亂。對(duì)大部分的監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)，在實(shí)際工作中一直以責(zé)任最小化和利益最大化為指導(dǎo)，也就是說(shuō)如果食品監(jiān)管方面取得了顯著成效，那么多個(gè)部門(mén)就會(huì)爭(zhēng)相搶奪利益，反之，如果食品監(jiān)管不力，出現(xiàn)了安全事故，監(jiān)管部門(mén)就會(huì)互相推諉，都極力撇清自己的責(zé)任。

1.2餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系落后且不全面我國(guó)當(dāng)前餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管過(guò)程中比較突出的問(wèn)題是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系存在滯后性和片面性，主要表現(xiàn)在：第一，當(dāng)前，我國(guó)現(xiàn)行的餐飲業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏合理性和科學(xué)性，可操作性較差。在這些繁雜的標(biāo)準(zhǔn)體系面前，小餐飲業(yè)往往不知所措，所以就會(huì)出現(xiàn)監(jiān)督食品安全的人員越多，監(jiān)管效果越是不明顯的現(xiàn)象；第二，我國(guó)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)處于較低水平，與國(guó)際存在一定的差距。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)中的采標(biāo)率僅為23%，與國(guó)際采標(biāo)率相差了20%，并且我國(guó)的餐飲業(yè)出現(xiàn)時(shí)間還很短，所以國(guó)際采標(biāo)率只能處在較低的水平；第三，由于尚未建立起行之有效的協(xié)調(diào)機(jī)制，不同標(biāo)準(zhǔn)之間難以統(tǒng)一。餐飲業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)可以被劃分為四個(gè)級(jí)別，不同監(jiān)管部門(mén)分別針對(duì)不同的級(jí)別來(lái)執(zhí)行，每一個(gè)監(jiān)管部門(mén)所參考的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，并且他們只認(rèn)可自己采用的標(biāo)準(zhǔn)，不利于食品安全監(jiān)管。

1.3餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管檢驗(yàn)檢測(cè)體系不完善由于我國(guó)檢驗(yàn)條件并沒(méi)有達(dá)到較高水平，所以我國(guó)只能采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式來(lái)檢驗(yàn)檢測(cè)餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題。由于餐飲企業(yè)已經(jīng)完全掌握了衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的定期檢查形式、程序以及時(shí)間，所以它們會(huì)在定期檢查之前提前做好準(zhǔn)備，檢查之后就立刻回到老樣子，導(dǎo)致定期檢查根本無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的作用。再加上監(jiān)管人員的人數(shù)限制，定期抽查的頻率很低，這也難以保證餐飲業(yè)的食品安全。尤其是在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，監(jiān)管部門(mén)很難對(duì)一些小型餐飲企業(yè)實(shí)行強(qiáng)有力的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，所以很難真正達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。所以，國(guó)家一定要保證檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中的充足資金，加強(qiáng)定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監(jiān)管力度，建立起相對(duì)健全的檢驗(yàn)檢測(cè)體系。2加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的對(duì)策

2.1明確劃分各監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)盡管我國(guó)餐飲業(yè)食品安全由不同的監(jiān)管部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)，可是卻并沒(méi)有明確規(guī)定出每一個(gè)監(jiān)管部門(mén)的具體職責(zé)，增加了監(jiān)管的難度，導(dǎo)致不同的監(jiān)管部門(mén)遇到問(wèn)題互相推卸責(zé)任、執(zhí)法沖突的情況時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重干擾了食品安全監(jiān)管的順利進(jìn)行，不利于政府監(jiān)管部門(mén)職能的發(fā)揮。要建立起健全的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)體制，同時(shí)要有與之配套的食品安全監(jiān)管體系。各部門(mén)明確各自的權(quán)力與職責(zé)，不同部門(mén)之間各自承擔(dān)起應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，要提高監(jiān)管效率，加大監(jiān)管力度，同時(shí)不同部門(mén)之間還要協(xié)調(diào)合作，這樣才能有利于餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作的順利開(kāi)展。

