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調(diào)味在烹飪中的重要性范文第1篇

中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強(qiáng)調(diào)烹調(diào)技術(shù)本身，重視通過理性分析認(rèn)識(shí)和掌握技術(shù)，是對(duì)烹飪器具的理性使用和實(shí)施量化標(biāo)準(zhǔn)。這種不同形成了以經(jīng)驗(yàn)性為主的中式烹飪方式和以機(jī)械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對(duì)烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運(yùn)用；西式烹飪則注重對(duì)烹飪工具的演繹，即發(fā)揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發(fā)展路徑。

（一）刀法運(yùn)用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發(fā)揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態(tài)，并以美化原料的形態(tài)命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹飪依賴于對(duì)刀具的理性分析與運(yùn)用，創(chuàng)造刀具，發(fā)展刀工技術(shù)，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據(jù)原料特點(diǎn)、性質(zhì)以及不同成型規(guī)格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規(guī)格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規(guī)格更加一致?，F(xiàn)代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調(diào)加工器械，如切割機(jī)、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、打蛋機(jī)等。

（二）火候運(yùn)用差異

中國烹飪是極為感性的，達(dá)到了藝術(shù)化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對(duì)用火已經(jīng)有了很深的認(rèn)識(shí)《。呂氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理?！盵2]6-7隋唐時(shí)期，段成式在《酉陽雜俎酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個(gè)重要名詞，一直沿用至今?；鹆Υ笮∮型?、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術(shù)中，投放原料是非常講究程序的，是根據(jù)食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術(shù)之妙。[6]中國烹調(diào)藝術(shù)之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對(duì)食物原料的獨(dú)到認(rèn)識(shí)和傳統(tǒng)文化的深厚積淀。西式烹飪對(duì)于火候的控制是理性的、精確的，表現(xiàn)在對(duì)溫度的掌控，是定時(shí)、定量的火工操作，為其向機(jī)械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件，烹調(diào)技術(shù)也因此由傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工藝，幾乎達(dá)到了每種烹調(diào)工序都可以依靠器具來實(shí)現(xiàn)的程度。為了控制食品質(zhì)量，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，甚至還通過一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)得到最佳烹飪方式，發(fā)明了薯?xiàng)l機(jī)、炸爐、萬用蒸烤箱等定時(shí)定量的烹飪?cè)O(shè)備。

（三）烹飪方式運(yùn)用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調(diào)方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區(qū)別是依據(jù)火候不同，“焐”的火力最小，加熱時(shí)間最長(zhǎng)?！盁保枰?jīng)過旺火煮沸湯汁中小火加熱入味旺火勾芡三個(gè)不同加熱階段。根據(jù)湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調(diào)方法依據(jù)火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區(qū)分開來?！罢ā?，依據(jù)原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種?！办帧狈譃椤罢帧④涭?、滑熘”三種?！氨焙汀俺础笔窃先胗湾佒邪l(fā)出的響聲大小區(qū)別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小?！氨钡膽?yīng)用，主要體現(xiàn)在選用調(diào)味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據(jù)“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實(shí)驗(yàn)為手段，注重量化分析，確立科學(xué)烹調(diào)的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法?！凹濉庇闷降丶灞P，原料受熱均勻，易于控制成熟?！罢ā辈捎蒙畹渍t，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對(duì)食物成熟度的測(cè)試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調(diào)方法。畜肉的成熟度，可以用它的內(nèi)部蛋白質(zhì)的凝固程度來表示，畜肉內(nèi)部蛋白質(zhì)凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測(cè)試方法常用接觸法和溫度計(jì)來測(cè)試，并且有專門的烹調(diào)術(shù)語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調(diào)方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結(jié)締組織的成熟度來表示，當(dāng)畜肉的結(jié)締組織完全成熟和酥爛時(shí)，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測(cè)試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運(yùn)用于飲食比較晚，直到中世紀(jì)，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念?！盵9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時(shí)間。

二、中式烹飪對(duì)西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學(xué)習(xí)其他文化的長(zhǎng)處，豐富和創(chuàng)新自身文化。西式烹飪?cè)谠线x用、調(diào)味運(yùn)用、加工器具設(shè)備使用、烹飪定時(shí)定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習(xí)，開發(fā)利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進(jìn)和使用西餐的各種原料，如西餐調(diào)香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運(yùn)用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運(yùn)用于中式菜點(diǎn)制作，中西結(jié)合，創(chuàng)新菜點(diǎn)制作方法。

（二）在調(diào)味運(yùn)用方面

首先，借鑒西菜分階段調(diào)味的方式，提前制作一些復(fù)合調(diào)味品，如糖醋鹵的調(diào)制，提前配量定制，正式烹調(diào)使用，既保證菜肴風(fēng)味質(zhì)量，又提高制作速度。餐飲企業(yè)還可根據(jù)企業(yè)經(jīng)營品種的風(fēng)味特點(diǎn)，開發(fā)獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品，使自己經(jīng)營的菜點(diǎn)形成獨(dú)特的風(fēng)格、配方和穩(wěn)定的菜點(diǎn)品質(zhì)。其次，借鑒西菜基礎(chǔ)調(diào)味汁、基礎(chǔ)湯的制作方式，科學(xué)歸納、總結(jié)調(diào)味汁、湯的制作規(guī)律，豐富調(diào)味類型，改革中餐調(diào)味程序與方法，提高菜肴品質(zhì)和廚房工作效率。

（三）在加工器具設(shè)備使用方面

中餐烹飪器具設(shè)備較少，操作主要依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)，加大了烹飪技術(shù)的難度，增加了廚師工作強(qiáng)度大。在當(dāng)今烹飪加工現(xiàn)代化進(jìn)程中，中式烹飪應(yīng)向西式烹飪學(xué)習(xí)，大膽使用現(xiàn)代烹飪器具設(shè)備，加快烹飪器具與設(shè)備的機(jī)械化、現(xiàn)代化。在刀工器具設(shè)備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設(shè)備，改善工作環(huán)境，提高工作效率與加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低烹飪技術(shù)難度與勞動(dòng)強(qiáng)度。在加熱設(shè)備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現(xiàn)代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調(diào)定時(shí)定量方面

