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對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)范文第1篇

【關(guān)鍵詞】烹飪；理論教學(xué)

隨著社會(huì)的發(fā)展。人們生活水平的不斷提高，烹飪工作者，除了有一定的專業(yè)技能之外。還必須能夠利用自己掌握的專業(yè)理論知識(shí)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改革.才能適應(yīng)社會(huì)需求。所以。烹飪專業(yè)的技校生除了要求操作技能過(guò)硬，還要掌握扎實(shí)的烹飪理論知識(shí)，才能真正與時(shí)俱進(jìn)。

談到理論教學(xué)，往往令很多教師頭疼，因?yàn)楹芏鄬W(xué)生不注重上理論課，甚至覺(jué)得上理論課是浪費(fèi)時(shí)間.不如多練習(xí)操作。再加上技校生通常文化基礎(chǔ)又不太好，所以教師在進(jìn)行理論教學(xué)時(shí).就要充分考慮這些問(wèn)題，并且解決學(xué)生的偏見(jiàn)認(rèn)識(shí)。才能把理論教學(xué)達(dá)到預(yù)期的效果。

針對(duì)以上情況。我覺(jué)得教師在進(jìn)行理論教學(xué)時(shí)。要從四個(gè)方面去解決。

1 不斷提高教師素質(zhì)

烹飪教學(xué)離不開(kāi)教師水平的提高，凡事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，沒(méi)有高水平的學(xué)生就沒(méi)有烹飪教育的未來(lái)。理論教師必須具備大量的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，并不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”，即新工藝、新技能、新設(shè)備、新知識(shí)等才能跟上時(shí)代需求，提高教學(xué)質(zhì)量。

1.1 教師必須具有廣博的專業(yè)知識(shí)，要精通烹飪旁及它類

烹飪理論教學(xué)內(nèi)容涉及原料學(xué)、化學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、美學(xué)、生物學(xué)等眾多學(xué)科的知識(shí)，作為教師，應(yīng)具備這一系列的理論知識(shí)，才能在教學(xué)中應(yīng)付自如。游刃有余。烹飪教師有別于—般的廚師，不能僅僅會(huì)一兩個(gè)拿手菜或會(huì)制作部分點(diǎn)心就解決問(wèn)題。不能只知其然。而不知其所以然。要能從原理匕分析、解釋烹飪中的各種現(xiàn)象。使學(xué)生學(xué)得明白，學(xué)得透徹，學(xué)得深刻，抓住要點(diǎn)，融會(huì)貫通。教師要端正，授業(yè)精通，解惑有理。

1.2 烹飪教師應(yīng)具備較高水平的專業(yè)技能

烹飪是一門(mén)技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè).這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實(shí)的基本功，對(duì)各種烹調(diào)方法、菜肴制作能熟練操作。對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝也能運(yùn)用自如。要成為烹飪專業(yè)的全才。更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應(yīng)市場(chǎng)變化，推出優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生。從而提高學(xué)校的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。否則，教師在講課時(shí)，就會(huì)顯得力不從心，有種紙上談兵的感覺(jué)。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實(shí)踐少的不足.可定期派專業(yè)教師到飯店鍛煉。同時(shí)挑選飯店中的技術(shù)精尖來(lái)校講學(xué)，使烹飪專業(yè)教師成為活水。使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場(chǎng)同步。永遠(yuǎn)領(lǐng)先。

1.3 不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”知識(shí)，作為教師

需要不斷的學(xué)習(xí)和掌握新的東西，才能在教學(xué)中跟得上社會(huì)發(fā)展.有些傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)、做法可能會(huì)逐步被淘汰，如果教師不進(jìn)行 自我更新，主動(dòng)去學(xué)習(xí)和掌握新的知識(shí)，就會(huì)落后于時(shí)展。學(xué)生就更不能自我發(fā)展了。一些傳統(tǒng)的設(shè)備、工藝等可能會(huì)因存在不完善的地方，而逐步被新設(shè)備和新工藝所取代，例如：運(yùn)用恒溫電炸油鍋，取代傳統(tǒng)的油鍋，它使油炸加溫更科學(xué)，加溫工藝簡(jiǎn)單化.更便于把握，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工藝中的應(yīng)用，由于塔塔粉是一種新原料，在應(yīng)用前必須了解和把握好塔塔粉的性質(zhì)和適用范圍，才能準(zhǔn)確地運(yùn)用到與什么原料結(jié)合產(chǎn)生理想的產(chǎn)品效果。這就是新知識(shí)的體現(xiàn)。

2 把理論知識(shí)淺顯化

教學(xué)的目的是希顰達(dá)到一定的效果，讓學(xué)生學(xué)有所獲。所以根據(jù)中技生的實(shí)際情況。不能把理論知識(shí)講的過(guò)深過(guò)難.要力爭(zhēng)做到淺顯易懂。讓學(xué)生很容易理解所學(xué)的理論知識(shí)，才能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。然后有淺人深、一步一步的往前進(jìn)行教學(xué)。盡量讓學(xué)生逐步的掌握扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)。要達(dá)到理論知識(shí)淺顯化，教師要認(rèn)真鉆研教材，搜集資料，要掌握每門(mén)課的重點(diǎn)，每節(jié)課的重點(diǎn)。弄清自己所教學(xué)科的目的任務(wù)。方法要求，進(jìn)度安排等等。如《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)目的和任務(wù)足.通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理營(yíng)養(yǎng)的原則，在實(shí)際烹飪工作中，融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝中，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。教師掌握了教學(xué)任務(wù)之后，才能在教學(xué)中有的放矢。才能進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué).就《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門(mén)課，看上去很多內(nèi)容.很復(fù)雜。但教師要對(duì)課本內(nèi)容進(jìn)行提煉，在適當(dāng)情況下，可以在教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況進(jìn)行靈活的調(diào)整，做到因材施教。教學(xué)是教與學(xué)的有機(jī)結(jié)合，需要教師和學(xué)生的共同配合，必須要讓學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)有興趣，要求教師講課時(shí)。話要說(shuō)到問(wèn)題點(diǎn)子上.因此，教師要把握好整個(gè)教學(xué)過(guò)程，選擇好結(jié)合點(diǎn)，把教學(xué)內(nèi)容準(zhǔn)確、扼要的講給學(xué)生。當(dāng)然還要以現(xiàn)代教學(xué)理論為指導(dǎo).遵循教學(xué)規(guī)律。全面貫徹教學(xué)原則。靈活運(yùn)用這種教學(xué)方法等，才能把精心準(zhǔn)備的教學(xué)內(nèi)容按質(zhì)按量的傳授給學(xué)生。