2.2健全餐飲業(yè)食品安全檢測(cè)體系第一，當(dāng)前從事餐飲業(yè)的人員素質(zhì)水平相對(duì)較低，所以要對(duì)其培訓(xùn)一些檢測(cè)食品安全的簡(jiǎn)便技術(shù)。第二，由于餐飲業(yè)的食品消費(fèi)具有即時(shí)性的特征，所以很難在產(chǎn)品的最后階段進(jìn)行檢驗(yàn)，如果餐飲企業(yè)的條件允許，可以安裝一些監(jiān)控裝備，有利于監(jiān)管部門(mén)全程監(jiān)控餐飲企業(yè)制作食品的過(guò)程，從而發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題。特別是可以在一定范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)大規(guī)模安裝監(jiān)控裝備，建立起餐飲業(yè)監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)體系，推動(dòng)監(jiān)管工作的順利開(kāi)展。第三，重點(diǎn)研究食品安全檢測(cè)技術(shù)，加大資金投入。為檢測(cè)技術(shù)人員提供更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)他們的檢測(cè)技術(shù)，不同監(jiān)管部門(mén)要及時(shí)溝通、共享的信息，擁有先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的地區(qū)要幫助落后地區(qū)提高檢測(cè)技術(shù)，最終建立起完善的餐飲業(yè)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

2.5建立餐飲業(yè)食品安全長(zhǎng)效管理體系第一，要想建立起餐飲業(yè)食品安全長(zhǎng)效管理體系一定要重視培訓(xùn)監(jiān)管人員，同時(shí)還要制定有效的考核機(jī)制，每隔一定周期就要對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)行考核，以便促進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督人員不斷學(xué)習(xí)，積極參加培訓(xùn)，提高自己的專業(yè)技術(shù)能力。另外，衛(wèi)生監(jiān)督人員在參與衛(wèi)生評(píng)審工作之前，首先要確保該人員順利通過(guò)了考核，如果沒(méi)有通過(guò)考核，則沒(méi)有參與評(píng)審的資格。為了便于衛(wèi)生監(jiān)督員更好地理解培訓(xùn)內(nèi)容，可以采用直觀的培訓(xùn)方法，只有選擇恰當(dāng)?shù)呐喾椒?，才能提高培?xùn)效果。第二，工商行政部門(mén)要認(rèn)真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達(dá)到國(guó)家各項(xiàng)要求之后才能發(fā)放許可證。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)不能只重視日常衛(wèi)生監(jiān)督，也不能只關(guān)注預(yù)防性監(jiān)督，一定要同時(shí)注重這兩方面的監(jiān)督。第三，要及時(shí)總結(jié)衛(wèi)生整頓過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，并提高管理過(guò)程中的法制化程度，建立起完善的執(zhí)法監(jiān)督管理機(jī)制，這樣才能保證餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)達(dá)到國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高衛(wèi)生監(jiān)督的實(shí)際效果。3結(jié)語(yǔ)

近些年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)食品安全的事件頻頻出現(xiàn)，但也暴露了我國(guó)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問(wèn)題，因此應(yīng)該通過(guò)明確監(jiān)督管理部門(mén)的職責(zé)、健全食品安全監(jiān)測(cè)體系以及建立長(zhǎng)效管理機(jī)制等進(jìn)行解決。

參考文獻(xiàn)

餐飲業(yè)管理范文第3篇

第一條為了加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（以下簡(jiǎn)稱《食品衛(wèi)生法》）和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。

第二條市縣區(qū)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的主管部門(mén)，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作。

第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（含外賣服務(wù)）并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的賓館、飯店、點(diǎn)心店、茶室簡(jiǎn)餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學(xué)校的集體食堂等。

餐飲外賣服務(wù)是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為。

第四條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。

未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

星級(jí)賓館應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配有合格的管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，必須立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向縣區(qū)衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政管理部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《陜西省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》規(guī)定的場(chǎng)地要求：

（一）具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、原料儲(chǔ)存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調(diào)、就餐等專用場(chǎng)地；

