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廚師專業(yè)技能培訓(xùn)范文第1篇

［關(guān)鍵詞］營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程問題教改對(duì)策

［作者簡(jiǎn)介］呂和榮（1962-），男，黑龍江齊齊哈爾人，連云港師范高等專科學(xué)校初等教育系，教授，研究方向?yàn)楦呗毥逃?。（江蘇連云港222006）

［中圖分類號(hào)］G642.3［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］1004-3985（2012）11-0160-02

一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的現(xiàn)狀

實(shí)訓(xùn)課程是高職生應(yīng)用能力培養(yǎng)的有效途徑，是達(dá)到高職院校培養(yǎng)目標(biāo)的一種行之有效的方法。目前，據(jù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的狀態(tài)調(diào)研表明：我國(guó)高職院校重理論、輕實(shí)訓(xùn)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，教學(xué)理念和教學(xué)方法存在許多錯(cuò)位，對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的管理尚有一定的欠缺。表現(xiàn)在：一是實(shí)訓(xùn)課程的課時(shí)和時(shí)間安排不合理。實(shí)訓(xùn)課程課時(shí)所占比例小，教師的講授和學(xué)生的練習(xí)都不能達(dá)到令人滿意的效果。二是缺乏高素質(zhì)雙師型實(shí)訓(xùn)教師。現(xiàn)從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的專任教師大都是生物、化學(xué)專業(yè)等相應(yīng)專業(yè)的教師，專業(yè)背景不合理，在一定程度上影響學(xué)生獲取相關(guān)知識(shí)和技能，難以適應(yīng)新時(shí)期在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)新技術(shù)、新方法、新設(shè)備上更新的需要。三是校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地不健全。盡管各高職院校都建立了實(shí)訓(xùn)室，但教學(xué)設(shè)備能夠完全滿足教學(xué)需求的并不多，專業(yè)課的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)很難有效地開展，同時(shí)，部分學(xué)校校外基地的建立流于形式，不能切實(shí)為學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)環(huán)境和必要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。四是實(shí)訓(xùn)內(nèi)容長(zhǎng)期不變，理論與實(shí)踐相脫節(jié)，實(shí)訓(xùn)方式單一化，不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。五是實(shí)訓(xùn)課程缺乏嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)。大多高職院校沒有真正基于學(xué)生專業(yè)應(yīng)用能力和職業(yè)核心能力的要求制定一個(gè)嚴(yán)格的指標(biāo)體系對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。這些問題嚴(yán)重制約了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的發(fā)展，抑制了學(xué)生職業(yè)能力的提高。