中式烹飪應(yīng)借鑒西式烹飪的科學(xué)制作方式。一是選用機(jī)械設(shè)備，提高菜點(diǎn)制作的可控性。二是改變重經(jīng)驗(yàn)、輕實(shí)驗(yàn)的觀念，樹立科學(xué)烹調(diào)的觀念，大膽實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)新的制作工藝與制作方法，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，探索科學(xué)合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環(huán)節(jié)做到定時(shí)定量控制，避免中餐繁復(fù)的制作程序。三是加快標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，改變經(jīng)驗(yàn)性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)工藝水平和菜點(diǎn)制作的普及化水平。

三、結(jié)語

調(diào)味在烹飪中的重要性范文第2篇

對(duì)廚師業(yè)的認(rèn)知：這個(gè)行業(yè)很有意思

從業(yè)年限：17年

菜系：滇

身份：茶馬古道出品總監(jiān)

Q=天下美食

A=吳鼎立

Q：菌類菜品是滇菜的一大特色，你如何評(píng)價(jià)它在滇菜中的重要性？

A：雖然云貴川都產(chǎn)菌，但云南的菌類，可以用“天時(shí)地利人和”來形容。所謂物以稀為貴，在云南山區(qū)特殊的地理、地勢(shì)、水文生長(zhǎng)環(huán)境下，野生菌類的藥用食補(bǔ)價(jià)值特別高，以蟲草為代表。真菌有抗癌的、有消炎能力高的、防衰老的、提高免疫力的，像雞樅、牛肝就是此中代表。如果是人工培育，那么食用價(jià)值根本不能與野生的同日而語。云南的野生菌類，在北京常見的，都能讓人接受、口感也好的大概有這幾種：牛肝菌、松茸、黑松露、雞樅。野生菌的生長(zhǎng)很獨(dú)特，只要不“竭澤而漁”地采摘完，第二年去發(fā)現(xiàn)其長(zhǎng)勢(shì)只會(huì)更好，像楚雄、麗江的環(huán)境就是這樣。至于昆明，已經(jīng)工業(yè)化了，菌類都是從周邊地區(qū)運(yùn)來，堪稱野生菌集散地。

Q：對(duì)于菌類菜品的制作，你有何心得？

A：牛肝、雞樅和松茸是我在茶馬古道烹飪得最多的菌類。這三種都是中上檔次的菌類，當(dāng)然菌中女皇羊肚菌也是我烹飪的重點(diǎn)。一般的烹法就是家常炒，煲、蒸等方式都能保持其原味，湯品不是很多，像汽鍋雞中就會(huì)加入菌類，提煉雞肉的鮮味和菌類的香味。茶馬古道這條路，走的就是從古至今比較經(jīng)典傳統(tǒng)的滇南民間飲食路線，軍類菜品亦然。

Q：你如何看待滇菜進(jìn)京目前的發(fā)展？

A：云南菜上世紀(jì)九十年代才進(jìn)入北京，時(shí)間較晚，但發(fā)展趨勢(shì)尚算不錯(cuò)。北京人百分之七十接受云南菜，并非完全接受，是因?yàn)樵颇喜擞糜瓦€是比較重，而且口感微辣，這也是因?yàn)槲髂系貐^(qū)氣候的原因，特別是香草香料的味道。在烹飪?cè)颇厦褡宀说臅r(shí)候，例如漢傣、水傣的菜中，香茅草這類香草香料尤為重要，都是亞熱帶植物，能賦予食物不同的味道，著重香味組合。吃當(dāng)?shù)氐臇|西，最能直觀感受到這個(gè)民族的文化與風(fēng)情。

Q：你是怎么進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)？

A：我是1994年在昆明入行。我學(xué)廚受到父母的影響，爸媽經(jīng)常在家中請(qǐng)客，我跟著幫忙，順帶學(xué)廚。初中畢業(yè)后沒心思上學(xué)，就想考一個(gè)烹飪學(xué)校。教我們的老師都是老滇味派，這個(gè)派別保留了云南百年來吃的東西的一些口味，傳統(tǒng)的做法、工藝不能改變?？诟兴崽?、微辣，是滇味派最基本的味形，云貴川整體上有相似之處，但最大的區(qū)別是云南菜并不麻辣，重用滇味汁水來調(diào)味。也到過昆明周邊游歷從廚，2004年來到北京，做了老滇味派的一些創(chuàng)新工作，主要體現(xiàn)在裝盤、盛器上，本質(zhì)上沒有改變。

調(diào)味在烹飪中的重要性范文第3篇

【關(guān)鍵詞】廚房英語 興趣 英語學(xué)習(xí) 高職

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2013）12-0077-02

西餐工藝專業(yè)為我校新開設(shè)的專業(yè)之一，開辦三年來培養(yǎng)了一百多名學(xué)生，其畢業(yè)后進(jìn)入各大星級(jí)酒店西餐廳工作，在業(yè)內(nèi)廣受好評(píng)。而同時(shí)，隨著廣大學(xué)生進(jìn)入上海、北京等大城市高級(jí)酒店實(shí)習(xí)，擁有扎實(shí)的專業(yè)英語基礎(chǔ)就成為學(xué)生進(jìn)一步拓展就業(yè)面，獲取更好的就業(yè)機(jī)會(huì)的必備能力。這對(duì)于烹飪專業(yè)的老師來說，又是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。