（二）經(jīng)營(yíng)干點(diǎn)、濕點(diǎn)和飯菜的，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積應(yīng)分別不小于8、20、25平方米，兼營(yíng)其他品種的，其場(chǎng)地面積需要另行增加；

（三）經(jīng)營(yíng)飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調(diào)場(chǎng)地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；

（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2?？Х葟d、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設(shè)施務(wù)必標(biāo)識(shí)清楚，專間專用；

（五）廚房?jī)?nèi)凈高度不低于2.5米并保持良好通風(fēng)；

第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。其中存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時(shí)清理。

第四章采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)從原料到成品應(yīng)當(dāng)索證，建立完整的索證資料和進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。

第十二條禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好通風(fēng)，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

禁止在貯存食品的場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

第十四條貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第五章餐飲加工衛(wèi)生要求

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）取得健康證明和培訓(xùn)合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

（六）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。

第十六條食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。洗凈后的食品原料應(yīng)上凈菜架。

第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開(kāi)存放。

第二十條在烹飪后至食用前有超過(guò)2小時(shí)存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。

第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤(pán)的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。

第二十二條餐廳供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每一品種留樣量不少于100克。

第二十三條加工生魚(yú)片必須符合下列要求：

（一）用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚(yú)、金槍魚(yú)、獅魚(yú)、鯛魚(yú)等深水海魚(yú)、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；

（二）加工場(chǎng)地必須專用、固定，與其它食品加工場(chǎng)地的距離不小于2米；

（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；

（四）加工與供應(yīng)的的間隔時(shí)間不得超過(guò)l小時(shí)；

（五）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。

第二十四條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第六章餐飲具的衛(wèi)生要求

第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

大中型飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有餐具濕熱消毒設(shè)施。禁止使用一次性餐飲具。

第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第七章餐飲服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十八條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔。在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十九條餐廳服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第三十條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨、款分開(kāi)，防止污染。

第三十一條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

餐飲業(yè)管理范文第4篇

一、財(cái)務(wù)安全性。餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了它日常財(cái)務(wù)的復(fù)雜性，每天進(jìn)出的賬目特別繁復(fù)，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經(jīng)營(yíng)就更是一件讓經(jīng)營(yíng)者頭痛的問(wèn)題。

二、標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，如果無(wú)法突破這一瓶頸就無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。逸馬首席顧問(wèn)馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問(wèn)題和連鎖模式問(wèn)題導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

三、先進(jìn)性。先進(jìn)企業(yè)的最大特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過(guò)數(shù)據(jù)，管理者可以及時(shí)了解企業(yè)的進(jìn)、銷、存狀況，財(cái)務(wù)報(bào)表、賬務(wù)分析、日常運(yùn)營(yíng)等都可以通過(guò)數(shù)據(jù)及時(shí)到達(dá)管理層。

四、管理自動(dòng)化。自動(dòng)化管理可以滿足及時(shí)、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。

要解決上面提及的四個(gè)問(wèn)題，唯有通過(guò)計(jì)算機(jī)，即信息化管理。信息化管理對(duì)數(shù)據(jù)的及時(shí)記錄和保存保證了財(cái)務(wù)安全性同時(shí)，信息化管理也可以保證實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、先進(jìn)性和管理自動(dòng)化。

接下來(lái)，我們探討餐飲信息化管理的基本內(nèi)容、優(yōu)點(diǎn)和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

餐飲信息化管理是指針對(duì)餐飲企業(yè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢、管理層掌控、信息分析、財(cái)務(wù)狀況等實(shí)現(xiàn)全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)化。目前餐飲市場(chǎng)上使用的餐飲信息化管理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)菜和IC卡手持點(diǎn)菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產(chǎn)品和與之配套的系統(tǒng)都比較成熟，深圳市科脈技術(shù)有限公司憑借十年的行業(yè)基礎(chǔ)和技術(shù)實(shí)力開(kāi)發(fā)的天天飲食餐飲管理系統(tǒng)，在改造流程、強(qiáng)化管理、降低成本、堵漏節(jié)流、提升效率、美化就餐環(huán)境等諸方面已漸趨成熟并開(kāi)始發(fā)揮巨大作用。

那么，實(shí)現(xiàn)餐飲信息化管理到底有哪些優(yōu)點(diǎn)呢?