二、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程改革策略

1.實(shí)施分層次、遞進(jìn)式實(shí)訓(xùn)體系，推進(jìn)“理實(shí)一體化”。長(zhǎng)期以來，實(shí)訓(xùn)課程一直依附于理論教學(xué)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容缺乏相對(duì)完整性、系統(tǒng)性和獨(dú)立性。為改變這一現(xiàn)狀，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知能力及對(duì)知識(shí)的理解和掌握，將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)內(nèi)容分成三個(gè)層次：第一個(gè)層次是基本技能和基本功的訓(xùn)練。在第一學(xué)年，可以在理論課學(xué)習(xí)的同時(shí)，讓學(xué)生掌握機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的檢查能力和評(píng)價(jià)方法，著重訓(xùn)練各種營(yíng)養(yǎng)門診檢測(cè)儀器和器材的正確使用方法。掌握居民膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表的設(shè)計(jì)方法，并到居民社區(qū)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳、咨詢及指導(dǎo)居民膳食營(yíng)養(yǎng)，了解不同人群存在的營(yíng)養(yǎng)問題，使學(xué)生掌握居民膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法、人群營(yíng)養(yǎng)健康檢查的方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)。第二個(gè)層次是單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)。在第二學(xué)年開設(shè)實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)配餐基本操作和技能，進(jìn)行各單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)技能練習(xí)，按照不同人群的膳食營(yíng)養(yǎng)需要，配制不同的營(yíng)養(yǎng)餐食譜。到校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地學(xué)生食堂進(jìn)行實(shí)際操作，到社區(qū)開展居民膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查技能訓(xùn)練，并能獨(dú)立完成居民膳食營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)。組織學(xué)生到醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科進(jìn)行見習(xí)，掌握典型病例的營(yíng)養(yǎng)治療方案，并針對(duì)臨床營(yíng)養(yǎng)的特殊需要，讓學(xué)生掌握配制各種腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)餐、流食及勻漿液的方法。同時(shí)，組織學(xué)生參加公共營(yíng)養(yǎng)師資格培訓(xùn)并通過認(rèn)定考核，為下一步進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)實(shí)習(xí)以及就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。增加學(xué)生烹飪技能訓(xùn)練與營(yíng)養(yǎng)膳食管理實(shí)訓(xùn)課程，使學(xué)生獲得廚師資格證和相關(guān)技能，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。到食品企業(yè)和餐飲單位了解食品加工與功能食品加工技術(shù)，掌握食品加工過程中有效地保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保證食品安全問題，防止食品污染事件的發(fā)生，為今后學(xué)生在相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)和能力的準(zhǔn)備上廣開門路。第三個(gè)層次是綜合實(shí)訓(xùn)。即在第三學(xué)年進(jìn)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)訓(xùn)，在校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)過程中開展多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合技能訓(xùn)練，如開展?fàn)I養(yǎng)門診、營(yíng)養(yǎng)治療流程及營(yíng)養(yǎng)代謝等實(shí)訓(xùn)，通過實(shí)訓(xùn)學(xué)生能夠針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要制定膳食食譜，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育和健康咨詢，從而提高了學(xué)生針對(duì)不同的個(gè)體和群體做出營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)估的能力，掌握膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法，并根據(jù)分析和評(píng)價(jià)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。

2.更新觀念，加大雙師型實(shí)訓(xùn)師資的培養(yǎng)。雙師型教師是指既具有一定教學(xué)能力，同時(shí)又具備行業(yè)、職業(yè)知識(shí)及實(shí)踐能力的，持有“雙證”的專業(yè)教師。雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)是提高高職院校營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。為了適應(yīng)本專業(yè)建設(shè)發(fā)展需要，學(xué)校應(yīng)立足于實(shí)際，更新觀念，一方面積極引進(jìn)人才和聘用兼職教師來進(jìn)行實(shí)訓(xùn)；另一方面建立靈活有效的培養(yǎng)機(jī)制，對(duì)在職教師進(jìn)行培訓(xùn)和培養(yǎng)，幫助教師轉(zhuǎn)換角色，更新自身的知識(shí)體系和能力結(jié)構(gòu)，以此大大改善學(xué)校高素質(zhì)、雙師型實(shí)訓(xùn)師資缺乏的現(xiàn)狀。同時(shí)為了本專業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，可以采取走出去、請(qǐng)進(jìn)來的辦法，鼓勵(lì)教師到多家醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、大中小學(xué)、幼兒園、賓館、飯店、運(yùn)動(dòng)隊(duì)、食品企業(yè)、社區(qū)、養(yǎng)老院等企事業(yè)單位進(jìn)行專業(yè)技能的學(xué)習(xí)，掌握第一手實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)校的實(shí)訓(xùn)課程由“紙上談兵”狀態(tài)，發(fā)展到把實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)真正落到實(shí)處，并處于“實(shí)戰(zhàn)”狀態(tài)。同時(shí)聘請(qǐng)專家開辦教師專業(yè)技能培訓(xùn)和營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)，由業(yè)內(nèi)專家對(duì)實(shí)訓(xùn)師資的教育教學(xué)能力及行業(yè)、職業(yè)實(shí)訓(xùn)能力進(jìn)行評(píng)估，合格者上崗。以連云港師范高等專科學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱“我?！保槔?，通過培訓(xùn)，我校營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的實(shí)訓(xùn)師資整體能力得到大幅度提升，不但具有較高的理論知識(shí)，而且具備了豐富的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，能游刃有余地開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)，徹底解決本專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)動(dòng)手能力不強(qiáng)的問題，教學(xué)效果顯著提高。