3 改善教學(xué)設(shè)備

理論教學(xué)的內(nèi)容往往不能讓學(xué)生直觀的感受到，因時(shí)間、空間、微觀、宏觀的限制.很難將教學(xué)內(nèi)容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過(guò)程等全部再現(xiàn)于課堂，很難讓學(xué)生通過(guò)事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等去獲取知識(shí)，認(rèn)識(shí)世界。因此.教師在講課時(shí).只能憑經(jīng)驗(yàn)，使抽象概念、抽象事物具體化或半具體化.來(lái)達(dá)到讓學(xué)生認(rèn)識(shí)的目的。但實(shí)際效果并不佳。這是理論教學(xué)中的弊端.為了彌補(bǔ)這一不足，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié).注重實(shí)用性教學(xué)內(nèi)容，改善教學(xué)設(shè)備，多采用直觀教 學(xué)方法，多借助電化教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)部動(dòng)機(jī)，提高教學(xué)質(zhì)量，增進(jìn)教學(xué)效率，從而達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。另外，要求學(xué)生平時(shí)多到食品超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，也可以利用課堂時(shí)間到附近的菜場(chǎng)去觀察，分析比較，熟悉各種烹飪?cè)系男螤睢⑸珴伞⑽兜篮吞卣鳌?/p>

對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)范文第2篇

【關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識(shí)；營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門(mén)技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來(lái)，中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽(yáng)相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。

通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地“武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門(mén)要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒(méi)有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對(duì)不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見(jiàn)膳食調(diào)查方法，才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法還是開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提。可以通過(guò)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力?？梢园才艑W(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長(zhǎng)感性認(rèn)識(shí)，增加案例教學(xué)的份量。

對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)范文第3篇

一、縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程

區(qū)中職烹飪專業(yè)實(shí)踐品種的教學(xué)，與其他省市甚至國(guó)家和地區(qū)相比客觀上存在著一定的差距，最突出地反映在重視程度不夠，資金投入較少，不具備良好的教學(xué)條件。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.教學(xué)場(chǎng)地小而簡(jiǎn)陋

據(jù)了解，一些中職學(xué)校，沒(méi)有良好的教學(xué)場(chǎng)地，條件差、場(chǎng)地小，有的甚至連學(xué)生坐的地方都沒(méi)有，有的同學(xué)根本看不到老師的示范和表演，以及不能做好課堂筆記，很難掌握操作技巧及工藝難點(diǎn)和關(guān)鍵，針對(duì)這類學(xué)校要盡力投入資金，改善教學(xué)條件，縮小差距。

眾所周知，烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)與其他專業(yè)的教學(xué)相比有明顯的不同特點(diǎn)。就是既是教室又是車(chē)間，既是講臺(tái)又是灶臺(tái)。因此，首先要具備一個(gè)能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活動(dòng)桌椅，環(huán)境明亮，安靜舒適，通風(fēng)設(shè)備良好，而且要把講臺(tái)設(shè)置在教室的中央并配置先進(jìn)的多角度攝像頭和投影儀，四周都可以坐下學(xué)生，一是坐的人多，互不影響；二是最大限度的能使學(xué)生觀看老師實(shí)踐操作和示范表演；三是有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和掌握，并做好課堂筆記；四是可以保持良好的課堂紀(jì)律和秩序。要盡力給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，努力向高層次發(fā)展。

2.教學(xué)設(shè)備陳舊落后

社會(huì)的發(fā)展以一日千里飛速向前，而舊的東西就不能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要，特別是作為培養(yǎng)跨世紀(jì)人才的教學(xué)單位更應(yīng)緊跟社會(huì)發(fā)展需要，才能培養(yǎng)出有用的合格的人才，烹飪專業(yè)也是如此，決不能只停留在原始的手工勞動(dòng)上，“一把菜刀打天下”。必須盡快改革。增加資金的投入，購(gòu)買(mǎi)一些高科技、現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展需要。

在烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)上要增加引進(jìn)一些新的設(shè)備，如“微波爐、保鮮柜、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋”等，不僅使學(xué)生了解和認(rèn)識(shí)它，而且更好地利用它開(kāi)發(fā)創(chuàng)造新品種，既衛(wèi)生又有營(yíng)養(yǎng)、既安全又可靠，高效節(jié)能。在餐具和用具上也要增加一些新的品種，不能只停留在鍋、碗、勺、盤(pán)等基礎(chǔ)上，應(yīng)根據(jù)人類社會(huì)不斷文明進(jìn)步的需要，配備一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃鋼餐具、不銹鋼餐具、燒烤系列餐具”等，做到既適應(yīng)高中低檔宴席的要求，又能使學(xué)生親自目睹制成品與盛裝器皿的緊密配合的重要性，而且有利于廣大學(xué)生開(kāi)闊眼界，不斷發(fā)揮技藝才能，開(kāi)發(fā)和創(chuàng)造新品種。