一、保證財(cái)務(wù)安全?？蓪?duì)每日情況，包括營(yíng)業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強(qiáng)大的查詢及分析報(bào)表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴(yán)格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒滴漏”。

二、節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)可以控制整個(gè)流程，從客人進(jìn)酒店起，到客人離開(kāi)酒店，從定餐桌、開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái)、財(cái)務(wù)，到采購(gòu)等流程都有計(jì)算機(jī)的幫助酒店餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。

三、控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過(guò)程――哪個(gè)廚師做的、客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的、什么時(shí)候退回來(lái)的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說(shuō)，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)。控制好了餐飲成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長(zhǎng)久地留住顧客。

四、提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯(cuò)菜、掉菜的機(jī)率；利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”、“發(fā)”、“盤(pán)”、“存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息；另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA點(diǎn)菜后，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。

五、更加人性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計(jì)上盡量做到人性化，菜單操作簡(jiǎn)單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來(lái)很輕松。在預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來(lái)實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開(kāi)單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺(tái)預(yù)定和接待的管理就更加明了、更加科學(xué)、更加有序化。客人用餐完畢結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺(tái)單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺(tái)面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。

六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，真正走進(jìn)國(guó)際管理水平的行列。

七、提供管理者決策的依據(jù)。通過(guò)餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析．財(cái)務(wù)狀況分析、營(yíng)銷決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等。能對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起到全面的輔助決策作用。

面對(duì)餐飲信息化管理在中國(guó)未來(lái)的運(yùn)用前景，不管餐飲經(jīng)營(yíng)者還是IT服務(wù)商，我們都必須前瞻性地看待這個(gè)問(wèn)題。如何在未來(lái)更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術(shù)支持，我們都必須正確面對(duì)餐飲信息化管理的發(fā)展趨勢(shì)，主要包括以下幾點(diǎn)：

一、信息系統(tǒng)的規(guī)范化。只有科學(xué)規(guī)范的餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為餐飲現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是指信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中是最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行。就會(huì)信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，只有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度才能搞好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。

二、系統(tǒng)發(fā)展的規(guī)?；?。針對(duì)餐飲企業(yè)特點(diǎn)，要形成餐飲自動(dòng)化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開(kāi)發(fā)方面應(yīng)有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開(kāi)發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實(shí)現(xiàn)二次開(kāi)發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對(duì)不同企業(yè)的二次開(kāi)發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。

三、技術(shù)與理念的統(tǒng)一化。在世界發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合。餐飲信息管理要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開(kāi)展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計(jì)算機(jī)去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡(jiǎn)單地代替原本手工完成的登記、計(jì)算、結(jié)賬和收銀等工作。餐飲業(yè)的信息化管理應(yīng)將先進(jìn)的信息管理技術(shù)和科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式結(jié)合起來(lái)。

餐飲業(yè)管理范文第5篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；人力資源管理；招聘；心理培訓(xùn)

中圖分類號(hào)文： 獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

據(jù)中國(guó)之聲《新聞晚高峰》報(bào)道，2015年8月，在溫州一家火鍋店，因?yàn)榛疱伡铀a(chǎn)生糾紛，服務(wù)員朱某用塑料方盒盛了開(kāi)水，直接淋到顧客林女士身上，造成受害人林女士全身淺Ⅱ度燙傷。事件給員工、顧客和企業(yè)這三方都帶來(lái)了巨大的傷害。因此，關(guān)注企業(yè)員工心理問(wèn)題，加強(qiáng)員工心理培訓(xùn)，做好餐飲企業(yè)人力資源管理工作，保證餐飲企業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，是亟待解決的重要問(wèn)題。