一 存在的問題及觀念的改變

我校西餐工藝專業(yè)的學(xué)生為普高生源，有超過60%的學(xué)生來自農(nóng)村。由于學(xué)生高中英語基礎(chǔ)薄弱，學(xué)生對(duì)于英語學(xué)習(xí)的興趣普遍不高。在與學(xué)生交流之后，發(fā)現(xiàn)學(xué)生中普遍存在著這樣的想法：“我是來學(xué)習(xí)烹飪的，為什么還要學(xué)習(xí)英語？”“把專業(yè)技能課學(xué)好就行了，英語學(xué)了也沒用。”“我的英語基礎(chǔ)很差，單詞認(rèn)識(shí)我，我不認(rèn)識(shí)它。高職高專英語都學(xué)不好，更不用說專業(yè)英語了。”

對(duì)此進(jìn)行分析，可以了解到學(xué)生的這些想法來源于：（1）對(duì)于專業(yè)認(rèn)識(shí)存在不足。由于我校西餐專業(yè)在課程設(shè)置時(shí)將廚房英語課程安排在大學(xué)一年級(jí)第二學(xué)期和二年級(jí)第一學(xué)期，此時(shí)學(xué)生的專業(yè)課程剛剛開始，尚未對(duì)本專業(yè)有深入的理解，也并未經(jīng)歷過頂崗實(shí)習(xí)，因此還不能認(rèn)識(shí)到專業(yè)英語的重要性。而一旦在二年級(jí)第二學(xué)期實(shí)習(xí)之后，意識(shí)到英語在工作當(dāng)中的重要性時(shí)，再想學(xué)習(xí)已經(jīng)來不及了。（2）學(xué)生對(duì)于英語課程存在偏見。由于我國在中學(xué)的英語教學(xué)中過分注重考試，讓學(xué)生留下了英語學(xué)習(xí)就是勾一勾選擇題，背一背語法知識(shí)，枯燥乏味的印象。而恰恰相反的是，廚房英語課程則側(cè)重于口語和聽力，注重交流。（3）學(xué)生對(duì)于人生規(guī)劃目光短淺，并未著眼于越來越加快的國際化進(jìn)程以及餐飲業(yè)的發(fā)展。

因此，為了改變學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念，重新樹立學(xué)好英語的信心，教研組對(duì)課程進(jìn)行了一系列提升和改革。首先，在課程的時(shí)間安排上，將課程推后到二年級(jí)第一學(xué)期和三年級(jí)第一學(xué)期。學(xué)生通過二年級(jí)第一學(xué)期的學(xué)習(xí)，可以掌握基本的廚房及餐廳英語交流，為二年級(jí)第二學(xué)期的實(shí)習(xí)打好基礎(chǔ)。而同時(shí)，學(xué)生在經(jīng)歷了實(shí)習(xí)之后，更加意識(shí)到英語在工作中的重要性，此時(shí)已經(jīng)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，在三年級(jí)的課程中進(jìn)一步深化學(xué)習(xí)內(nèi)容，熟練掌握更多的詞匯與對(duì)話。其次，在課程剛開始時(shí)就強(qiáng)調(diào)廚房英語課程與其他英語課的區(qū)別，在接下來的課程中注重聽力和口語的訓(xùn)練，并改變考核內(nèi)容，使學(xué)生意識(shí)到這是一門實(shí)用的英語課程，而并非古板的英語課。最后則是通過文化的滲入，整個(gè)專業(yè)的配合，使學(xué)生的思想具有前瞻性，意識(shí)到“要獲得更好的職位，英語是必不可少的”。

二 課程內(nèi)容調(diào)整

針對(duì)西餐工藝專業(yè)對(duì)于學(xué)生的專業(yè)英語能力要求，以及市面上廚房英語教材內(nèi)容并不完整的特點(diǎn)，教研組結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，綜合了課程教學(xué)內(nèi)容，主要分為三大塊，分別為：

1.西餐烹飪過程中常用的食材、調(diào)味品及菜肴名稱

這一部分最為基礎(chǔ)，要求學(xué)生能夠掌握大量的食品詞匯，醬汁以及菜肴名稱。通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠讀懂基本的英文菜譜配料表，并用英語描述菜肴的組成。同時(shí)，在這部分內(nèi)容中也加入了中西菜點(diǎn)的翻譯，使學(xué)生今后在與外國客人進(jìn)行飲食文化交流時(shí)游刃有余。

2.烹飪過程中所使用的廚房用品以及實(shí)際操作過程中用到的動(dòng)詞

這一部分側(cè)重于學(xué)生能夠掌握廚房用具的英文，能夠閱讀菜譜中對(duì)于如何加工菜肴的描述，能夠與廚師長(zhǎng)熟練地交流如何進(jìn)行菜點(diǎn)的加工。

3.餐飲服務(wù)中所使用的詞匯與對(duì)話

這一部分為新加內(nèi)容，由往屆學(xué)生在實(shí)習(xí)期間碰到的實(shí)際問題，即在自助餐服務(wù)中無法與外國客人交流食物如牛奶、雞蛋等加工方法而添加。通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠自如地與客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。

三 課堂學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)

愛因斯坦曾說：“興趣是最好的老師。”為了改變英語課堂死氣沉沉的特點(diǎn)，教研組嘗試了多種多樣的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，提高學(xué)習(xí)效率。

1.詞匯游戲

傳統(tǒng)的死記硬背方法效率低下，而學(xué)生也會(huì)因?yàn)榭菰锓ξ抖艞?。在詞匯的學(xué)習(xí)中引入游戲則不失為一個(gè)提高效率的好方法。例如在學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪過程中所使用的動(dòng)詞時(shí)，讓學(xué)生以四人為一組。第一名學(xué)生根據(jù)所提供的英文單詞，以簡(jiǎn)單的肢體動(dòng)作表達(dá)給第二名學(xué)生，以此類推，第四名學(xué)生則要猜測(cè)這個(gè)動(dòng)作所表示的單詞。而在學(xué)習(xí)食材類的詞匯時(shí)，也可以將學(xué)生分成小組，選派一名代表，根據(jù)提供的單詞，用英文進(jìn)行描述，如顏色、大小、味道等，小組的其他同學(xué)則根據(jù)描述猜出單詞，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)猜出單詞多的小組獲勝。這些游戲都能加深學(xué)生對(duì)于詞匯的印象，方便他們記憶。