3.教學(xué)缺少新原料

隨著經(jīng)濟(jì)不斷的增長(zhǎng)，人民生活水平的日益提高，目前新開(kāi)發(fā)引進(jìn)的原料層出不窮、舉不勝舉。而作為教學(xué)單位，只停留在五六十年代所用的原料上，特別是北方對(duì)一些鮮活地生猛海鮮見(jiàn)識(shí)的太少，只能利用干料代替，教學(xué)的效果和質(zhì)量相應(yīng)偏低。即今天是干魷魚(yú)，明天是干海參，除此之外，就剩下豬、牛、羊三大家畜和家禽類肉類，基本上沒(méi)有一點(diǎn)新鮮感，如第一期是“過(guò)油肉、燒海參”，到第五期“蔥爆羊肉，燒魷魚(yú)”。這樣是不行的。繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化傳統(tǒng)和技藝固然重要，但不能受到原料的束縛和限制，本人認(rèn)為，要想培養(yǎng)出大批的一專多能的有用合格人才，必須與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下社會(huì)飛速發(fā)展的需要相適應(yīng)，脫節(jié)是根本不行的，必須緊跟形勢(shì)發(fā)展的需要，購(gòu)置一些新開(kāi)發(fā)和新引進(jìn)的原料，利用現(xiàn)代化的廚具，創(chuàng)造出新品種，提高教學(xué)質(zhì)量和效果。如今年開(kāi)發(fā)引進(jìn)的蟲(chóng)類原料、現(xiàn)貨的水產(chǎn)品等就有五、六十種，過(guò)去是干魷魚(yú)和干海參，現(xiàn)在是活魷魚(yú)活海參，如何利用，怎樣烹制；另外新派粵菜的調(diào)味品高達(dá)幾十種，如“吉土粉、沙爹醬、沙律汁”等，不僅使學(xué)生了解它的特性、作用，而且更主要的是能夠合理的利用它，烹制出新品種，特別是作為搞教學(xué)的單位，從老師到學(xué)生甚至還沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)，更何談利用這些原料搞好教學(xué)、烹制出新品種呢？因此，應(yīng)了解社會(huì)市場(chǎng)的信息，適應(yīng)新的需要，購(gòu)置新引進(jìn)開(kāi)發(fā)的原料，合理利用搞好教學(xué)。

4.缺少學(xué)習(xí)場(chǎng)地和原料陳列室

目前，一些教學(xué)單位幾乎沒(méi)有學(xué)生實(shí)習(xí)的場(chǎng)地，有些地區(qū)受經(jīng)濟(jì)條件的限制，甚至不實(shí)習(xí)，使學(xué)生學(xué)到的知識(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)及時(shí)加以鞏固和鍛煉，更何談提高。常言道：“三天不練手生”，而一次也不練根本就無(wú)法掌握，也無(wú)法親身體會(huì)到實(shí)踐操作的難點(diǎn)和關(guān)鍵、技巧，必將影響教育效果。因此，建議應(yīng)設(shè)立一個(gè)對(duì)外營(yíng)業(yè)的學(xué)生實(shí)習(xí)的餐廳，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃有目的地安排經(jīng)營(yíng)品種，讓學(xué)生把在課堂中學(xué)到的新知識(shí)、新品種及時(shí)地在實(shí)習(xí)餐廳經(jīng)營(yíng)運(yùn)用，進(jìn)行不斷的鞏固、總結(jié)、提高創(chuàng)新。使學(xué)生進(jìn)一步能夠正確地找出實(shí)踐操作的要點(diǎn)、關(guān)鍵和規(guī)律，同時(shí)實(shí)踐教學(xué)老師必須參加現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，幫助學(xué)生找出原因，及時(shí)糾正，先理論，后實(shí)踐，再實(shí)踐的教學(xué)，一定會(huì)取得好的效果。

與此同時(shí)要建立原料樣品陳列室，將理論上所學(xué)到的原料品種全部展示在陳列室，讓學(xué)生親自目睹原料的標(biāo)本，理論聯(lián)系實(shí)際，并根據(jù)市場(chǎng)和教學(xué)的需要及時(shí)添補(bǔ)和更換，使學(xué)生開(kāi)闊眼界，認(rèn)識(shí)、了解原料的性能，更好的是便于學(xué)生掌握原料的特性，合理的使用它，特別是一些活養(yǎng)的原料，可提高活養(yǎng)技藝，滿足廣大用餐者的需要，是非常必要的。

總之，只要進(jìn)一步縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程，創(chuàng)造條件，提高教學(xué)質(zhì)量，定會(huì)培養(yǎng)出一大批理論聯(lián)系實(shí)踐、高文化素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?。雖然在投入上花了不少的錢(qián)，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容

要搞好烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)，充分發(fā)揮學(xué)校以教學(xué)為中心的職能，真正培養(yǎng)出大批有用的專業(yè)人才，不僅要縮短客觀上的差距，而且要消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容，其具體表現(xiàn)在如下幾方面。

1.師資力量素質(zhì)低而單調(diào)

這個(gè)問(wèn)題由多方面的因素造成。一是社會(huì)：即有的老師投入和重視的程度不夠，目的不明確。因?yàn)樵诋?dāng)今改革開(kāi)放以來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，特別是飲食業(yè)高、中、低檔的餐館層出不窮，尤其是帶星級(jí)酒店如雨后春筍，再加上人民生活水平逐步提高，相對(duì)質(zhì)量、高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才一天比一天少，那么為了達(dá)到目的采用高額的工資、優(yōu)厚地待遇招聘，在這樣的環(huán)境感染和影響下，有些烹飪專業(yè)的教師也去應(yīng)聘打工，然而一個(gè)人的精力是有限的，只要在外面兼職必影響教學(xué)效果；二是歷史因素，由于烹飪教師受歷史上“手藝人”的傳統(tǒng)束縛較深，不明確自己是老師，肩負(fù)著重要教學(xué)任務(wù)，總認(rèn)為教會(huì)學(xué)生幾道菜就可以了，根本不從理論的深度和教學(xué)的難點(diǎn)和技巧給學(xué)生講清楚，只是做樣子，根本不管教學(xué)效果。三是經(jīng)濟(jì)因素，主要是一些老師怕耽誤打工的高額收入，只是“閉門(mén)造車(chē)”，在自己的小天地里周旋，與飛速發(fā)展的飲食業(yè)脫節(jié)，這樣必將影響教學(xué)效果和質(zhì)量。

因此，面對(duì)上述三大影響因素的弊病，必須盡快改進(jìn)。首先作為老師要高度重視教學(xué)的重要性，真正發(fā)揮人類靈魂工程師的作用，完成歷史和人民賦予的重任，把全部的時(shí)間和精力投入到教學(xué)中，擴(kuò)大交流，采用走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的形式，加強(qiáng)老師自身的學(xué)習(xí)和提高，不斷吸收新鮮血液，增加新的教學(xué)內(nèi)容，東西結(jié)合，南北交流、中外交流，多參加一些烹飪學(xué)術(shù)研討會(huì)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，緊跟市場(chǎng)形勢(shì)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，新舊結(jié)合，消除弊病和不利因素，樹(shù)立高度的教學(xué)責(zé)任感，改進(jìn)方法，增加新內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.教學(xué)方法受傳統(tǒng)的“以師帶徒”影響較深