一、餐飲業(yè)人力資源發(fā)展存在的問(wèn)題

（一）餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過(guò)25歲，所以服務(wù)員年齡一般偏小，而且，根據(jù)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，在餐飲業(yè)中有接近60%的員工還是高中及以下學(xué)歷，所以從業(yè)人員整體素質(zhì)不高。

（二）餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性高

餐飲業(yè)工作技術(shù)含量不高，工作內(nèi)容簡(jiǎn)單重復(fù)，勞動(dòng)報(bào)酬相對(duì)較低，員工對(duì)認(rèn)可度不高，因此業(yè)內(nèi)員工流動(dòng)率每年維持在30%的較高水準(zhǔn)上[1]。

二、餐飲業(yè)員工常見(jiàn)心理問(wèn)題分析

（一）員工容易產(chǎn)生消極情緒

大量新員工進(jìn)入餐飲企業(yè)，從“學(xué)生”變成了“員工”，這種角色的轉(zhuǎn)換意味著他們由“享受服務(wù)”向“付出勞動(dòng)”、由“個(gè)體學(xué)習(xí)”向“團(tuán)隊(duì)合作”、由“考試及格即可”向“工作精細(xì)化要求”、由“個(gè)人影響”向“整體影響”的多角度轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變帶來(lái)的更多的是焦慮和不安，而且，由于對(duì)困難和挫折的承受力相對(duì)較弱，新員工更容易產(chǎn)生各種心理不適反應(yīng)[2]。

餐飲行業(yè)工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、傳統(tǒng)節(jié)假日更難與家人團(tuán)聚，在服務(wù)過(guò)程中，顧客不夠禮貌的態(tài)度都是導(dǎo)致員工心理不適的重要原因。此外，勞動(dòng)密集型企業(yè)對(duì)員工簡(jiǎn)單、粗暴的管理極易造成員工情緒不良。

（二）員工缺少心理支持系統(tǒng)

大量員工從農(nóng)村來(lái)到城市，在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)和親人的陌生環(huán)境中，孤獨(dú)感較為強(qiáng)烈。而且因?yàn)閱T工流動(dòng)頻繁，人際間的交流很少，缺少有效的心理支持系統(tǒng)是一個(gè)較為突出的問(wèn)題。

三、對(duì)餐飲業(yè)人力資源管理的建議

心理問(wèn)題的困擾，不僅是影響員工身體健康的重要因素，更與企業(yè)工作績(jī)效的高低有著密切的聯(lián)系。因此，基于企業(yè)人力資源管理的角度，對(duì)員工情緒管理能力的提升和工作績(jī)效的改善提出以下建議。

（一）制定基于員工情緒管理能力的招聘計(jì)劃

1.依據(jù)餐飲業(yè)的工作特點(diǎn)，企業(yè)在員工的招聘過(guò)程中要特別重視員工情緒管理的能力的考察，尤其是對(duì)員工自我情緒感知、自我情緒調(diào)控、對(duì)他人情緒調(diào)控、以及情緒應(yīng)用能力的評(píng)估。

2.企業(yè)要明確分析和界定不同崗位員工相應(yīng)情緒管理能力的技能標(biāo)準(zhǔn)，為員工的招募與甄選提供明確的判斷依據(jù)，以確定員工現(xiàn)有的情緒管理能力是否符合崗位的規(guī)范和要求。

3.利用合適的招聘測(cè)評(píng)工具來(lái)甄選員工是提高工作效率的最佳方法。招聘測(cè)評(píng)工具可從測(cè)評(píng)內(nèi)容上分為知識(shí)考試、心理測(cè)量和行為觀察三大類。知識(shí)考試測(cè)查的是應(yīng)聘者的知識(shí)技能水平，包括專業(yè)知識(shí)考試和綜合知識(shí)考試等。心理測(cè)量通過(guò)儀器或量表等工具來(lái)測(cè)查應(yīng)聘者的某些特定的傾向、能力或人格，王要包括能力測(cè)驗(yàn)、興趣測(cè)驗(yàn)、人格測(cè)驗(yàn)等標(biāo)準(zhǔn)化心理測(cè)驗(yàn)。行為觀察法通過(guò)招聘者對(duì)應(yīng)聘者語(yǔ)言、行為等外部表現(xiàn)的觀察來(lái)評(píng)定應(yīng)聘者的心理和能力素質(zhì)，主要包括面試和情景模擬技術(shù)。例如，讓被測(cè)試者身處所設(shè)定的人際關(guān)系環(huán)境里，當(dāng)面對(duì)一些現(xiàn)實(shí)性的沖突和問(wèn)題時(shí)，從他情緒變化、語(yǔ)言表情等方面測(cè)試無(wú)意識(shí)狀態(tài)下的情緒反應(yīng)來(lái)評(píng)估其人際關(guān)系的處理能力[3]。