2.情境模擬

針對(duì)學(xué)生不愿意背誦、記憶課文的情況，在課堂上盡可能多地使用情境模擬的方法來提高學(xué)生的對(duì)話記憶效率。例如在講到飲料及酒類時(shí)，將學(xué)生帶到調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室中，讓學(xué)生仔細(xì)查看酒類標(biāo)簽上的英文名稱，同時(shí)在記憶酒類服務(wù)的對(duì)話時(shí)，也要求學(xué)生和同伴扮演好客人與調(diào)酒師的角色，一邊動(dòng)手操作，一邊進(jìn)行對(duì)話，以加深印象，更快更好地掌握其中的對(duì)話。

3.影片導(dǎo)入

在涉及菜點(diǎn)名稱時(shí)，可以先用英文影片作為激發(fā)學(xué)生興趣的引子。如《料理鼠王》和《美食從天而降》就是兩部側(cè)重點(diǎn)不同，但都十分優(yōu)秀的影片，前者主要包含了大量法式經(jīng)典菜肴的英文表達(dá)，后者則涵蓋了現(xiàn)今流行的美式快餐的表達(dá)方式。這些都能夠讓學(xué)生在愉悅而輕松的情境中體驗(yàn)英語學(xué)習(xí)的魅力。

四 總結(jié)

在現(xiàn)代教育中，越來越提倡以學(xué)生為本的教育模式，關(guān)注教學(xué)過程中學(xué)生情感、興趣、動(dòng)機(jī)的發(fā)展規(guī)律，注重對(duì)學(xué)生內(nèi)在心理世界的了解，以順應(yīng)學(xué)生的興趣、需要、經(jīng)驗(yàn)及個(gè)性差異，開發(fā)學(xué)生潛能，激發(fā)其認(rèn)知與情感的相互作用。通過以上教學(xué)方法的改良，希望在今后為學(xué)生的英語學(xué)習(xí)起到積極的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]劉君.淺談烹飪專業(yè)英語的教學(xué)[J].職業(yè)，2011（12）

調(diào)味在烹飪中的重要性范文第4篇

[關(guān)鍵詞]中職教育 烹飪教育 五常法 應(yīng)用

[中圖分類號(hào)]G427 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1006-5962（2013）03（a）-0031-02

在烹飪專業(yè)教學(xué)中引入現(xiàn)代餐飲企業(yè)的優(yōu)質(zhì)管理方法一——“五常法”，是一種很好的教學(xué)模式，它能更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、增強(qiáng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，也能實(shí)現(xiàn)學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，構(gòu)建學(xué)校教學(xué)與實(shí)際工作的“零距離”。一個(gè)合格的烹調(diào)師必須嚴(yán)格要求自己按照五常法去處理烹飪開始前、過程中以及結(jié)束后的事情，是完善自我、邁向成功的必經(jīng)之路。本文就五常法在中職烹飪教育中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

1.“五常法”的概念

“五常法”是香港何廣明教授結(jié)合香港實(shí)際情況，在日本“5S”精細(xì)化管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)建的規(guī)范化和精確化的管理方法，它適用于各行各業(yè)，尤其是餐飲業(yè)?！拔宄７ā钡木杈褪浅Ｗ月?、常規(guī)范、常清潔、常整頓、常組織，實(shí)際上也就是“人人常自律、事物常規(guī)范、環(huán)境常清潔、天天常整頓、工作常組織”。具體的含義為：

1.1常組織

“常組織”的精髓就是分層管理，按物品的低、中、高三個(gè)使用頻率將非必需物品與必需物品分開，在最大程度上降低必需品的數(shù)量，同時(shí)將其放置在容易拿的地方。

1.2常整頓

“常整頓”的精髓就在于將物品在最短的時(shí)間內(nèi)放好或者取得，每件物品都應(yīng)該有存放地點(diǎn)，有名稱，在仔細(xì)分析物品的重要程度和使用頻率之后，再分門別類地確定物品的儲(chǔ)存方法，務(wù)必要做到存放有明顯的標(biāo)記、容易辨認(rèn)、要整齊。

1.3常清潔

整個(gè)機(jī)構(gòu)所有的人員，無論是總經(jīng)理，還是執(zhí)行董事，或者是普通職員、清潔工，每個(gè)人都應(yīng)該有自己所負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，全體人員一起完成整個(gè)機(jī)構(gòu)的清潔工作，務(wù)必做到整體環(huán)境和地面保持照人、明亮、整潔。

1.4常規(guī)范

以標(biāo)準(zhǔn)化、安全管理和視覺性為重點(diǎn)，利用全面視覺管理法和創(chuàng)意視覺管理來制定優(yōu)良的理念標(biāo)準(zhǔn)化和工作方法，以此來來維持常清潔、常整頓、常組織的成效。

1.5常自律

創(chuàng)造具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，養(yǎng)成遵守和制訂規(guī)章制度習(xí)慣，對(duì)于“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”的“四常”要求采取自律地、持續(xù)地執(zhí)行，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的習(xí)慣，改變“人的素質(zhì)”。

2.五常法在餐飲企業(yè)管理中的意義及作用

我國飲食業(yè)行業(yè)近年從香港引進(jìn)“五常法”，結(jié)合我國餐飲業(yè)實(shí)際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。以上海為例，上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長(zhǎng)親自帶隊(duì)參加香港“五常法”培訓(xùn)，于2003年9月開始引入“五常法”在所屬三家餐館實(shí)施，2004年初完成，成為上海實(shí)施餐館“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)有計(jì)劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優(yōu)質(zhì)管理培訓(xùn)班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業(yè)學(xué)習(xí)并實(shí)施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。五常法在餐飲企業(yè)管理中的意義及作用主要有以下幾條。