“教會(huì)徒弟，餓死師傅，學(xué)藝就是偷藝”可見(jiàn)師傅怕徒弟學(xué)會(huì)超出自己而不教，這完全是歷史上遺留下的舊習(xí)氣造成的。但是回顧過(guò)去的教學(xué)方式，也無(wú)非是“海參+魷魚(yú)+肉蛋類”的模式化；特別是在操作上，不外乎是“主料+配料+調(diào)料+特點(diǎn)”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下鍋，使學(xué)生感到乏味甚至生厭。因?yàn)閷W(xué)生不明白其中道理，所以沒(méi)有要學(xué)的上勁性，老師三下五除二做完下課。我認(rèn)為，這種教學(xué)方式和方法應(yīng)該改進(jìn)。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，為什么前者是四成油下鍋，后者是六成油溫下鍋呢？作為老師一定要給學(xué)生講清楚。是因?yàn)椤盎锢锛埂睂儆谏蠞{菜，制成品一般要求白色，必須油溫低些下鍋，其目的是防止上漿的淀粉經(jīng)高溫焦化變色；二是防止肉中蛋白質(zhì)遇高溫凝固變性影響味道質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)。主要是上漿較薄，起到的保護(hù)作用不夠；三是低油溫使肉中的水分蒸發(fā)的少，防止變老影響質(zhì)感。而“干炸里脊”是屬于掛糊菜，下油時(shí)油溫要高些，其目的一是防止相互粘連；二是有益讓淀粉焦化增加色澤；三是掛糊比上漿厚高溫可縮短加熱時(shí)間，保護(hù)水分外溢。這樣學(xué)生了解了其中道理，才能進(jìn)一步掌握操作要領(lǐng)。雖然學(xué)會(huì)了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹調(diào)方法，教師教學(xué)的方法也得力，是會(huì)取得好的教學(xué)效果。

3.教學(xué)缺少基本功鍛煉

所謂基本功就是從事某種技術(shù)工種所必須掌握的基本技術(shù)和基本技能。比如演員要有唱功、念功、武打功；而廚師也不例外，在菜肴的加工與烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的內(nèi)容，況且烹飪又是一項(xiàng)復(fù)雜的技藝工種，必須具備堅(jiān)實(shí)過(guò)硬的基本功，才能進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化。然而，目前的教學(xué)忽視了基本功的教學(xué)和訓(xùn)練，熱衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顧客講的：“花色、寓意、造型菜、多數(shù)是蘿卜、土豆開(kāi)大會(huì)。”導(dǎo)致一些基本菜做不好，出現(xiàn)刀工粗糙，火候不當(dāng)，口味欠佳，質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞等毛病。突出地反映了基本功不扎實(shí)的問(wèn)題，特別是一些青年廚師在考試或技術(shù)表演時(shí)臨場(chǎng)失手而“砸鍋”，因此要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練的教學(xué)內(nèi)容。

藝術(shù)固然重要，但離不開(kāi)堅(jiān)實(shí)的基本功。因此，應(yīng)把基本功訓(xùn)練列為基礎(chǔ)教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃和學(xué)生的不同程度，從難從嚴(yán)教學(xué)，每天用三十分鐘練刀工，三十分鐘練勺功，中午、晚上兩個(gè)飯口掌握調(diào)味技巧和火候的運(yùn)用，使學(xué)生有計(jì)劃有目的地進(jìn)行學(xué)習(xí)，待二年畢業(yè)時(shí)，既有理論知識(shí)，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，既有精湛的刀功，又有熟練的勺功，同時(shí)能夠準(zhǔn)確調(diào)味合理利用火候，同時(shí)懂得合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，這樣才能真正成為一名對(duì)祖國(guó)有用的合格烹飪?nèi)瞬拧?/p>

4.教學(xué)應(yīng)增設(shè)合理烹調(diào)，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容

隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪的目的不僅僅是為了吃好吃飽，而且更主要的是要有營(yíng)養(yǎng)，合理烹調(diào)，平衡膳食，有一個(gè)健康的體魄面向未來(lái)；面向二十一世紀(jì)，為祖國(guó)和人民做出更大的貢獻(xiàn)。因此要把提高和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分方面的理論與實(shí)踐操作知識(shí)列入正式教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保護(hù)和提高營(yíng)養(yǎng)成分。

對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)范文第4篇

首先，認(rèn)識(shí)幾種新的食用油吧！

橄欖油

優(yōu)點(diǎn)：富含不飽和脂肪酸，有利于減少血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還有不少礦物質(zhì)和維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中的天然抗氧化成分（多酚類和角鯊烯），有利防止許多慢性疾病，尤其對(duì)心臟健康有益。

適合人群：無(wú)論對(duì)老人、孩子或心血管等慢性疾病患者而言，橄欖油都是最佳食用油之一。食用建議：橄欖油缺少ω-3，最好與亞麻籽油等富含亞麻酸的油配合攝入，而且最好低于190℃熱炒。橄欖油高溫炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞，失去冷榨橄欖油營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

亞麻籽油

優(yōu)點(diǎn)：在所有的植物油中它的ω-3含量特別高，ω-3可以幫助人體吸收營(yíng)養(yǎng)素，給大腦提供養(yǎng)分，經(jīng)常食用亞麻籽油可能有助于降低膽固醇水平，也可能有預(yù)防老年癡呆癥發(fā)生的作用。

適合人群：它對(duì)于“三高”人群來(lái)說(shuō)，不失為一種較好的食用油選擇。

食用建議：它的氣味很特別，可能有些人不喜歡，口感不如花生油、大豆油及葵花籽油那么好，因此最好與豆油、菜籽油、茶籽油或橄欖油調(diào)和著吃。

它也十分怕熱怕光，特別容易氧化變質(zhì)，因此不適合用來(lái)高溫煎炸食物。存儲(chǔ)時(shí)最好用有色的玻璃瓶，存放在低溫下，且打開(kāi)以后要盡快食用完。