（二）開(kāi)發(fā)和完善員工情緒管理能力的培訓(xùn)體系

1.入職培訓(xùn)使新員工盡快適應(yīng)企業(yè)文化。新員工培訓(xùn)不僅僅是技能、意識(shí)的綜合訓(xùn)練，更重要的是正確、健康的心理素質(zhì)的打造。管理者要引導(dǎo)員工正確認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的重要性，幫助員工制定個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，使員工個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展緊密地結(jié)合起來(lái)，使員工增強(qiáng)工作的主動(dòng)性。

2.將心理健康教育列入培訓(xùn)計(jì)劃。通過(guò)有效的心理培訓(xùn)，不僅有助于企業(yè)準(zhǔn)確了解和把握員工的心理狀態(tài)，構(gòu)建良好的企業(yè)文化，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。而且有助于改善組織氛圍，提高員工士氣，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效。

3.運(yùn)用多種培訓(xùn)方法，提高員工的情緒表達(dá)能力。一是通過(guò)講授法使員工認(rèn)清工作所需要的情緒表達(dá)規(guī)則，并認(rèn)同這些情緒規(guī)則對(duì)完成本職工作的重大意義，使員工從內(nèi)心深處愿意在工作中表達(dá)出與之相適應(yīng)的情緒。二是通過(guò)角色扮演鍛煉情緒表達(dá)能力，指導(dǎo)員工在其情緒感受與情緒表達(dá)規(guī)則不一致時(shí)，將注意轉(zhuǎn)移到積極的情緒體驗(yàn)上，以改變不利情況，獲得情緒型工作所要求的情緒體驗(yàn)。例如，引導(dǎo)員工與客人“角色互換”，設(shè)身處地地替客人著想，通情達(dá)理地諒解客人的言行和態(tài)度，為其提供最需要的服務(wù)。

4.企業(yè)要善于化解員工負(fù)面情緒。管理者首先要全面了解員工負(fù)面情緒產(chǎn)生的根源，如員工關(guān)系是否和諧、工作設(shè)計(jì)是否合理、利益分配是否公平等。其次，通過(guò)建立疏導(dǎo)機(jī)制，多渠道、多途徑地對(duì)員工進(jìn)行情緒疏導(dǎo)，盡力營(yíng)造愉悅、和諧的工作氛圍，給員工創(chuàng)造舒心的工作環(huán)境，培養(yǎng)與塑造高情商的現(xiàn)代員工。

餐飲業(yè)是以提供餐飲產(chǎn)品、各項(xiàng)服務(wù)和企業(yè)文化為主要內(nèi)容的勞動(dòng)密集型行業(yè)。員工的素質(zhì)建設(shè)已經(jīng)成為餐飲行業(yè)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)掌握員工心理問(wèn)題產(chǎn)生和發(fā)展的規(guī)律，從招聘環(huán)節(jié)開(kāi)始了解應(yīng)聘者的個(gè)人特質(zhì)和情緒控制力，并加強(qiáng)員工心理健康培訓(xùn)與管理，建立員工心理問(wèn)題疏導(dǎo)的模式和長(zhǎng)效機(jī)制，進(jìn)而有效的提高員工的綜合素質(zhì)，從根本上提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1]呂菊芳.餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理分析及對(duì)策[J].湖北成人教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，（7）：68-69.