2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利潤(rùn)只有10%，因?yàn)槌杀菊?0%，現(xiàn)在不同成本降低5個(gè)點(diǎn)，利潤(rùn)提升100%，同時(shí)，改善繁鎖和凌亂管理，提高管理效率，物品不會(huì)找不到了，拿一個(gè)物品不要花10分鐘了，每次清潔衛(wèi)生不要為洗不掉油脂煩惱，機(jī)器不要再經(jīng)常要維修了。

2.2保證餐飲食品安全

五常法能夠杜絕使用變質(zhì)食品，避免誤用和亂用物品，防止產(chǎn)生物品的交叉污染。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)物化檢查所購置的物品（輔食品、調(diào)料品、肉類品、豆制品、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等），能夠盡可能地避免降低不合格品的產(chǎn)生率，在生產(chǎn)過程中減少差錯(cuò)率，真正提高安全性，杜絕發(fā)生意外事故，確保廣大人民群眾的衛(wèi)生健康。

2.3對(duì)餐飲企業(yè)而言，五常法易以操作，既是方法，也是標(biāo)準(zhǔn)，提高素質(zhì)，人性管理，全員參與，定期檢查，明確任務(wù)，規(guī)范常態(tài)，不斷糾偏，群眾確認(rèn)，堅(jiān)持每人應(yīng)用五常，不依靠規(guī)章制度的強(qiáng)制約束來做事，而是讓餐飲企業(yè)員工自覺遵守規(guī)章制度，形成人人常自律、餐飲企業(yè)良好自律的形式。餐飲企業(yè)為了更好地提高員工的素質(zhì)，應(yīng)該從一開始就不斷地向員工灌輸五常法，同時(shí)要落實(shí)到實(shí)處，讓餐飲企業(yè)管理實(shí)現(xiàn)制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提升企業(yè)形象，牢固樹立品牌強(qiáng)市、質(zhì)量上市的經(jīng)營策略。

3.中職烹飪教育中五常法的應(yīng)用

將“五常法”這種優(yōu)質(zhì)管理方法引入到中職烹飪教育中，能夠更好地實(shí)現(xiàn)實(shí)際工作與學(xué)校教學(xué)的“零距離”，增強(qiáng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

3.1決定

結(jié)果由行動(dòng)產(chǎn)生，行動(dòng)由思路來進(jìn)行決定，思路又由意識(shí)來決定。在正式將五常法應(yīng)用到中職烹飪教育之前，應(yīng)該組織學(xué)生和教師走訪餐飲企業(yè)，進(jìn)行相應(yīng)的社會(huì)調(diào)查，邀請(qǐng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人或者優(yōu)秀畢業(yè)學(xué)生以視頻演示、圖片演示、演講等方式將“五常法”管理的效果給全體教師和學(xué)生展現(xiàn)出來，讓他們?cè)谛睦锩靼淄茝V“五常法”的必要性、實(shí)施“五常法”的實(shí)際意義。在決定將五常法應(yīng)用到中職烹飪教育之后，應(yīng)該要像抓好教學(xué)質(zhì)量一樣抓緊落實(shí)，防止走過場(chǎng)、雨點(diǎn)小、雷聲大，做好必要的組織保障和制度保障，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，成立學(xué)生干部、骨干教師、教研組長(zhǎng)參加，專業(yè)系負(fù)責(zé)人為首的“五?！被顒?dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組來負(fù)責(zé)成果展示、監(jiān)督評(píng)價(jià)、工作實(shí)施、組織宣傳、計(jì)劃制訂等工作，總是做到人人有責(zé)、分工明確。

3.2培訓(xùn)

通過板報(bào)宣傳、編印簡(jiǎn)報(bào)、外出參觀、觀看錄像、舉辦演講等多種形式向全體師生開展一系列的五常理念、五常方法、五常知識(shí)的培訓(xùn)，廣泛宣傳“五常法”的管理效果、工作要求、活動(dòng)方法、活動(dòng)含義，讓全體師生都樹立牢固的“五常法”思想。在具體的培訓(xùn)過程中，我們通常會(huì)發(fā)生有很多新問題出現(xiàn)，也會(huì)感覺到無從下手或者事情較為棘手，那么我們可以通過個(gè)別分散、全體集中的方式來進(jìn)行交流或者培訓(xùn)，對(duì)于已經(jīng)取得的成績(jī)應(yīng)該給予表揚(yáng)，通過一系列的培訓(xùn)，讓每位師生做到人人參與五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人理解五常、人人皆知五常。

3.3實(shí)施

（1）明確分區(qū)，物品放置整齊有序。學(xué)校烹飪實(shí)驗(yàn)室貨架上的物品必須根據(jù)分量輕重、用量大小有序擺放。擱物板上每隔一段距離畫上一條紅線，每一排的物品都不能越線。滲透標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)訓(xùn)室整潔干凈。五常法是一種工具化的管理手段，但其中滲透著嚴(yán)格的衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施五常法，有效改善了原來烹飪實(shí)訓(xùn)室中厚黑膩滑的形象。五常法要求地面無水，廚房里的一切東西都在地面15厘米以上，確保廚房沒有衛(wèi)生死角。分層管理，提高使用頻率。學(xué)校運(yùn)用五常法判斷物品的重要性及使用頻率，要求將不需要的東西處理掉，判斷出完成工作所必需的物品并置于一個(gè)方便的地方，提高利用率。

