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餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和動(dòng)手能力培養(yǎng)，切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，在此目標(biāo)下，學(xué)校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實(shí)訓(xùn)設(shè)備明顯完善，實(shí)訓(xùn)條件又了較大改善，校企合作進(jìn)一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對(duì)餐飲課程教學(xué)起到了很大的促進(jìn)作用，有力地推動(dòng)了餐飲教學(xué)改革，提高餐飲專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量。

1.對(duì)學(xué)生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓(xùn)練要求增大

常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時(shí)數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因?yàn)橹苷n時(shí)的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專業(yè)有關(guān)的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項(xiàng)目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對(duì)學(xué)生的操作節(jié)奏、動(dòng)作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個(gè)有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們?cè)谝院蟮牟惋嫿虒W(xué)中必須非常注重。

在訓(xùn)練時(shí)，教師可以先制定訓(xùn)練的項(xiàng)目和課時(shí)，把學(xué)生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進(jìn)行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時(shí)調(diào)整姿勢(shì)，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時(shí)，告訴學(xué)生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養(yǎng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作過程中的好習(xí)慣

整個(gè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作過程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)過程中，從開始的工作臺(tái)整理、餐具排序、擺臺(tái)過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過程中，通過培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個(gè)擺臺(tái)操作時(shí)間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)全過程。

3.注重學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定，將操作時(shí)間細(xì)化到每個(gè)分項(xiàng)

不管是學(xué)生技術(shù)等級(jí)考試，對(duì)口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會(huì)將宴會(huì)擺臺(tái)作為考試的主要測定項(xiàng)目，整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)過程，其實(shí)涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等基本技能，在操作過程中，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動(dòng)作規(guī)范的同時(shí)，扣好每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有的操作。同時(shí)，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時(shí)間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，完成整個(gè)操作。

4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣

操作過程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因?yàn)榫o張，會(huì)有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時(shí)，重復(fù)動(dòng)作太多的問題，這些問題，有的是因?yàn)椴僮鞑恍l(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因?yàn)椴僮髦貜?fù)動(dòng)作太多影響了操作的時(shí)間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性

我們?cè)诓惋嫴僮髡n上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：

訓(xùn)練初期：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

這樣的訓(xùn)練模式讓學(xué)生開始覺得好奇，慢慢就習(xí)慣，然后就是為了完成練習(xí)而練習(xí)，整個(gè)練習(xí)只要在時(shí)間范圍內(nèi)，就認(rèn)為是完成訓(xùn)練任務(wù)，不追求質(zhì)量更好、動(dòng)作更美、有表現(xiàn)力的操作。

餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

【關(guān)鍵詞】中餐烹調(diào)技術(shù)，課程設(shè)置，菜品選擇

1.前言

國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場的不斷變化，技術(shù)的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內(nèi)形勢(shì)的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉(zhuǎn)變，適合大眾消費(fèi)的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現(xiàn)，新型餐飲模式的蓬勃發(fā)展，也導(dǎo)致餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢(shì)下，烹飪職業(yè)院校也在時(shí)刻做著改變，從早期的專業(yè)課程僅僅是學(xué)做菜、做面點(diǎn)、雕刻等，到現(xiàn)在的營養(yǎng)、配餐、成本核算、管理、菜點(diǎn)創(chuàng)新等，作為整個(gè)學(xué)科來講，課程設(shè)置確實(shí)比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學(xué)生到企業(yè)后僅能滿足一般的工作需要，當(dāng)企業(yè)對(duì)其作出更高的要求時(shí)，卻難以適應(yīng)了，很多就直接選擇了其他行業(yè)。比如作為烹飪專業(yè)主干課程的中餐烹調(diào)技術(shù)，很多院校教學(xué)過程中注重培養(yǎng)的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經(jīng)典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業(yè)的需求。

2.中餐烹調(diào)技術(shù)課程的現(xiàn)狀及不足

2.1教學(xué)方法過于老化。烹飪專業(yè)要求學(xué)生的動(dòng)手能力要強(qiáng)，為了使學(xué)生能在畢業(yè)之后滿足企業(yè)的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓(xùn)練，很多院校剛開始的練習(xí)切報(bào)紙，然后是切蘿卜，一個(gè)學(xué)期的主要的刀工訓(xùn)練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質(zhì)地是不相同的，而相對(duì)應(yīng)的刀法也是不相同的，練習(xí)的品種越少，到真正工作時(shí)上手就越慢。

2.2實(shí)訓(xùn)菜肴品種涵蓋面過窄，學(xué)生學(xué)到的技術(shù)有限。中餐烹調(diào)技術(shù)的實(shí)訓(xùn)課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪?cè)系陌嘿F或?qū)嶒?yàn)經(jīng)費(fèi)的短缺，學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的菜肴品種相對(duì)較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學(xué)生餐廳設(shè)立窗口，回收資金，但解決的只是學(xué)生練習(xí)量的增多，品種基本沒有增加多少，但現(xiàn)實(shí)企業(yè)中上百道不同方法制作的菜肴對(duì)學(xué)生來說就比較難了。這就需要我們?cè)谶x擇菜肴時(shí)要系統(tǒng)的、科學(xué)的進(jìn)行選擇。