葡萄籽油

優(yōu)點(diǎn)：葡萄籽油的口感特點(diǎn)是清淡，不油膩，適合各種形式的烹飪。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是亞油酸的含量非常高，一般在70%以上。亞油酸是人體必需脂肪酸，易于吸收，長(zhǎng)期食用葡萄籽油對(duì)降低人體血清膽固醇、調(diào)節(jié)體的植物神經(jīng)功能有益。同時(shí)葡萄籽油富含維生素E和原花青素，具有較強(qiáng)的抗氧化性，有助于預(yù)防自由基對(duì)人體的損害。

適合人群：葡萄籽油中還含有人體必需的鉀、鈉、鈣等礦物質(zhì)及各種脂溶性及水溶性維生素，比較適合老人及幼兒食用。

南瓜籽油

優(yōu)點(diǎn)：南瓜籽油是以南瓜籽為原料制成的，用壓榨工藝初榨成的南瓜籽油呈玫瑰紅色，保留原有的營(yíng)養(yǎng)元素較全面，精煉過(guò)的呈淡黃色，雜質(zhì)較少。南瓜籽油有豐富的不飽和脂肪酸，如亞麻酸、亞油酸等。此外，還含有植物甾醇、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)中鋅、鎂、鈣、磷含量尤為高。

適合人群：據(jù)報(bào)道其中的一些有效成分可能對(duì)男性前列腺疾病具有預(yù)防和保健作用，同時(shí)也有益于預(yù)防心、腦血管等慢性疾病。

自制調(diào)和油可將其與食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均勻，可達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。

玉米胚芽油

優(yōu)點(diǎn)：含有80%左右的不飽和脂肪酸，其中56%左右是亞油酸，所以它降血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。尤其它含有豐富的天然抗氧化成分維生素E，對(duì)延緩衰老有一定作用。

適合人群：它比較適合中老年人的補(bǔ)充食用。

食用建議：不適用于高溫油炸使用，在烹炒加熱時(shí)間要短，最適用于冷拌色拉油。

山茶籽油

優(yōu)點(diǎn)：它是我國(guó)傳統(tǒng)的木本食用植物油之一，被稱為“東方橄欖油”，因?yàn)槠溆椭M成及營(yíng)養(yǎng)成分都與橄欖油極其相似。其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，堪稱食用油之最，此外還富含維生素和其他微量元素。

適合人群：食用山茶籽油不易令人體膽固醇增高，而且有預(yù)防血管硬化等輔助保健作用。所以很適合有心血管疾病人群食用。

食用建議：精煉山茶籽油的煙點(diǎn)可高達(dá)210℃以上，高溫煎炸時(shí)也不易產(chǎn)生油煙，因此它比橄欖油更適合中國(guó)人的高溫炒菜用油。當(dāng)然目前山茶籽油價(jià)格還偏高，亞麻酸的含量較少，是它的不足之處。

山核桃油

優(yōu)點(diǎn)：山核桃油有一股很濃的核桃香味，含有豐富的磷脂成分，是大腦必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)有較好的輔助保健功能。核桃油中維生素E、角鯊烯及多酚等抗氧化物質(zhì)，對(duì)提高人體的抗氧化能力有好處。

適合人群：豐富的磷脂可促進(jìn)孩子的大腦發(fā)展。

食用建議：核桃油含不飽和脂肪酸高達(dá)九成左右，主要以單不飽和脂肪為主，脂肪酸比例中缺少ω-3，最好與富含亞麻酸的油配合攝入。核桃油包裝打開(kāi)后很快會(huì)變質(zhì)，因此要將它放置在低溫避光環(huán)境中，它不太適合高溫烹飪。

自制調(diào)和油講究多

綜上可知，每種油都有其優(yōu)缺點(diǎn)，沒(méi)有一種油的脂肪酸構(gòu)成能完全滿足人體的均衡營(yíng)養(yǎng)需要的。所以，根據(jù)均衡營(yíng)養(yǎng)所需的脂肪酸構(gòu)成大致比例，多種油配合食用更健康。除了仔細(xì)挑選買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的調(diào)和油外，我們也能?chē)L試自己調(diào)配用油。

1：1：1該怎么配？

一般人攝入的ω-6亞油酸太多，所以少要吃些ω-6含量超過(guò)15%的油類，如葵花籽油、花生油、芝麻油、玉米油?？蛇x擇單不飽和脂肪酸含量在50%以上的油類，如山茶油、橄欖油，再加上一份含ω-3脂肪酸豐富的油類。食用植物油中幾乎大部分油的ω-3亞麻酸含量少，亞麻籽油是植物油中ω-3脂肪酸最多的一種。因此，講究營(yíng)養(yǎng)比例的話：可選亞麻籽油1份，山茶籽油1份（或橄欖油1份）為基礎(chǔ)，還有1份用大豆油、葡萄籽油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等多種油輪換，配成調(diào)和油?；蛘?，廚房常備這三種油，在炒菜時(shí)各取三分之一；或根據(jù)不同烹調(diào)要求用不同油，總之做到多樣平衡為原則。

下表為一般食用油的參考數(shù)據(jù)

雖然食用油脂肪酸含量會(huì)根據(jù)產(chǎn)地、品種、氣候、時(shí)間和加工等條件變化而不同，但你仍可以參考它來(lái)調(diào)配食用油。

調(diào)配量宜少為佳

如是大家庭，油消耗量多的可自制調(diào)和油，品種不要太多，一次調(diào)和量也不要多，最好在一兩個(gè)月吃完。如三口之家可買(mǎi)選定的各種油換著吃，盡量買(mǎi)新鮮小瓶的。

Q：我們都知道高溫烹調(diào)不利健康，低溫烹調(diào)更好，那在燒菜時(shí)該怎樣簡(jiǎn)單判斷油溫呢？

A：方法一：可根據(jù)油的發(fā)煙點(diǎn)來(lái)判斷。豬油和初榨橄欖油煙點(diǎn)為190℃；大豆油、花生油、玉米油等大多數(shù)一級(jí)植物油煙點(diǎn)都是215℃，二級(jí)植物油煙點(diǎn)為205℃?，F(xiàn)在日常炒菜的最佳適合油溫是180℃左右，所以等到油冒煙之后才下菜，油溫就已經(jīng)過(guò)熱了，爆炒時(shí)油溫一般都高達(dá)300℃以上。