（2）烹飪操作實(shí)驗(yàn)室的所有設(shè)備上方都貼上了一張標(biāo)簽，上面用簡(jiǎn)潔干脆的語言記錄了操作步驟和設(shè)備的保管人聯(lián)系方式，任何人看了都會(huì)使用。倉庫架上一格格清晰地標(biāo)明各種調(diào)味料的名稱、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽；實(shí)驗(yàn)室里每塊區(qū)域都按“原料發(fā)放處”、“待洗配菜盤”、“工具存放處”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)……這種“分層管理”，大大提高了效率。因此30秒，甚至少于30秒，任何一個(gè)學(xué)生都能找到他想找的任何東西。上課結(jié)束檢查工具的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)墻上有掛件少了，不用想是什么，因?yàn)楣ぞ叩拿Q或圖片就貼在后壁上了。打開倉庫，里面整整齊齊，各就各位。特別是對(duì)冰箱的管理更加重視，生菜、生鮮和熟食分別放置，而且在庫門上用不同色卡加以標(biāo)示，并說明它在第幾層。碗碟、刀具、調(diào)味品都有各個(gè)學(xué)生負(fù)責(zé)，每天下課前5分鐘，學(xué)生要自動(dòng)行五常，檢查自己的區(qū)域。授課的專業(yè)教師和管理督導(dǎo)學(xué)生可以一目了然地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，離開教室前，教師或?qū)W生填寫好實(shí)訓(xùn)室使用記錄單，記錄設(shè)備使用以及原料節(jié)余情況，做好銜接工作。

（3）在五常法的實(shí)施過程中，應(yīng)該通過數(shù)字、文字、錄像、照片等形式將五?；顒?dòng)中的各種成果、過程、經(jīng)驗(yàn)、方法、制度、決定記錄下來，同時(shí)進(jìn)行篩選、整理，可以將五常法實(shí)施之前的舊貌和實(shí)施之后的新貌通過照片進(jìn)行集中對(duì)比展示和宣傳，激勵(lì)士氣、鼓舞人心，還可以為下一步的考核工作、檢查工作、評(píng)估工作提供材料依據(jù)，也可以為以后的學(xué)生留下學(xué)習(xí)的榜樣和歷史的記載，建立起長(zhǎng)效的五常活動(dòng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)人人常自律。

（4）工作環(huán)境的優(yōu)化

應(yīng)該盡力保障烹飪實(shí)驗(yàn)室的地面潔凈如新，沒有一滴水；臺(tái)面整潔，沒有一片碎葉；所有指示簡(jiǎn)單明確；學(xué)生可以在操作室的地面上睡覺。北京勁松職高的烹飪實(shí)訓(xùn)室就做到了這點(diǎn)，教室沒有一張凳子，學(xué)生席地而坐聽老師講解。

調(diào)味在烹飪中的重要性范文第5篇

Thai cuisine is a favorite of gourmet1） food aficionados2） around the world. It is well known for diversity of ingredients， complex spiciness and intricate flavors and aromas3）. Many Thai dishes are even prepared with a blend of herbal4） ingredients that are purported to have health benefits.

An important principle of Thai food is a balance of five flavors—spicy， salty， sweet， sour and bitter. The one indispensable ingredient which is used in seasoning5） many Thai dishes is fish sauce. Fish sauce is considered an essential ingredient in Thai cooking in much the same way as soy sauce6） is important to Chinese cooking. Thai food is eaten either as a single dish or with rice. Steamed rice is the staple food although sticky rice7） is more popular in the north and northeast of Thailand where special rice varieties are produced for their sticky starch qualities.

There is such a broad range of favorite Thai food dishes available that many people will come to Thailand and wonder where to begin； and so， I have prepared this article to present a list of my top 10 favorite Thai dishes.

Gai Pad Met Mamuang （Stir-Fried Chicken with Cashew Nuts8））

Even though Gai Pad Met Mamuang does not represent an overview of Thai food， it is still a very nice treat to your taste buds. Since it is by no means spicy or hot， this slightly sweet and salty chicken fried with crunchy cashew nuts is aptly satiating9） for children or beginners who are not used to spices.

Por Pia Tord （Fried Spring Roll）

Fried spring roll is one of the most popular appetizers10） for foreigners because it is not spicy and comes with sweet and sour dip11）. Spring rolls are crispy pastries with fried vegetable fillings. Though spring rolls are commonplace in many Southeast Asian countries， Thai Por Pia is different in flavor with a special dip prepared from Japanese apricots12）.

Panaeng （Meat in Spicy Coconut13） Cream）

Panaeng can be cooked using either pork， chicken or beef. Panaeng tastes like Thai red curry14）， but the coconut milk sauce is thicker and richer. Compared to Thai red curry， Panaeng is mildly spicy and sweet. Paneang is best served with warm steamed rice. There is nothing to dislike about Panaeng except the fact that it can be too meaty for some people that prefer vegetables with their dishes.

Som Tam （Spicy Papaya15） Salad）

Som Tam is one of the most popular foods among Thai people for its fiercely spicy and sour flavors. Som Tam， which literally means “Sour Pounded，” is a spicy salad made from a mix of fresh vegetables including shredded unripened papaya， yardlong beans and tomato. Som Tam is unique in that the spicy dressing16） and salad vegetables are pounded and mixed in the mortar17） using a pestle18）. Som Tam is usually served with grilled chicken and sticky rice. Som Tam is good for your health for it contains no fat， is low in calorie and high in vitamins. Its strong spiciness might leave your tongue burned and swollen19）. Just say “mai phed” （not spicy） to your waiter if you want less chili pepper.

Moo Sa-Te （Grilled Pork Sticks with Turmeric20））

These tantalizing21） sweet-flavored grilled pork sticks are refined with rich， juicy sauce made of turmeric and curry powder. Moo Sa-Te makes a savory hors d’oeuvres22） that will appease any taste buds. These juicy grilled pork sticks are usually served with two saucy dips—one is a mildly spicy thick sauce with ground peanuts， coconut milk and curry powder and another one is a sweet and sour vinegar sauce with chopped shallot， pepper and cucumber to mitigate its oiliness.

Tom Yam Gai （Spicy Chicken Soup）

Chicken soup is very good to eat when you have a cold but Tom Yam Gai or spicy chicken soup is a yummy23） treat that you will fall in love with at your first sip. Tom Yam Kai is a clear chicken soup seasoned with a blend of chili， lime and fish sauce. The broth24） is simmered with Thai herbs like lemon grass， shallot and galangal which give it a unique aroma.