2.3課程設(shè)置不科學(xué)。很多烹飪?cè)盒５恼n程設(shè)置比較短，有的僅僅是兩個(gè)學(xué)期，作為烹飪專業(yè)的主干課程，時(shí)間過短，沒有把它貫穿于整個(gè)學(xué)習(xí)階段里面去，有的學(xué)校為了跟上形勢(shì)發(fā)展而增加其它課程的比重，比如營養(yǎng)配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調(diào)知識(shí)的營養(yǎng)師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調(diào)制作才能滿足食用者這方面的知識(shí)就欠缺了。

3中餐烹調(diào)技術(shù)課程的改進(jìn)措施

3.1充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求，制定教學(xué)目標(biāo)。餐飲市場的發(fā)展變化，各種新類型、新模式餐飲企業(yè)的涌現(xiàn)，也必然導(dǎo)致餐飲企業(yè)各種崗位的變化和調(diào)整，如果能讓學(xué)生在學(xué)校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們?cè)诿鎸?duì)新的工作時(shí)充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求是制定教學(xué)目標(biāo)的重要依據(jù)，一般的烹飪?cè)盒６加胁簧俸献鞯男Ｍ鈱?shí)訓(xùn)企業(yè)，可以通過對(duì)這些企業(yè)的調(diào)查，結(jié)合對(duì)餐飲市場的調(diào)研來獲取信息。

3.2課程設(shè)置細(xì)分。中餐烹調(diào)技術(shù)應(yīng)該貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)階段，而且結(jié)合自身的生源狀況相對(duì)應(yīng)的課程設(shè)置要合理，一般院校的學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間為四個(gè)學(xué)期，對(duì)于沒有以前沒有接觸到本專業(yè)的學(xué)生可以安排第一學(xué)期練習(xí)基本功，如刀工、勺功等，第二學(xué)期以理論為主、實(shí)訓(xùn)為輔，第三學(xué)期菜肴實(shí)訓(xùn)為主、理論講解為輔，第四學(xué)期進(jìn)行全面的菜肴實(shí)訓(xùn)，而對(duì)于有一定基礎(chǔ)的生源，如對(duì)口生，他們有一定的理論基礎(chǔ)和動(dòng)手能力，那么在課程設(shè)置時(shí)可以減少理論，增加實(shí)訓(xùn)課，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況增加菜點(diǎn)創(chuàng)新課程，以拓寬他們的知識(shí)面?，F(xiàn)在有不少學(xué)校實(shí)行了?；?，如中式快餐班，面點(diǎn)班等，對(duì)于這種情況，中式烹調(diào)技術(shù)課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調(diào)技術(shù)為基礎(chǔ)的。保證了中餐烹調(diào)技術(shù)課程的比重，也就保證了這些?；嗟膶W(xué)生在就業(yè)時(shí)可選擇的余地就更多些。

3.3教學(xué)過程中新技術(shù)、新菜品的添加。學(xué)生學(xué)習(xí)的目的是就業(yè)，要想達(dá)到企業(yè)的用工需求就需要擁有足夠的知識(shí)和技術(shù)，烹飪專業(yè)的學(xué)生也不例外，在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，按照傳統(tǒng)的方法、技術(shù)培養(yǎng)出的學(xué)生已經(jīng)滿足不了一些新型餐飲企業(yè)的需求，這就需要我們?cè)诮虒W(xué)過程中注重添加新的技術(shù)，或者新的菜品，比如新興的高檔鐵板燒，它的制作方法和傳統(tǒng)的中式熱菜有很大的區(qū)別，手勺變成了鐵鏟，炒鍋?zhàn)兂闪髓F板，沒有經(jīng)過練習(xí)的人員短時(shí)間很難上手。速凍快餐技術(shù)的發(fā)展也值得我們關(guān)注，不少食品企業(yè)已經(jīng)開始進(jìn)軍這一市場，這也是烹調(diào)技術(shù)和食品加工技術(shù)相結(jié)合的亮點(diǎn)。在教學(xué)過程適當(dāng)?shù)娜诤线@些知識(shí)，就可以使得學(xué)生再就業(yè)是有更多的選擇，就會(huì)有更強(qiáng)的競爭力。

餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和酒店的日益發(fā)展，餐飲管理課程教學(xué)已經(jīng)越來越跟不上社會(huì)的要求，特別是在高校教學(xué)中重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式，使得教學(xué)質(zhì)量落后，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，加大了與專業(yè)用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學(xué)的意義

（一）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升對(duì)旅游專業(yè)的認(rèn)同感

中國高校現(xiàn)在實(shí)行的餐飲管理課程教學(xué)模式，是以鞏固學(xué)生的理論知識(shí)為主的傳統(tǒng)方式，其結(jié)果使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內(nèi)容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學(xué)生上課不聽，考試臨時(shí)抱佛腳，60分就可以的觀點(diǎn)讓學(xué)生沒有對(duì)此課程的學(xué)習(xí)興趣。餐飲管理課程教學(xué)模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學(xué)方式，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為主，以提升學(xué)生對(duì)旅游專業(yè)的認(rèn)同感為教學(xué)宗旨。在上課時(shí)，為了活躍課堂的氣氛，適當(dāng)采用情景教學(xué)法，例如設(shè)計(jì)酒店客人來餐廳用餐情景，部分學(xué)生扮演客人，另部分扮演餐廳服務(wù)及主管人員，把理論課程學(xué)習(xí)內(nèi)容融進(jìn)情景去，讓學(xué)生既提高了學(xué)習(xí)興趣又讓鞏固了重要的知識(shí)點(diǎn)。上課時(shí)可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會(huì)上與餐飲相關(guān)的事情，大家共同討論分析，提升對(duì)旅游專業(yè)的認(rèn)同感，讓學(xué)生從內(nèi)心接受旅游專業(yè)，從而認(rèn)同旅游專業(yè)。