對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)范文第5篇

［關(guān)鍵詞］大學(xué)生 學(xué)生食堂 消費(fèi)行為

一、緒論

消費(fèi)行為研究就是以科學(xué)的方法了解消費(fèi)者心理和消費(fèi)行為，形成與消費(fèi)者更有效的溝通，從而指導(dǎo)營(yíng)銷活動(dòng)。根據(jù)新生代市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)和中國(guó)青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國(guó)大學(xué)生消費(fèi)與生活形態(tài)研究報(bào)告》，2005年我國(guó)大學(xué)生每月的平均消費(fèi)額約為447.3元（不含學(xué)費(fèi)和學(xué)雜費(fèi)）,其中用于餐飲煙酒等的消費(fèi)達(dá)到212元占消費(fèi)支出的47.4%，其年消費(fèi)總額超過(guò)1萬(wàn)元，；大學(xué)生消費(fèi)行為研究已經(jīng)成為當(dāng)前消費(fèi)行為研究的一個(gè)熱點(diǎn)。大學(xué)生作為一個(gè)特殊的消費(fèi)群體, 他們有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和需求，調(diào)查了解大學(xué)生的日常消費(fèi)狀況, 研究其日常消費(fèi)心理和消費(fèi)行為, 對(duì)于正確認(rèn)識(shí)大學(xué)生, 引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行正確消費(fèi)；對(duì)于指導(dǎo)服務(wù)于大學(xué)生的部門(mén)和企業(yè)更有針對(duì)性地做好服務(wù)工作具有實(shí)際意義。

涉及餐飲消費(fèi)行為的研究很少，周忠民（2002）認(rèn)為飲食消費(fèi)行為是飲食消費(fèi)者有意識(shí)地尋找、購(gòu)買(mǎi)、食用和評(píng)價(jià)以滿足需要的食物、服務(wù)及設(shè)施所表現(xiàn)出來(lái)的一切腦體活動(dòng)。它既包括飲食消費(fèi)者的形體活動(dòng)過(guò)程,也包括其思維活動(dòng)過(guò)程。他把飲食消費(fèi)行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會(huì)因素三大方面。宋睛葵（2008）認(rèn)為當(dāng)代大學(xué)生廣泛存在著飲食消費(fèi)行為不合理的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)在一方面存在著非理性的飲食消費(fèi)，另一方面膳食結(jié)構(gòu)也不合理；陳瑤等（2010）研究了學(xué)生食堂消費(fèi)行為，他們側(cè)重于對(duì)學(xué)生飲食消費(fèi)行為直觀的層面上進(jìn)行分析，未更多地涉及影響消費(fèi)行為的飲食消費(fèi)的喜好和消費(fèi)觀念；張夢(mèng)麗（2004）研究了大學(xué)生飲食觀念和外出就餐行為，她認(rèn)為大學(xué)生的飲食觀念與整個(gè)社會(huì)飲食觀念的變化趨勢(shì)一致,大學(xué)生對(duì)食物風(fēng)味、就餐環(huán)境、服務(wù)等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國(guó)學(xué)生和澳大利亞學(xué)生在特定的就餐時(shí)間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復(fù)雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學(xué)生膳食行為與營(yíng)養(yǎng)、體質(zhì)、健康的角度進(jìn)行研究，如范利國(guó)（2005）的“大同大學(xué)醫(yī)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食行為現(xiàn)狀”，其研究目的是了解醫(yī)學(xué)院校大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)及食物消費(fèi)現(xiàn)況,為醫(yī)學(xué)院校進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育及干預(yù)提供依據(jù)，側(cè)重于從健康營(yíng)養(yǎng)角度進(jìn)行大學(xué)生飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的研究；蔡秀娟等（2007）對(duì)廣州高校大學(xué)生的飲食與消費(fèi)行為進(jìn)行了調(diào)查，從早餐情況、三餐調(diào)查、零食、選擇食物依據(jù)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食目的和外出就餐情況等七個(gè)方面進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，主要研究的是大學(xué)生飲食行為與身體健康的問(wèn)題；

二、問(wèn)卷設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)收集

本研究采用問(wèn)卷作為搜集資料的工具，問(wèn)卷在參考其他文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)西南交通大學(xué)學(xué)生的實(shí)際情況自行設(shè)計(jì)，并征求了學(xué)校后勤相關(guān)飲食管理專家和部分學(xué)生的意見(jiàn)修改后形成，問(wèn)卷的內(nèi)容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個(gè)人基本情況。本研究請(qǐng)大學(xué)生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學(xué)的犀浦校區(qū)學(xué)生食堂門(mén)口、自習(xí)室、宿舍對(duì)本科大學(xué)生進(jìn)行了隨機(jī)問(wèn)卷調(diào)查，兩次分別發(fā)出調(diào)查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫(xiě)不完整、不正確的無(wú)效問(wèn)卷予以剔除后得到有效問(wèn)卷，其中，2009年有效問(wèn)卷298份，有效問(wèn)卷占總發(fā)放問(wèn)卷的74.5%，2010年有效問(wèn)卷366份，有效問(wèn)卷占總發(fā)放問(wèn)卷的91.5%，問(wèn)卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。

三、調(diào)查數(shù)據(jù)分析

本研究使用統(tǒng)計(jì)軟件SPASS 15.0進(jìn)行各項(xiàng)資料分析，統(tǒng)計(jì)分析方法包括頻數(shù)、平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、t檢驗(yàn)、單因子方差分析（ANOVA），所有統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現(xiàn)差異時(shí)，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗(yàn)分析其差異情況。

1.飲食消費(fèi)支出情況

（1）大學(xué)生每月飲食消費(fèi)支出：

調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生每月的飲食消費(fèi)支出多數(shù)在151元-500元之間（占78.7%），消費(fèi)額在301-500元的達(dá)到58.2%，可見(jiàn)大學(xué)生在飲食消費(fèi)方面的支出是有限的。另外，調(diào)查顯示男生每月平均消費(fèi)413元，女生每月平均消費(fèi)342元，在飲食消費(fèi)上，男生的支出明顯大于女生。

