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餐飲成本控制范文第1篇

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。

一、酒店餐飲經(jīng)營的特點及其成本分析的意義

（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性

餐飲收入在酒店營業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷鏈

餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。

3. 難以預(yù)測合理的庫存量

由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。

4. 勞動密集型作業(yè)

酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。

上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。

（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的分析

在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。

設(shè)計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下：

1. 宴會成本分析

宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。

根據(jù)宴會的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進(jìn)行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：

每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本

每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實際經(jīng)營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：

標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入

成本差異率=實際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率

（二）銷售比率的分析

餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

1.食品銷售比率分析

餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

表1 銷售比率分析表

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D

=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D

根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論：

① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時，則

（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1

③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%

從公式可以知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準(zhǔn)則。

實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時反饋給酒店餐飲部門。

2. 酒水銷售比率分析

酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項目，例如免費(fèi)茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費(fèi)用項目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：

表2 存貨周轉(zhuǎn)率表

如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下：

1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。

2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。

餐飲成本控制范文第2篇

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)；成本控制；強(qiáng)化要項

中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）06-0-01

一、工作簡化

工作簡化是餐飲企業(yè)管理人員的管理工具，協(xié)助自己了解組織中的各項問題，應(yīng)用有系統(tǒng)的技術(shù)及科學(xué)方法，逐步剖析現(xiàn)行的復(fù)雜工作流程，找出缺點，尋求更經(jīng)濟(jì)有效的方法與程序，以增進(jìn)工作效率、降低成本及爭取利潤[1]。

工作簡化可以應(yīng)用如下方法：運(yùn)用信息系統(tǒng)及現(xiàn)代化機(jī)器代替人工（如傳真機(jī)、網(wǎng)絡(luò)查詢）；調(diào)整工作場所的布置，以提高作業(yè)效率；實施分層負(fù)責(zé)，縮短作業(yè)流程。工作簡化的基本精神，在于做“對”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期達(dá)到“消除無效工作”、“簡并相關(guān)工作”、“改善工作地點、程序與方法”等目標(biāo)，以縮短作業(yè)流程、減少人力、物力與時間的浪費(fèi)、減少延誤、降低成本，使工作效率提高。基本看來，工作簡化類別有：電腦作業(yè)方面、文書作業(yè)方面、作業(yè)流程方面、操作程序改進(jìn)及設(shè)施改進(jìn)五大類，不僅改善餐飲企業(yè)管理，提高工作效率與服務(wù)品質(zhì)，同時達(dá)到省人、省錢、省時、省力的目的，對餐飲企業(yè)的成本控制有巨大貢獻(xiàn)。

二、工作改進(jìn)

餐飲企業(yè)員工平日工作過程中，有許多員工活動可以經(jīng)由改革工作計劃或管理策略來提高工作品質(zhì)及降低成本。科學(xué)的工作專案可以提供很好的改進(jìn)工作方法，科學(xué)的工作專案是以邏輯思考、科學(xué)方法，針對工作環(huán)境中的缺失尋求有效的措施以進(jìn)行改善，達(dá)到提升品質(zhì)及降低餐飲成本的目的。

餐飲企業(yè)成本浪費(fèi)的原因如下：餐飲企業(yè)員工缺乏成本概念；技術(shù)差，重做率高導(dǎo)致的浪費(fèi)；漏記賬；材料進(jìn)價和選擇不當(dāng)。本文建議應(yīng)該加強(qiáng)餐飲企業(yè)員工成本觀念，以提升其參與度，并且修正作業(yè)流程來減少漏賬及浪費(fèi)[2]。此外，推廣質(zhì)量控制循環(huán)（Quality Control Circle）活動可以有效提升餐飲服務(wù)品質(zhì)及降低成本。由上述證明，餐飲企業(yè)科學(xué)的工作專案可以針對問題，提出科學(xué)的解決方法來改進(jìn)餐飲企業(yè)員工工作的流程與方法，不僅提升工作品質(zhì)，又可防治浪費(fèi)和降低成本。

三、資材管理

資材成本占餐飲企業(yè)營運(yùn)成本的30%～50%之間，因此資材管理的好壞，對餐飲企業(yè)營運(yùn)也有關(guān)鍵性的影響。資材存放過多，將使?fàn)I運(yùn)資金減少，而且存放過程中，易因管理不良而有陳舊廢棄或過期變質(zhì)等損失；如果資材存量過少，再額外采購也會增加運(yùn)費(fèi)，所以資材存貨管理的問題必須加以正視。即時存貨（Just in time）及零存貨管理（Stockless）在生產(chǎn)管理方面早已經(jīng)成為風(fēng)尚，餐飲機(jī)構(gòu)可以參考此種作業(yè)方式，以達(dá)到更有效率的資材管理。如何申領(lǐng)與管理，做到經(jīng)濟(jì)、合理、適時、適地、適價、適質(zhì)、適量，是餐飲企業(yè)員工未來可以改進(jìn)的方面。

四、防治漏溢賬

餐飲材料管理及正確記賬可以避免流失及浪費(fèi)，餐飲企業(yè)員工可以借助下列方法來杜絕漏溢賬。

一是了解餐飲企業(yè)收費(fèi)的政策，記賬程序及落實成本控制的觀念，制定防治餐飲費(fèi)用漏收辦法，如需給予新進(jìn)員工介紹材料使用登記、按照各科目列出記賬明細(xì)表及查閱于冊。餐飲企業(yè)員工工作后需自我查核是否確實記賬，設(shè)立查核辦法，定期派人負(fù)責(zé)抽查查核以改善記賬完整性，并針對問題改進(jìn)[3]。