（二）培養(yǎng)學(xué)生全面化發(fā)展

教師上課時(shí)不僅要使學(xué)生強(qiáng)化對(duì)知識(shí)的記憶力，更應(yīng)幫助其全面發(fā)展的能力，要學(xué)會(huì)溝通交流和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，提高理論能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力等，以提高學(xué)生的全面素質(zhì)。

（三）樹立終身職業(yè)理念

由于受到傳統(tǒng)觀念、社會(huì)輿論、教育制度等原因影響，酒店行業(yè)這個(gè)職業(yè)受到許多非議，導(dǎo)致很多學(xué)生雖然學(xué)習(xí)旅游管理或酒店管理專業(yè)，但在內(nèi)心對(duì)畢業(yè)后的就業(yè)動(dòng)向早有意向--不從事本專業(yè)工作。老師上課時(shí)應(yīng)以學(xué)生樹立終身職業(yè)理念為教學(xué)宗旨，在授課同時(shí)，可以請(qǐng)高校所在地酒店管理人士多到學(xué)校進(jìn)行講座，宣傳酒店職業(yè)觀，或請(qǐng)已畢業(yè)的還從事本專業(yè)工作的學(xué)兄學(xué)姐把自己從業(yè)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行講授，使其樹立終身職業(yè)理念，滿足學(xué)校就業(yè)和學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學(xué)的幾點(diǎn)建議

（一）完善餐飲管理教材結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實(shí)際操作技能也沒得到體現(xiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)了之后，到酒店部門去工作，與實(shí)際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務(wù)。為了適應(yīng)酒店企業(yè)要求，應(yīng)將餐飲管理教材結(jié)構(gòu)分項(xiàng)目進(jìn)行編排，有管理理論篇，又有實(shí)際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和操作，也符合酒店企業(yè)要求。

（二）完善雙師隊(duì)伍建設(shè)

高校在職的酒店管理專業(yè)任課老師大多數(shù)缺少酒店行業(yè)實(shí)踐知識(shí)，作為酒店管理這個(gè)高操作性的專業(yè)要求，教師不但要有理論，更要有實(shí)踐能力。高校現(xiàn)有的專業(yè)教師一般都是從一個(gè)高校校門直接又到走到另一個(gè)高校校門，幾乎沒有酒店行業(yè)實(shí)踐工作的經(jīng)歷，即使有部分教師到酒店實(shí)踐，一般是在學(xué)校為學(xué)生時(shí)課程設(shè)置的要求，在酒店部門實(shí)習(xí)過，時(shí)間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關(guān)專業(yè)，如歷史、地理專業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，其所得專業(yè)知識(shí)完全是靠自學(xué)書本的知識(shí)，沒有經(jīng)過大學(xué)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過，理論缺乏，實(shí)踐操作更不懂；所以完善雙師隊(duì)伍建設(shè)，首先教師應(yīng)該不斷更新所學(xué)專業(yè)知識(shí)，要與酒店行業(yè)保持穩(wěn)定聯(lián)系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實(shí)踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請(qǐng)中高層管理者，到學(xué)校來講授實(shí)踐章節(jié)的課程。完善了雙師隊(duì)伍建設(shè)，有利于與行業(yè)聯(lián)系更密切，培養(yǎng)出專業(yè)對(duì)口企業(yè)要求的人才。

（三）完善酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

部分高校酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室設(shè)備非常陳舊，作為實(shí)操性很強(qiáng)的餐飲管理課程需要進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，例如中西餐的設(shè)計(jì)與布局，擺臺(tái)、菜單設(shè)計(jì)等章節(jié)，必須通過實(shí)訓(xùn)課程才能完成。但學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)有限，許多實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備跟不上酒店發(fā)展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

 

筆者通過依托旅游飯店行業(yè)，對(duì)服務(wù)崗位進(jìn)行任務(wù)分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，引入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式。按照學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，整合課程內(nèi)容，設(shè)計(jì)各個(gè)教學(xué)任務(wù)，圍繞“教學(xué)任務(wù)”展開仿真式、理實(shí)一體化的教學(xué)實(shí)訓(xùn)運(yùn)作，從而培養(yǎng)學(xué)生從事飯店服務(wù)的職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要。

 

一、《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀

 

《飯店服務(wù)與管理》課程是中職學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)(酒店服務(wù)與管理方向)的一門核心課程，要求學(xué)生掌握酒店服務(wù)基本技能。了解飯店的發(fā)展歷史、組織機(jī)構(gòu)。

 