（2）學(xué)生在學(xué)生食堂就餐的消費(fèi)能力：

學(xué)生每日在食堂的消費(fèi)價(jià)位多數(shù)在5-11元間（占71.8%），即每月消費(fèi)約為：150元-330元，其中，男生在學(xué)生食堂每天消費(fèi)的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學(xué)生人均月消費(fèi)基本相符；但這個(gè)結(jié)果與學(xué)生每月用于飲食消費(fèi)的金額有一定差異，這個(gè)差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費(fèi)所致。統(tǒng)計(jì)顯示，學(xué)生早餐一般消費(fèi)在1-3元以內(nèi)（占91.8%），午餐消費(fèi)3.1-6元的占92%，晚餐消費(fèi)3.1-6元的占87.1%，午餐消費(fèi)略大于晚餐。

2.飲食消費(fèi)習(xí)慣

根據(jù)大學(xué)生飲食消費(fèi)習(xí)慣問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果并采用t檢驗(yàn)和單因子方差分析（ANOVA）進(jìn)行了不同人口變量下的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。

（1）最喜歡的主食：

由調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，主食喜歡程度排序?yàn)椋好罪垼?1.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗(yàn)結(jié)果表明，性別、文理科、年級(jí)、是否獨(dú)身子女及來(lái)自城鄉(xiāng)在主食選擇方面沒(méi)有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學(xué)生其喜歡的主食存在顯著差異。來(lái)自華北和西北的同學(xué)對(duì)面食具有較高的喜好（分別達(dá)到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學(xué)生主要喜歡的主食是大米。 通過(guò)對(duì)各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。

（2）早餐時(shí)間：

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有33.1%的學(xué)生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學(xué)生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學(xué)生習(xí)慣于在8點(diǎn)以后用早餐；不吃早餐的同學(xué)占3.8%。檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別、年級(jí)和年齡的同學(xué)的早餐用餐時(shí)間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習(xí)慣較男生要好些。通過(guò)對(duì)各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級(jí)方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級(jí)和年齡的增大，早餐就餐時(shí)間相應(yīng)推遲。

（3）三餐中最重視的是：

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，最重視的選項(xiàng)排序?yàn)椋褐胁停?8.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別的學(xué)生對(duì)三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對(duì)早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來(lái)看，來(lái)自東北和西北的同學(xué)重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學(xué)對(duì)早餐的重視率都在23%以內(nèi)，而對(duì)晚餐的重視率在18%以上，也表現(xiàn)出一定的差異性。

（4）不能按時(shí)吃飯的原因：主要是因?yàn)橥獬?、上網(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，男女生不能按時(shí)吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲，32%的男生因?yàn)橥獬觯?6%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，而女生有41%因?yàn)橥獬觯?4%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，有23%因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲。

（5）學(xué)生早餐最喜歡吃的是：

2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆?jié){（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆?jié){（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點(diǎn)（21.6%）；兩年的調(diào)查結(jié)果基本差不多。

（6）學(xué)生最喜歡吃的菜系是：

2009年調(diào)查結(jié)果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚(yáng)菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調(diào)查結(jié)果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚(yáng)菜（10.7%）；前三位的排序沒(méi)有變化，

（7）學(xué)生不在學(xué)校食堂吃飯的主要原因：

2009年調(diào)查的結(jié)果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會(huì)（24.4%）等；2010年調(diào)查的結(jié)果是: 想換口味（57.7%）、錯(cuò)過(guò)了食堂的開(kāi)飯時(shí)間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見(jiàn)，要提高學(xué)生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學(xué)生提供更多不同口味的菜品，增加高品質(zhì)的菜品等，以滿足不同的飲食需求。

（8） 學(xué)生喜歡吃的食品是：

2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點(diǎn)（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結(jié)果略有一些變化。

（9）學(xué)生喜歡的口味：

2009年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒(méi)有大的差別。

3.飲食消費(fèi)觀念

學(xué)生飲食消費(fèi)觀念問(wèn)卷調(diào)查主要涉及健康和飲食安全兩個(gè)方面，結(jié)果如下：

（1）對(duì)路邊店的看法：

對(duì)路邊店的看法，各種人口統(tǒng)計(jì)變量群體均無(wú)顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學(xué)抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡(jiǎn)陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監(jiān)督等食品安全隱患，有必要加強(qiáng)學(xué)生自我防護(hù)意識(shí)的教育。

（2）關(guān)于美食與體型

關(guān)于美食與體型，其實(shí)沒(méi)有嚴(yán)格的顧此及彼的關(guān)系，我們應(yīng)該倡導(dǎo)以滿足身體營(yíng)養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)食原則，既反對(duì)過(guò)度的節(jié)食，也反對(duì)不加節(jié)制地狂飲濫吃，自覺(jué)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，消除影響健康的因素，從調(diào)查結(jié)果看，男女生對(duì)該問(wèn)題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認(rèn)為美食大于身材，而只有23.3%的女生認(rèn)為美食大于身材?；卮稹吧俪?，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來(lái)講，多數(shù)女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營(yíng)養(yǎng)。

（3）食品安全意識(shí)

在回答“當(dāng)你去餐館用餐時(shí)會(huì)留意它是否具有合法的經(jīng)營(yíng)條件（如衛(wèi)生許可證、工作人員健康證等）？”這個(gè)問(wèn)題時(shí)，只有三分之一的大學(xué)生有正確的食品安全意識(shí)，統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果表明，男女生對(duì)該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數(shù)比女生多出近6%，說(shuō)明女生更細(xì)心且安全意識(shí)較男生要強(qiáng)。加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，提高學(xué)生自我防范意識(shí)是社會(huì)和學(xué)校義不容辭的責(zé)任，這方面的教育和引導(dǎo)亟待加強(qiáng)。

四、大學(xué)生飲食消費(fèi)行為特征

從2009年和2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，大學(xué)生的飲食消費(fèi)行為在兩年中沒(méi)有太大變化。大學(xué)生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區(qū)學(xué)生聚集的中學(xué)步入生源來(lái)自五湖四海的大學(xué)，且學(xué)生的世界觀和行為意識(shí)尚處于形成的過(guò)程中，他們接受高等教育，對(duì)新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費(fèi)行為方面具有如下特征：