Tom Kha Kai （Chicken in Coconut Milk Soup）

Although Tom Kha Kai is another variation of chicken soup， it deserves a place in the Top 10 list because of its unparalleled taste and popularity. Similar to Tom Yam Kai， the broth is prepared with many types of Thai herbs with the special addition of coconut milk that makes this soup unique. Though the soup is seasoned with chili， lime and fish sauce just like Tom Kha Kai， thanks to the coconut milk the broth is milder and less spicy. This is usually more preferred by non-spicy eaters.

Kang Keaw Wan Gai （Green Chicken Curry）

Chicken is one of the popular meats used in Thai cuisine； it is usually available in most curry and soup. Kang Keaw Wan， literally translated as “Sweet Green Curry，” is nicely sweet and slightly spicy and tastes very delightful with a proper blend of the spiciness from green curry chili paste， blandness from coconut milk， sweetness of sugar and saltiness of fish sauce. It is usually eaten with steamed rice or served as a sauce to rice noodle25）.

Pad Thai （Fried Noodle）

This national dish prides itself on its long history traced back to previous centuries. Pad Thai flaunts26） the authenticity of Thai culinary arts in using only the best fresh ingredients and balancing the five fundamental flavors. The stir-fried noodle has become popular because it tastes yummy and is served with a variety of seasonings to suit your tastes. Pad Thai has two different styles： the classic and the variation. The classic Pad Thai is a stir-fried noodle with eggs， fish sauce， tamarind27） juice， red chili pepper plus bean sprouts， shrimp and tofu and garnished28） with crushed peanuts and coriander while another style is relatively dry and lightly-flavored. The latter is easily found among street vendors and dominant in Thai restaurants in the West.

Tom Yam Goong （Spicy Shrimp Soup）

No other dishes can defeat the renowned Tom Yam Goong as the optimal representative of Thai gourmet. Tom Yam Goong is truly one of a kind29） with its fierce spiciness and sourness and a blatant use of fragrant herbs including galangal， lemon grass， kaffir lime leaves， shallot， tamarind and chili pepper. There are two styles of Tom Yam： the clear spicy soup and the thick spicy soup. The latter is cooked by adding coconut milk or milk to the broth in order to thicken the stock and give the dish a milder flavor. Tom Yam is very versatile and can be made with prawns， chicken， fish， a mix of seafood and mushroom. Tom Yam Goong is definitely a signature dish of Thailand.

泰國菜是世界各地美食發(fā)燒友的最愛。眾所周知，泰國菜配料多樣、調(diào)料豐富、口味多變、香味馥郁。許多泰國菜甚至含有多種據(jù)說有益于健康的藥草成份。

泰國菜的一條重要原則是辣、咸、甜、酸、苦五種味道的平衡。許多泰國菜里都會(huì)用到一種不可或缺的配料來調(diào)味，這種配料就是魚露。魚露被認(rèn)為是泰式烹飪的必要成分，它的重要性就好比中式烹飪中不可或缺的醬油一樣。泰國菜可以單獨(dú)吃，也可以與米飯一起吃。蒸米飯是主食，不過在泰國北部和東北部，更受歡迎的是糯米，這些地區(qū)會(huì)種植一些帶有粘性、富含淀粉的特殊水稻品種。

泰國擁有如此多深受喜愛的菜肴，許多人來到這里會(huì)不知道該從哪道菜開始下口。因此我寫了這篇文章，為大家列出我最喜愛的十道泰國菜。

腰果雞丁

腰果雞丁雖不能代表泰國菜的全貌，但對(duì)你的味蕾來說卻是一道絕佳的美食。這道菜完全沒有辛辣味，略帶甜咸的雞丁和脆腰果爆炒，正好能讓孩子們和那些剛接觸泰國菜的不習(xí)慣吃辣的人吃得飽腹又滿足。

泰式炸春卷

泰式炸春卷是外國人最喜愛的一道開胃菜，因?yàn)樗焕?，還可以蘸上甜酸醬吃。炸春卷的外皮酥脆，內(nèi)里填充的是炒熟的蔬菜。炸春卷在東南亞很多國家都比較常見，但泰式炸春卷因佐以梅子制成的獨(dú)特蘸料而別具風(fēng)味。

辣椰汁肉

辣椰汁肉可以用豬肉、雞肉或牛肉烹飪而成。這道菜吃起來像泰式紅咖喱，但它的椰奶醬汁比泰式紅咖喱更濃郁。比起泰式紅咖喱，辣椰汁肉略有些辣和甜，和著一碗熱騰騰的米飯最好吃。這道菜沒什么可挑剔的，只是對(duì)喜歡餐里有蔬菜的人來說，它里面的肉多了一些。

青木瓜沙拉

青木瓜沙拉的味道極酸、極辣，因此成為泰國人最愛的一道菜?！癝om Tam”的字面意思為“酸打”，是一種辣味沙拉，由各種新鮮蔬菜混合制成，這些蔬菜包括青木瓜絲、豇豆和西紅柿。將辣味調(diào)料和做沙拉用的蔬菜放在研缽里用杵敲打、攪拌，就制成了風(fēng)味獨(dú)特的青木瓜沙拉。這道菜通常與烤雞肉和糯米一起吃，由于其不含脂肪、卡路里低，而且維生素含量高，對(duì)人們的健康十分有益。青木瓜沙拉非常辣，吃完后你會(huì)覺得舌頭火燒火燎，跟腫了一樣。如果你不想要那么多辣椒，就和服務(wù)生說聲“Mai phed”，就是“不辣”的意思。

姜黃烤豬肉串

這道誘人的甜味烤豬肉串佐以姜黃和咖喱粉制成的濃郁的醬料，味道更好?？矩i肉串是美味的餐前點(diǎn)心，能夠讓所有的味蕾得以滿足。這種的烤豬肉串通常佐以兩種蘸醬：一種是微辣的濃醬，里面含碎花生、椰奶和咖喱粉；另一種是酸甜味的醋醬汁，里面有蔥末、辣椒和黃瓜來消除油膩感。