掌握客人從入店到離店的整個(gè)服務(wù)流程，重點(diǎn)以前廳、餐飲、客房服務(wù)為切入口。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飯店服務(wù)與管理的知識(shí)，具備相應(yīng)的工作能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程具有內(nèi)容多、實(shí)踐性強(qiáng)等特點(diǎn)，要求學(xué)生既掌握飯店服務(wù)與管理的知識(shí)，又具備飯店服務(wù)技能。目前中職學(xué)生普遍基礎(chǔ)差，缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。部分學(xué)生不思進(jìn)取，課前不預(yù)習(xí)、上課聽不進(jìn)，實(shí)訓(xùn)課上漫無目的。教師費(fèi)了很大精力完成教學(xué)，學(xué)生卻沒有掌握知識(shí)，更談不上應(yīng)用能力。但他們動(dòng)手能力強(qiáng)，有很強(qiáng)的求知欲，勇于探究實(shí)踐。

 

傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師為中心，采用講授教學(xué)方式，難以激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，學(xué)習(xí)效率低;在教學(xué)體系上重理論、輕實(shí)踐，教學(xué)效果不佳，教學(xué)模式改革勢(shì)在必行。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式是以面向任務(wù)模式教學(xué)，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以工作過程為導(dǎo)向的教改理念，能有效發(fā)揮學(xué)生勇于探究實(shí)踐、動(dòng)手能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)中職教育實(shí)踐性的特點(diǎn)。

 

二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的內(nèi)涵與應(yīng)用

 

“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”是建立在建構(gòu)主義理論基礎(chǔ)上，以學(xué)生為中心，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的探究式教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)方法。其基本原理為：教師將實(shí)踐性較強(qiáng)，目標(biāo)明確知識(shí)點(diǎn)通過巧妙設(shè)計(jì)為任務(wù)，將要傳授知識(shí)和技能蘊(yùn)含于任務(wù)之中，使學(xué)生在自主完成任務(wù)的過程中掌握知識(shí)與應(yīng)用技能。其基本過程為：提出任務(wù)、分析任務(wù)、學(xué)生操作、交流討論、鞏固創(chuàng)新、總結(jié)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程實(shí)踐性很強(qiáng)，實(shí)訓(xùn)課程占總學(xué)時(shí)的3/4以上。要求學(xué)生基本掌握理論知識(shí)，重點(diǎn)強(qiáng)化實(shí)踐操作技能。為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造性，使其真正成為飯店服務(wù)技能型人才，要以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式貫穿于整個(gè)《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程，形成以教師為主導(dǎo)和學(xué)生為主體的“雙主式”教學(xué)模式，突出教學(xué)實(shí)踐性。(見上表)

 

每個(gè)操作子任務(wù)在實(shí)施過程中按照提出任務(wù)——分析任務(wù)——學(xué)生操作——交流討論——鞏固創(chuàng)新的流程實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合。下面以《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)來對(duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的具體實(shí)施過程進(jìn)行一一闡述。

 

三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的具體實(shí)踐過程

 

(一)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)分析

 

1、教學(xué)理念

 

本課的設(shè)計(jì)是以《浙江省中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)》為宗旨，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位，以工作過程為導(dǎo)向的新課改理念?；诮?gòu)主義的教學(xué)設(shè)計(jì)理念，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法為指導(dǎo)，通過“做中教、做中學(xué)”的方式，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和高尚的職業(yè)道德。

 

2、教材分析

 

《迎賓服務(wù)》是《飯店服務(wù)與管理》課程中，項(xiàng)目四品餐飲任務(wù)四提供周到餐飲服務(wù)第一部分中餐零點(diǎn)服務(wù)之迎賓服務(wù)。該教學(xué)內(nèi)容講述是迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)和技巧。它是中餐廳服務(wù)開端，在餐飲服務(wù)與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務(wù)員中級(jí)工考試基礎(chǔ)內(nèi)容。

 

3、教學(xué)對(duì)象

 

本課的教學(xué)對(duì)象是15旅服(1)班，該班學(xué)生學(xué)習(xí)層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強(qiáng)。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學(xué)習(xí)本節(jié)課內(nèi)容時(shí)，就要緊密聯(lián)系學(xué)生實(shí)際，采用課堂講授和實(shí)訓(xùn)模擬、觀察、討論、點(diǎn)評(píng)相結(jié)合的形式，使學(xué)生更好地掌握所學(xué)的內(nèi)容，不斷地提高自身的服務(wù)技能。

 

4、教學(xué)目標(biāo)

 

知識(shí)與技能目標(biāo)：掌握迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)及操作技巧。

 

過程與方法目標(biāo)：通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)，自主學(xué)習(xí)，逐步學(xué)會(huì)，熟練操作。

 

情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生從事迎賓服務(wù)職業(yè)能力和高尚職業(yè)道德。

 

5、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

 

教學(xué)重點(diǎn)：迎賓領(lǐng)位之如何合理安排餐臺(tái)。

 

教學(xué)難點(diǎn)：入座服務(wù)之遞送菜單、服務(wù)茶水等對(duì)客服務(wù)。

 

6、教學(xué)準(zhǔn)備

 

教師準(zhǔn)備 學(xué)生準(zhǔn)備

 

1、全班分組分派任務(wù)。

 

共分為大眾評(píng)委組4組，實(shí)訓(xùn)組AB兩組。

 