3.突破瓶頸，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是高職凸顯辦學(xué)特色，提高教育教學(xué)質(zhì)量的核心，同時(shí)也是制約高職教育發(fā)展的瓶頸和教學(xué)改革的難點(diǎn)。加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，是促進(jìn)高職教育發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代化建設(shè)需要的應(yīng)用型人才的關(guān)鍵。我校營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)高技能緊缺人才的特點(diǎn)，構(gòu)建了以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室為輔，校外實(shí)訓(xùn)基地為主的校企組合新模式，進(jìn)一步夯實(shí)了專業(yè)實(shí)踐基礎(chǔ)。一方面在校內(nèi)建立了“營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室”“營(yíng)養(yǎng)配餐室”，并正在建立“食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室”，同時(shí)又與生物系、化學(xué)系進(jìn)行資源共享并建立了基礎(chǔ)技能操作實(shí)驗(yàn)室，滿足了本專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)任務(wù)。另一方面又與我校專業(yè)委員會(huì)協(xié)作，充分發(fā)揮其橋梁紐帶作用，積極尋找與企業(yè)合作的機(jī)會(huì)，現(xiàn)已與連云港市第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、淮安市人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、連云港市衛(wèi)生監(jiān)督所和常熟創(chuàng)蘭集團(tuán)等建立了專業(yè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地，為學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能的訓(xùn)練和職業(yè)技能培養(yǎng)提供了平臺(tái)，使學(xué)生熟悉本專業(yè)的工作任務(wù)、工作環(huán)境及工作流程，感受企業(yè)的文化,并且將學(xué)習(xí)過程與工作過程相結(jié)合，解決了專業(yè)培養(yǎng)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的問題，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)與崗位的無縫對(duì)接，養(yǎng)成了良好的職業(yè)習(xí)慣。學(xué)生的專長(zhǎng)、技能、綜合素質(zhì)得到提升，達(dá)到了高職院校營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。

4.改革實(shí)訓(xùn)考核評(píng)價(jià)體系，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)核心能力培養(yǎng)。為了保障人才培養(yǎng)方案的實(shí)施，彰顯實(shí)訓(xùn)課程在教學(xué)中的重要地位，我校本著突出實(shí)踐能力、注重過程等原則，對(duì)現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)課程的考核評(píng)價(jià)方式進(jìn)行了梳理和反思。針對(duì)以往實(shí)訓(xùn)課程考核依附于理論課程考核體系的弊端，對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的考核評(píng)價(jià)體系進(jìn)行全方位的改革，建立了相對(duì)獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)課程考核評(píng)價(jià)體系。針對(duì)不同階段的實(shí)踐層次，采取分階段考核，考核內(nèi)容分成兩部分：一是專業(yè)應(yīng)用能力的考核，包括營(yíng)養(yǎng)成分分析能力、食品質(zhì)量管理能力、食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)控制能力、社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)與食品分析統(tǒng)計(jì)能力等。二是操作應(yīng)用能力的考核，包括營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)與食譜編制能力、營(yíng)養(yǎng)教育能力、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、指導(dǎo)與監(jiān)督能力、健康評(píng)估與保健指導(dǎo)能力等?？己朔绞接泄P試、口試、答辯、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試等多種形式，著重考核學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、解決實(shí)際問題的能力。通過考核促進(jìn)了學(xué)生綜合能力和職業(yè)核心能力的提高。

［參考文獻(xiàn)］

［1］殷建忠，陸林，吳少雄，等.云南省營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才現(xiàn)狀與需求調(diào)查分析［J］.衛(wèi)生軟科學(xué)，2009（6）.

［2］趙金娥.淺談高職院校實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)［J］.教育理論與實(shí)踐，2006（11）.