1.大學(xué)生群體有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費(fèi)需求，另一方面，他們不具備足夠的消費(fèi)實(shí)力，消費(fèi)受到很大的制約。消費(fèi)觀念的超前和消費(fèi)實(shí)力的滯后，形成了獨(dú)特的消費(fèi)行為。

2.大學(xué)生追求新潮、追求時(shí)尚、追求個(gè)性的特點(diǎn)在飲食上表現(xiàn)為對(duì)主副食和菜品求新求變的需求，以及對(duì)于優(yōu)雅時(shí)尚的就餐環(huán)境和現(xiàn)代、活潑的就餐氛圍的需求。

3.隨著年級(jí)的增高，大學(xué)生在學(xué)生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內(nèi)學(xué)生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學(xué)生飲食消費(fèi)日趨社會(huì)化和多樣化。

4.大學(xué)生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級(jí)的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數(shù)趨于學(xué)校所在地區(qū)的口味特點(diǎn)。

5.學(xué)生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個(gè)結(jié)果反映學(xué)生對(duì)一日三餐的重要性認(rèn)識(shí)符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費(fèi)的特征明顯，易隨大流，消費(fèi)決策受他人影響程度較高，對(duì)網(wǎng)絡(luò)、廣告、口碑等比較敏感。

7.有相當(dāng)一部分學(xué)生食品衛(wèi)生安全的知識(shí)和觀念不強(qiáng)，缺乏自我保護(hù)自我控制能力，食品衛(wèi)生對(duì)大學(xué)生身體健康的影響教育亟待加強(qiáng)。

五、提高高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理工作水平的建議

為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專家，制訂了《中國(guó)居民膳食指南》（2007）。該指南以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，根據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)的實(shí)際，指導(dǎo)各年齡段的居民攝取合理營(yíng)養(yǎng)，避免因不合理的膳食影響身體健康。學(xué)校食堂要根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，大力推廣營(yíng)養(yǎng)餐，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確健康的飲食觀；同時(shí)，學(xué)生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學(xué)校后勤工作的重中之重，辦好學(xué)生食堂，為學(xué)生提供滿意、衛(wèi)生、可口、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)廉物美的飯菜是學(xué)校飲食服務(wù)的最基本的要求。通過(guò)對(duì)大學(xué)生飲食消費(fèi)行為的調(diào)查分析，對(duì)學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理提出以下建議：

1.學(xué)生食堂是學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的重要窗口，是直接關(guān)系廣大學(xué)生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)校育人環(huán)境的組成部分，也是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的重要陣地。學(xué)校后勤飲食工作者必須明確認(rèn)識(shí)到學(xué)生食堂工作在學(xué)校整體工作中的基礎(chǔ)性地位，強(qiáng)化責(zé)任感和使命感，牢固樹(shù)立服務(wù)育人的意識(shí)，切實(shí)提高員工的服務(wù)意識(shí)和敬業(yè)精神，以學(xué)生滿意作為工作的最高目標(biāo)，不斷提升學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)的滿意度和忠誠(chéng)度。

2.高度重視食品衛(wèi)生工作，一般來(lái)說(shuō)，飲食衛(wèi)生必須達(dá)到兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是外觀上的干凈，無(wú)水跡、無(wú)異味、無(wú)灰塵、無(wú)污漬，這是視覺(jué)與嗅覺(jué)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；二是內(nèi)在的衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生防疫部門(mén)的原料檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出的食品必須全部達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要從制度、環(huán)境和監(jiān)督來(lái)確保食品衛(wèi)生，建立地方衛(wèi)生防疫部門(mén)抽查把關(guān)，學(xué)校衛(wèi)生防疫職能部門(mén)（校醫(yī)院）監(jiān)督檢查，后勤飲食服務(wù)部門(mén)內(nèi)部監(jiān)控的食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，這個(gè)體系的建立也形成了學(xué)校學(xué)生食堂的強(qiáng)大核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.要提高學(xué)生食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和學(xué)生對(duì)食堂的滿意度，培養(yǎng)忠誠(chéng)的顧客，必須充分了解學(xué)生的飲食習(xí)慣和飲食消費(fèi)行為，增強(qiáng)餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)市場(chǎng)和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營(yíng)中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學(xué)生求新求變的飲食習(xí)慣，豐富主副食的花色品種，增強(qiáng)菜品的不斷創(chuàng)新和定期變化，按照科學(xué)、合理、營(yíng)養(yǎng)的要求，盡可能地提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習(xí)慣學(xué)生的需求；同時(shí)營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對(duì)性地做好飲食工作，提高大學(xué)生在學(xué)校食堂的就餐率。

4.對(duì)現(xiàn)有的米飯生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行研究，提高米飯質(zhì)量的穩(wěn)定性，有條件的學(xué)校要引入米飯生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)米飯生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)同樣的大米，米飯生產(chǎn)線產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質(zhì)量穩(wěn)定。

5.狠抓菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形的穩(wěn)定和菜品特色的鮮明，既要有價(jià)廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學(xué)生飲食需求；從調(diào)查結(jié)果看，學(xué)生對(duì)綠葉類蔬菜有較大的需求，且對(duì)他們的身體健康有益，應(yīng)該增加這類蔬菜菜品的供應(yīng)。

6.要辦好大學(xué)學(xué)生食堂，既要有一支精通業(yè)務(wù)、服務(wù)育人的飲食管理人員隊(duì)伍，也要有一支勤于學(xué)習(xí)、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍和一支樂(lè)于奉獻(xiàn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的工勤隊(duì)伍，確保學(xué)生食堂硬軟件都達(dá)標(biāo)；可采取內(nèi)部培訓(xùn)、調(diào)研交流、外派廚師學(xué)習(xí)等形式，通過(guò)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)、烹飪比賽等機(jī)制，提高學(xué)生食堂管理、技術(shù)和服務(wù)隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平和技能，打造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)。

7.國(guó)內(nèi)外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高的學(xué)生。其數(shù)字運(yùn)用、創(chuàng)造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會(huì)受到一定影響，因此，要重視對(duì)大學(xué)生進(jìn)行早餐教育，讓學(xué)生意識(shí)到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)搭配情況。根據(jù)學(xué)生對(duì)早餐的喜好和營(yíng)養(yǎng)的需要，增加早餐供應(yīng)的品種和各種搭配。

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