2、設(shè)計(jì)《迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)評(píng)分表及評(píng)分匯總表，其中教學(xué)任務(wù)評(píng)分表分為兩張，根據(jù)客人是否有預(yù)訂來設(shè)計(jì)的。

 

3、采用開放式實(shí)訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬情景。 1、實(shí)地觀察飯店餐飲服務(wù)，預(yù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容。

 

2、準(zhǔn)備模擬迎賓服務(wù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)項(xiàng)目。

 

3、準(zhǔn)備好餐桌、椅子、餐具、服務(wù)員服裝等實(shí)訓(xùn)設(shè)備。

 

(二)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)實(shí)施

 

【教學(xué)過程】

 

(三)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》任務(wù)反饋

 

“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學(xué)準(zhǔn)備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實(shí)地觀察飯店餐飲服務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力。第二，全班分為實(shí)訓(xùn)組和大眾評(píng)委組，明確任務(wù)要求，進(jìn)行模擬實(shí)訓(xùn)。第三，調(diào)研迎賓員工作崗位要求，設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)評(píng)分表，緊緊把握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。第四，采用開放式實(shí)訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬實(shí)景，使學(xué)生能在實(shí)境中體驗(yàn)迎賓服務(wù)。

 

本節(jié)課發(fā)揮超出預(yù)設(shè)的地方是“任務(wù)驅(qū)動(dòng)，合作學(xué)習(xí)”版塊。實(shí)訓(xùn)組模擬實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，主動(dòng)參與，自主協(xié)作，探索創(chuàng)新了多種服務(wù)方式。大眾評(píng)委組根據(jù)教學(xué)任務(wù)評(píng)分表，仔細(xì)觀察，積極討論，客觀點(diǎn)評(píng)。其中在迎賓服務(wù)中如何合理安排餐臺(tái)這個(gè)環(huán)節(jié)，同學(xué)們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學(xué)重點(diǎn)。教師順勢(shì)與學(xué)生討論規(guī)范引領(lǐng)服務(wù)，重點(diǎn)迎刃而解。這堂課再次啟發(fā)我在以后教學(xué)中，要給同學(xué)們營造一個(gè)和諧氛圍，使學(xué)生在“任務(wù)中學(xué)”，在“做中學(xué)”，這才是專業(yè)學(xué)習(xí)“靈魂”。

 

四、實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的幾點(diǎn)反思

 

(一)提高教師的綜合素質(zhì)

 

教師是教學(xué)的組織者，引導(dǎo)者。實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)，要求任課教師具備較為全面的知識(shí)和技能，由這樣的教師組織教學(xué)，才能設(shè)計(jì)出好的任務(wù)，收到好的教學(xué)效果，教會(huì)學(xué)生系統(tǒng)化的知識(shí)和技能，在服務(wù)和管理方面進(jìn)行更加深入的研究。

 

(二)設(shè)計(jì)合理的教學(xué)任務(wù)

 

任務(wù)設(shè)計(jì)的好壞是教學(xué)成敗的關(guān)鍵，任務(wù)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循真實(shí)性層次性等原則。教師在實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的過程中，首先要根據(jù)學(xué)生的具體情況和教學(xué)目標(biāo)，從實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，設(shè)計(jì)的任務(wù)要來源于實(shí)際、貼近生活、傾向?qū)I(yè)。任務(wù)設(shè)計(jì)要可分解，大任務(wù)可分解為若干小任務(wù)，由淺入深，由小到大，使學(xué)生在教師的引導(dǎo)下能逐步完成任務(wù)，這樣增強(qiáng)了學(xué)生完成任務(wù)的信心，同時(shí)也使學(xué)生從完成任務(wù)的過程中獲得成功的快樂。

 

(三)進(jìn)行充分的交流引導(dǎo)

 

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)是以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體教學(xué)方法，學(xué)生要在同教師引導(dǎo)、交流、探討中逐步完成教學(xué)任務(wù)，獲取知識(shí)和能力要素，從而達(dá)到教學(xué)目標(biāo).通過交流，教師可以對(duì)任務(wù)進(jìn)展及時(shí)跟蹤;通過有針對(duì)性的引導(dǎo)，可以把遇到困難及時(shí)化解，保障教學(xué)按計(jì)劃進(jìn)行。

 

(四)進(jìn)行及時(shí)的總結(jié)評(píng)價(jià)

 

任務(wù)完成后，教師要進(jìn)行及時(shí)的總結(jié)，在總結(jié)的過程中，對(duì)教學(xué)中理論性較強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行必要的闡述，對(duì)重要的思想方法進(jìn)行必要的系統(tǒng)，從而使學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)獲得的知識(shí)、能力得到進(jìn)一步的內(nèi)化。對(duì)任務(wù)的完成進(jìn)行客觀、公正、科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)，將競爭意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)引入課堂教學(xué)中，可以調(diào)動(dòng)學(xué)生完成任務(wù)的積極性、主動(dòng)性，提高教學(xué)效率和質(zhì)量。

 

實(shí)踐證明，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式是一種有效的教學(xué)方法。在中職旅游專業(yè)中，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，使專業(yè)課程的教學(xué)充滿了生機(jī)和活力。教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用，又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代職業(yè)教育“以就業(yè)為導(dǎo)向，能力為本位”的宗旨，使所學(xué)知識(shí)和技能更能適應(yīng)行業(yè)需求。作為旅游專業(yè)課教師，在今后的教學(xué)管理中還應(yīng)不斷的探討教學(xué)新思路，使任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在探索中加以完善、發(fā)展和豐富。

餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

1酒店實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)的資源體系

我國酒店和旅游院校已經(jīng)擁有自成體系的實(shí)驗(yàn)室資源。對(duì)網(wǎng)上7家旅游院校酒店管理管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查顯示，面積從127～1600m2不等，投資額從10．7～143萬元不等，專職實(shí)驗(yàn)教師從1～4人，共同特點(diǎn)是都擁有實(shí)訓(xùn)餐廳、客房實(shí)驗(yàn)室。其中6個(gè)院校還擁有模擬實(shí)驗(yàn)室，有2家擁有制作型實(shí)訓(xùn)間。這些實(shí)驗(yàn)室以承擔(dān)實(shí)訓(xùn)型課程教學(xué)任務(wù)為主，都有一套實(shí)驗(yàn)管理規(guī)章制度。這些已經(jīng)存在的實(shí)驗(yàn)室資源正是酒店實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)的資源。

1．1實(shí)驗(yàn)室資源體系

(1)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室。實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室包括中餐、客房、西點(diǎn)、茶藝、蔬果雕刻與象形拼盤、調(diào)酒等實(shí)訓(xùn)，這些都是酒店實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)資源。實(shí)驗(yàn)室中配備了相應(yīng)的設(shè)施和用品。餐飲實(shí)訓(xùn)間配備了餐桌、餐椅和臺(tái)面用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)技能;客房實(shí)訓(xùn)間配備了標(biāo)準(zhǔn)床和床上用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的客房鋪床的技能。實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室有待開發(fā)的新資源還有很多，包括酒店服務(wù)技能比賽、酒店創(chuàng)意活動(dòng)策劃與實(shí)施、實(shí)訓(xùn)課程系統(tǒng)化的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書、酒店實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)驗(yàn)成果推廣。

(2)模擬經(jīng)營性實(shí)驗(yàn)室。有些酒店管理專業(yè)和旅游專業(yè)院校為了增加學(xué)生積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，建立了對(duì)外經(jīng)營的餐廳、酒吧，甚至有客房，這些實(shí)驗(yàn)室可以稱經(jīng)營性實(shí)驗(yàn)室。不對(duì)外經(jīng)營的叫做模擬經(jīng)營實(shí)驗(yàn)室，模擬經(jīng)營性實(shí)驗(yàn)室包括模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬客房、模擬套房和模擬標(biāo)準(zhǔn)間。作為酒店管理專業(yè)的經(jīng)營性實(shí)驗(yàn)室，要承擔(dān)實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，從組織機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、規(guī)章制度等方面與社會(huì)上的企業(yè)大不相同。需要結(jié)合經(jīng)營性實(shí)驗(yàn)室的具體特色、學(xué)生就業(yè)需要、課程資源、教師資源制定出系列、嚴(yán)格且易操作的制度、流程，開發(fā)出可供下屆學(xué)生參考和采用的進(jìn)貨渠道、產(chǎn)品庫、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，形成滾動(dòng)式發(fā)展模式。

(3)數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室。數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室，亦稱信息化實(shí)驗(yàn)室或管理信息系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室。數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室包括各種酒店管理軟件、演示性實(shí)驗(yàn)教學(xué)使用的VRP虛擬實(shí)驗(yàn)室、與微格型實(shí)驗(yàn)室配套的微格系統(tǒng)。這些實(shí)驗(yàn)室資源大大提高了酒店專業(yè)高層次的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效率，為快速培養(yǎng)酒店中高層次管理人才和技術(shù)人才提供了物質(zhì)保障。酒店管理數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室需要開發(fā)的資源包括豐富酒店管理軟件資源種類、不斷完善和優(yōu)化以及擴(kuò)充軟件內(nèi)的數(shù)據(jù)庫、增加配套設(shè)施、建設(shè)實(shí)驗(yàn)成果數(shù)據(jù)庫、自行開發(fā)適合本專業(yè)的ERP模擬沙盤［5］。

(4)制作性實(shí)驗(yàn)室。有的旅游院校以中/西餐飲、餐飲操作、營養(yǎng)配餐等實(shí)驗(yàn)室，這類實(shí)驗(yàn)室主要是完成烹飪技能演示和實(shí)訓(xùn)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)成果的展示、營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)成果的展示等功能。需要在開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)菜譜、原料出成率分析、菜品成本核算方面開發(fā)出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和研究方法。