二是認(rèn)識給付標(biāo)準(zhǔn)及餐飲企業(yè)員工技術(shù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、記賬項目，確立記賬須知、記賬方式，以正確記賬及查核。四是認(rèn)識各項器材、原材料的單價成本，養(yǎng)成不浪費(fèi)的習(xí)慣及共識。將各項耗材均附上收費(fèi)條碼，使用前將條碼撕下貼在相應(yīng)的賬單上，由行政助理輸入電腦，既簡便又可減少漏記賬的機(jī)率。安排專門的行政助理，主要負(fù)責(zé)輸賬，并加強(qiáng)其記賬須知。如果行政助理能清楚記賬標(biāo)準(zhǔn)，在輸賬時可立即補(bǔ)上漏收項目或更正錯誤賬目，減少漏賬率及日后被剔退或罰款的情形。

三是加強(qiáng)餐飲企業(yè)所有員工對成本及記賬的觀念，使其深刻了解漏、溢賬對餐飲企業(yè)營收的沖擊，以及對個人績效獎金的影響，這可以加強(qiáng)其對成本及記賬、輸賬的責(zé)任感，共同為餐飲企業(yè)成本及收益努力。

四是設(shè)計電腦化自動滾賬的功能：目前大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)實施電腦計價，但在材料費(fèi)及技術(shù)費(fèi)方面仍需人工每日輸賬，尚無法做到每日自動滾賬的功能，如果可以設(shè)計電腦計價滾賬功能，可以防治餐飲企業(yè)員工漏記賬。另外，簡化目前記賬收費(fèi)的項目，改以組套方式將材料費(fèi)及技術(shù)費(fèi)合并[4]。

最后，還需要設(shè)計完善的績效獎勵制度。績效獎勵制度是以具體的方法來鼓勵、表揚(yáng)員工，可以依用人費(fèi)率、按件計酬、工作負(fù)荷率或控制成本費(fèi)率的績效成果給予獎勵；也可以針對員工所提的改善方案，經(jīng)公平合理的審核后，依其得分高低發(fā)給考核獎金或提案獎金鼓勵。

參考文獻(xiàn)：

[1]張楠，徐興權(quán).簡析企業(yè)成本控制的對策[J].理論探討，2006（09）.

[2]陳敏.略論商貿(mào)企業(yè)成本控制[J].中國市場，2012（10）.

餐飲成本控制范文第3篇

關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項目

中圖分類號:F23

文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.1 進(jìn)貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報

餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強(qiáng)的專業(yè)知識以及前瞻性。

實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實際情況對采購的項目進(jìn)行詳細(xì)合理的分析,據(jù)此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。

1.2 驗貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度

驗貨環(huán)節(jié)是對采購部門進(jìn)行審核與監(jiān)督,必須要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進(jìn)行物證核對,一一點清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結(jié),影響采購成本的核算和控制。

1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴(yán)

庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個優(yōu)秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進(jìn)行盤點,同時還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。

絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴(yán)格的庫存管理制度,很少去進(jìn)行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。

2 加強(qiáng)餐飲業(yè)以項目為導(dǎo)向的過程成本控制

2.1 嚴(yán)把以原材料為項目的進(jìn)貨關(guān)

采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強(qiáng),品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據(jù)采購計劃進(jìn)行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經(jīng)財務(wù)部及主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進(jìn),但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質(zhì)定價,采用科學(xué)的采購進(jìn)貨方式,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。

另外,為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進(jìn)行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。

2.2 嚴(yán)把以原材料為項目的驗貨關(guān)

驗收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗購進(jìn)原材料,核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。

確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

2.3 嚴(yán)把以庫存商品為項目的存儲關(guān)

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

(本文得到沙洲職業(yè)工學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系副教授于北方和經(jīng)濟(jì)管理系講師金潔的指導(dǎo))

餐飲成本控制范文第4篇

摘 要 餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比，有其自身的特點，因此，進(jìn)行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點。

關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本核算存在的問題

1.菜點銷售難以預(yù)測。餐飲生產(chǎn)很難提前進(jìn)行準(zhǔn)確安排，因為餐廳很難預(yù)測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費(fèi)額等，這一切可以說是未知數(shù)，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準(zhǔn)確計地算出來，只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗來預(yù)測，所以難免會有一定的誤差。

2.食品原料的準(zhǔn)備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預(yù)測，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導(dǎo)致其損耗或變質(zhì)，并增加庫存費(fèi)用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應(yīng)求，并增加采購費(fèi)用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機(jī)制，應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。

3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節(jié)、消費(fèi)者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費(fèi)額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強(qiáng)管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營特色等方法可增加營業(yè)收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細(xì)算，可減少食品原料消耗并避免浪費(fèi)，就會自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制管理對策

1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2.建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強(qiáng)庫存控制。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費(fèi)。

4.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

5.加強(qiáng)餐飲銷售成本控制。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

餐飲成本控制范文第5篇

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè) 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場風(fēng)險的定價制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認(rèn)后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗通過。

價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計算的基礎(chǔ)。在實際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當(dāng)日實際成本。月結(jié)：月末，由成本會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本

首先，建立市場詢價、定價機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營作風(fēng)

要堅持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價格，保持經(jīng)營價格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。

開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點：

①采購環(huán)節(jié)——計劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。

②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊?，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。

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