冬陰功湯

雞湯在感冒時(shí)喝是極好的，但是冬陰功湯（或辣雞湯）這道美味，你喝頭一口就會(huì)愛上它。冬陰功湯是一道雞肉清湯，其調(diào)料混合了辣椒、青檸和魚露。煨湯時(shí)，將檸檬香茅、青蔥、姜根等泰國藥草放入湯中用文火燉，這些藥草賦予了它獨(dú)特的香味。

椰奶雞湯

雖然椰奶雞湯不過是另一種形式的雞湯，但它無與倫比的美味與受歡迎程度使它完全有理由在這十大名單中享有一席之地。這道湯和冬陰功湯一樣，也用多種泰國藥草一起慢燉，其中還特別添加了椰奶，這賦予了它獨(dú)特的口味。雖然椰奶雞湯也像冬陰功湯一樣用辣椒、青檸和魚露調(diào)味，但多虧其中添加了椰奶，這使它的味道更溫和，也不那么辛辣。不吃辣的人通常更喜歡這道菜。

青咖喱雞

雞肉是泰國菜中常用的肉類，在大多數(shù)的咖喱菜肴和湯中都會(huì)有?！癒ang Keaw Wan”的字面意思是“甜綠咖喱”，甘甜怡人，味道微辣，恰到好處地融合了青咖喱辣椒醬的辛辣、椰奶的清淡、糖的甜和魚露的咸，十分可口。這道菜通常配上蒸米飯吃，或者作為米線的醬料。

炒河粉

這道“國菜”因擁有悠久的歷史而自豪，其歷史可以追溯到幾個(gè)世紀(jì)以前。炒河粉只用上好新鮮的原料，調(diào)和了五種基本口味，彰顯了正宗的泰國烹飪藝術(shù)。炒河粉深受人們的喜愛，因?yàn)樗兜揽煽冢疫€配有各種調(diào)味品來迎合不同的口味。炒河粉有兩種不同的風(fēng)格：傳統(tǒng)炒河粉和變異的炒河粉。傳統(tǒng)炒河粉將米粉條和雞蛋、魚露、羅望子汁、辣椒、豆芽、蝦、豆腐一起炒制，再加上碎花生和香菜作為配菜。而變異的炒河粉相對(duì)來說較干，味道也較淡。后者在街道小攤上很容易看到，在西方國家的泰式飯店里占據(jù)著主導(dǎo)地位。

泰式酸辣蝦湯

沒有什么美食能夠和這道聞名遐邇的泰式酸辣蝦湯媲美，這是泰國美食的最佳代表。泰式酸辣蝦湯是一道獨(dú)一無二的美食，味道極辣、極酸，其中大量添加了姜根、檸檬香茅、泰國青檸葉、青蔥、羅望子、辣椒等香味撲鼻的藥草。酸辣蝦湯有兩種口味：辣清湯和辣濃湯。其中辣濃湯是在原湯中加入了椰奶或牛奶，這樣湯更濃，口味也更溫和。酸辣蝦湯制作方式多種多樣，可以和明蝦、雞肉、魚、各種海鮮以及蘑菇等一起煨制。毫無疑問，泰式酸辣蝦湯是泰國的一道招牌菜。

1. gourmet [g???me?] adj. 珍饈的；美味佳肴的

2. aficionado [??f??i??nɑ?d??] n. 酷愛……者，……迷

3. aroma [??r??m?] n. 芳香，香味

4. herbal [?h??x（r）b（?）l] adj. 藥草的

5. season [?si?z（?）n] vt. 調(diào)味

6. soy sauce：醬油

7. sticky rice：糯米

8. cashew nut：腰果

9. satiate [?se??ie?t] vt. 使飽足

10. appetizer [??p??ta?z?] n. 開胃品

11. dip [dip] n. 蘸醬，調(diào)味醬，果醬

12. Japanese apricot：梅子

13. coconut [?k?uk?n?t] n. 椰子，椰肉

14. Thai red curry：泰式紅咖喱，一種以湯菜形式出現(xiàn)的佳肴，以雞肉、牛肉或羊肉中的任意一種配以各色青菜制成。

15. papaya [p??pai?] n. 番木瓜，木瓜

16. dressing [?dresi?] n. （用油、醋、香料等制成的，拌色拉用的）調(diào)料

17. mortar [?m??（r）t?（r）] n. 研缽

18. pestle [?pes?l] n. （搗碎或碾磨用的）杵

19. swollen [?sw??l?n] adj. 腫起的

20. turmeric [?t??（r）m?r?k] n. 姜黃，姜黃根粉

21. tantalizing [?t?nt?la?z??] adj. 逗人的；撩人的

22. hors d’oeuvres：開胃小菜

23. yummy [?j?mi] adj. 美味的

24. broth [br?θ] n. 肉湯

25. rice noodle：米線

26. flaunt [fl??nt] vt. 夸耀，炫耀

27. tamarind [?t?m??r?nd] n. 羅望子，一種常綠喬木

28. garnish [?ɡɑ?（r）n??] vt. 給……加配菜

29. one of a kind：獨(dú)一無二

Tom Yam Gai Recipe （冬陰功湯做法）

Ingredients （原料）

① 8 oz chicken breast， cut into 1 1/2 inch pieces （with or without bone） ② 4～5 kaffir lime leaves ③ 2～3 pieces galangal， slices ④ 1 1/2 cup straw mushroom， halved ⑤ 4 Tablespoons Thai fish sauce ⑥ 3 cups water ⑦ 1 stalk lemon grass， cut into two-inch long pieces ⑧ 2 Tablespoons lime juice ⑨ 1 Tablespoon Thai chili pepper， chopped

Directions （步驟）

Bring water to boil in a medium-sized pot over high heat. Add kaffir lime leaves， galangal and lemon grass. Cook for 2 minutes.