1．2教師資源

我國酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教師資源主要是實(shí)驗(yàn)型教師、實(shí)驗(yàn)管理員、有能力開發(fā)試驗(yàn)項(xiàng)目的理論型教師，目前這三類教師職能劃分不夠清晰，實(shí)驗(yàn)型教師承擔(dān)了管理員的職責(zé)，實(shí)驗(yàn)管理員承擔(dān)了實(shí)驗(yàn)型教師的職責(zé)，理論型教師承擔(dān)了實(shí)驗(yàn)型教師甚至是實(shí)驗(yàn)管理員的職責(zé)［6］。需要開發(fā)的資源首先明確各崗位實(shí)驗(yàn)教師的分工、職責(zé)范圍、工作時(shí)間、超時(shí)的工作量計(jì)算等問題。管理類專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是一門新興的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)型科學(xué)，需要在實(shí)踐中研究和積累成功經(jīng)驗(yàn)，這就要依靠從事相關(guān)課程的教師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中探索與實(shí)踐、不斷總結(jié)和提升。但是，這些有待探索和開發(fā)的實(shí)驗(yàn)需要投入大量的精力和熱情，需要院校制定對(duì)創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)教師的獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)教師在原有的實(shí)訓(xùn)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基礎(chǔ)上開發(fā)與實(shí)驗(yàn)室資源和課程資源對(duì)接的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。這樣才能在信息網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，讓那些具有批判、創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的教師更專心地挖掘?qū)嶒?yàn)資源，成為知識(shí)的研究者和創(chuàng)造者。

1．3課程等其他相關(guān)資源

任何實(shí)驗(yàn)課程的基礎(chǔ)都有理論課程相對(duì)應(yīng)，理論課是實(shí)驗(yàn)課的基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)課是為理論課程服務(wù)的(這是目前的共識(shí))，理論課程的存在是實(shí)驗(yàn)課的資源保障。目前酒店管理專業(yè)需要增加適合實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的理論課程資源，需要把課程內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)資源深度對(duì)接，需要利用其他如小學(xué)期、教授研究室開放、導(dǎo)師制等其他教學(xué)資源與實(shí)驗(yàn)室資源對(duì)接，培養(yǎng)出擁有研發(fā)能力的酒店專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生。

2酒店實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)的工作體系

酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在實(shí)驗(yàn)隊(duì)伍倉促上陣、實(shí)訓(xùn)為主、實(shí)驗(yàn)成果淺表化等問題，迫切需要一套適合酒店管理專業(yè)培養(yǎng)中高層次畢業(yè)生的實(shí)驗(yàn)工作體系［7］。

2．1利用骨干教師牽動(dòng)二次開發(fā)工作

酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開發(fā)者首先要深入研究實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有資源和學(xué)校內(nèi)其他資源功能和使用方法［8］，調(diào)查了解課程和學(xué)生以及就業(yè)需求等資源，找到多項(xiàng)資源之間的接口，進(jìn)行嘗試性的對(duì)接，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試形成達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?？梢?，酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開發(fā)目標(biāo)要求高、可參考學(xué)習(xí)的資源有限，需要既有雄厚的理論功底、又有豐富的酒店專業(yè)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、同時(shí)擁有廣泛的興趣和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力的教師。作為酒店實(shí)驗(yàn)室資源二次開發(fā)的骨干教師，給與一定的鼓勵(lì)，使之積極開發(fā)與就業(yè)、課程、學(xué)生現(xiàn)狀、學(xué)校資源緊密對(duì)接的系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，直至帶動(dòng)其他教師使用二次開發(fā)的成果甚至參與二次開發(fā)工作［9］。

2．2以專業(yè)課程為切入點(diǎn)

當(dāng)前我國高校酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源是為實(shí)驗(yàn)課提供服務(wù)為主，酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開發(fā)首先要以專業(yè)課成為切入點(diǎn)，根據(jù)課程需要設(shè)計(jì)系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并把實(shí)驗(yàn)成果作為二次開發(fā)形成的新資源。以酒店管理信息系統(tǒng)、餐飲經(jīng)營管理兩門課程為切入點(diǎn)進(jìn)行二次開發(fā)，開發(fā)出菜單數(shù)據(jù)庫、酒店管理軟件操作案例數(shù)據(jù)庫、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成果數(shù)據(jù)庫等新的資源。還可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)擁有的資源開發(fā)新的專業(yè)課程，例如有的酒店專業(yè)數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室配備了營養(yǎng)軟件，就可以開設(shè)營養(yǎng)配餐課程，利用實(shí)驗(yàn)室更好地完成營養(yǎng)配餐課程，同時(shí)開發(fā)出營養(yǎng)配餐菜譜數(shù)據(jù)庫。以課程為切入點(diǎn)進(jìn)行二次開發(fā)時(shí)不必受傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課的局限，而是把所有課程(包括理論性很強(qiáng)的課程)都看作是可以開發(fā)出實(shí)驗(yàn)課的，這樣才能形成多層次的與課程配套的系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，這些被開發(fā)出來的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和實(shí)驗(yàn)成果本身就是寶貴的實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)新資源，又是實(shí)驗(yàn)室三次乃至多次開發(fā)不可或缺的資源。

2．3持續(xù)開發(fā)與不斷升級(jí)

酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開發(fā)不是一朝一夕能夠完成的，需要多門課程教師和多屆學(xué)生來完成。隨著外部資源的變化，還要進(jìn)行三次乃至無窮次的開發(fā)。因此酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開發(fā)必須是持續(xù)的和不斷升級(jí)［10］。例如，一屆學(xué)生利用餐飲經(jīng)營管理課程完成菜單數(shù)據(jù)庫的基本建設(shè)，后來的學(xué)生就可以利用餐飲設(shè)計(jì)課程的實(shí)驗(yàn)完成菜單數(shù)據(jù)庫中的標(biāo)準(zhǔn)菜譜數(shù)據(jù)庫建設(shè)［11］。

2．4擴(kuò)大二次開發(fā)成果應(yīng)用范圍

高校利用已有的數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室和營養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)室以及烹飪實(shí)驗(yàn)室，為酒店開發(fā)急需的高端產(chǎn)品。例如，電子菜單數(shù)據(jù)庫、菜品研發(fā)、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)庫開發(fā)等問題，近些年來被酒店關(guān)注和渴望，但是酒店自身無法進(jìn)行試驗(yàn)研究。高校利用系列高科技實(shí)驗(yàn)室和師生資源開發(fā)研究，酒店提供相應(yīng)的現(xiàn)成的資源實(shí)現(xiàn)校企高層次資源共享。同時(shí)，學(xué)生在教師指導(dǎo)下，利用實(shí)驗(yàn)室中的營養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)室、數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室研發(fā)和調(diào)試相應(yīng)產(chǎn)品，形成畢業(yè)設(shè)計(jì)的成果，這將改變酒店管理專業(yè)畢業(yè)成果“論文”化的單一局面［12］。教師指導(dǎo)學(xué)生在小學(xué)期期間利用酒店實(shí)驗(yàn)室開辦一些如盤飾、果盤、分子廚藝、營養(yǎng)配餐技藝等培訓(xùn)班，既降低了師生外出學(xué)習(xí)的費(fèi)用又培養(yǎng)了學(xué)生的組織、創(chuàng)業(yè)以及培訓(xùn)能力，同時(shí)，豐富了學(xué)生親身感受的教學(xué)案例［13］。

3酒店實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)的應(yīng)用體系

酒店實(shí)驗(yàn)室二次開發(fā)成果應(yīng)用的范圍不僅局限于教學(xué)，還要應(yīng)用到實(shí)習(xí)、社會(huì)服務(wù)、教育推廣等功能。

3．1提高酒店專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)層次

當(dāng)前，酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的文章滿足不了教學(xué)需要。查閱近幾年的期刊發(fā)現(xiàn):有關(guān)酒店實(shí)驗(yàn)教學(xué)的文章共7篇，實(shí)訓(xùn)教材6部，有關(guān)旅游專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)類文章26篇，涉及到旅游實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的共7篇。酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的二次開發(fā)成果首先要應(yīng)用到科研領(lǐng)域，供同仁們交流和學(xué)習(xí)［14］。教師在二次開發(fā)實(shí)驗(yàn)室資源時(shí)，要把積累經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行升華，總結(jié)項(xiàng)目架構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)，向同行推廣使同行少走彎路。方法是建立與實(shí)訓(xùn)教學(xué)相適應(yīng)的課程體系，把國內(nèi)外最新的知識(shí)、技術(shù)、工藝體現(xiàn)在教材和課程體系中，經(jīng)過多次實(shí)踐檢驗(yàn)后最終形成公開發(fā)行的實(shí)驗(yàn)教材、指導(dǎo)書、設(shè)備使用說明，共同推動(dòng)我國酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量提高和效率提升。

3．2為酒店業(yè)研發(fā)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

國內(nèi)外餐飲企業(yè)很少有自己的研發(fā)部門，酒店菜品制作人員獲得創(chuàng)新菜品的技術(shù)途徑主要是依靠參加社會(huì)的培訓(xùn)班。我國餐飲業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)存在缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)傳承方式傳統(tǒng)化、參考數(shù)據(jù)落后等問題，高科技產(chǎn)品在酒店應(yīng)用存在技術(shù)障礙，使高科技產(chǎn)品在酒店功能應(yīng)用和開發(fā)不足。酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室資源開發(fā)的成果可以應(yīng)用到餐飲行業(yè)菜品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜優(yōu)化、新型原料出成率分析等，還可以與軟件公司合作開發(fā)推廣產(chǎn)品。把高科技與酒店對(duì)接，培養(yǎng)大批高層次的酒店管理專業(yè)畢業(yè)生［15］。

3．3為大學(xué)生在校期間積累工作經(jīng)驗(yàn)

利用實(shí)驗(yàn)室開發(fā)出超越實(shí)習(xí)效果的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目［16］。利用實(shí)驗(yàn)室訓(xùn)練學(xué)生基本的酒店工作技能;利用網(wǎng)絡(luò)資源快速認(rèn)知業(yè)務(wù)和積累研發(fā)經(jīng)驗(yàn);利用數(shù)字實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)酒店業(yè)需要的軟件產(chǎn)品;利用經(jīng)營型實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)學(xué)生管理和研發(fā)能力。有工作經(jīng)驗(yàn)的教師對(duì)學(xué)生提出的想法進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與改進(jìn)，既可以驗(yàn)證學(xué)生的見解是否符合實(shí)際，又可以提升學(xué)生高層次經(jīng)驗(yàn)的積累機(jī)會(huì)，樹立高層次就業(yè)的信心和能力，大大降低驗(yàn)證的成本和積累經(jīng)驗(yàn)的時(shí)間。近10年，我們把驗(yàn)證學(xué)生想法融入到教學(xué)過程中［17］，實(shí)現(xiàn)了多數(shù)畢業(yè)生畢業(yè)1年即走上中層崗位的目標(biāo)，比業(yè)界通常認(rèn)為是4～10年的基層經(jīng)驗(yàn)減少了3年以上的時(shí)間。