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食品飲食安全范文第1篇

【關(guān)鍵詞】食品安全；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品安全

【中圖分類(lèi)號(hào)】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-7484（2013）05-0856-02

1 飯店餐飲食品安全管理的重要性

餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來(lái)源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，星級(jí)飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營(yíng)業(yè)部門(mén)5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。

做好餐飲管理是飯店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對(duì)飯店餐飲的滿(mǎn)意主要涉及兩方面，無(wú)形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過(guò)程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對(duì)于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過(guò)程中形成，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過(guò)程中絕對(duì)不可忽視的一個(gè)問(wèn)題。

2.2食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時(shí)，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購(gòu)渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過(guò)量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是這些問(wèn)題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

2.3服務(wù)中使用的各類(lèi)用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類(lèi)服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無(wú)毒、無(wú)污染、安全可靠等等。

2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問(wèn)題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。

3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問(wèn)題的分析

3.1經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)

對(duì)飯店的餐飲管理上，部門(mén)缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視，如采購(gòu)等問(wèn)題，缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測(cè)體系。在管理過(guò)程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問(wèn)題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。

3.2管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)

據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對(duì)象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。

3.3員工素質(zhì)不高

客觀而論，我國(guó)國(guó)民文明素質(zhì)總體偏低，這對(duì)飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過(guò)程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問(wèn)題。

3.4管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨(dú)創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實(shí)施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來(lái)看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問(wèn)題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國(guó)高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見(jiàn)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營(yíng)管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢(shì)在必行。全國(guó)范圍內(nèi)將陸續(xù)開(kāi)始飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。

5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下： 對(duì)從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗?！拔宀　比藛T必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個(gè)主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對(duì)飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對(duì)現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見(jiàn)，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購(gòu)原料儲(chǔ)存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)、并對(duì)其影響進(jìn)行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，提出解決的問(wèn)題的措施。

對(duì)這個(gè)流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測(cè)調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書(shū)面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄，通過(guò)建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

參考文獻(xiàn)：

[1] 谷慧敏.積極構(gòu)建中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)的理性運(yùn)作平臺(tái)[EB/OL].最佳東方，2008-02-26.

[2] 張利民.飯店企業(yè)餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制與危機(jī)管理[J].江蘇商論，2006（8）.

食品飲食安全范文第2篇

一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)

（一）指導(dǎo)思想

牢固樹(shù)立以人為本、執(zhí)政為民的思想，全面貫徹落實(shí)黨的十七大精神，貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持標(biāo)本兼治、著力治本，切實(shí)抓好餐飲食品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)全過(guò)程的監(jiān)管，進(jìn)一步提升我鄉(xiāng)餐飲食品安全的保障能力和水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)和諧發(fā)展。

（二）工作目標(biāo)

健全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，確保無(wú)重大餐飲食品安全事故發(fā)生。

二、工作重點(diǎn)

（一）健全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，明確工作責(zé)任。

1．鄉(xiāng)、村（社區(qū)）成立食品安全監(jiān)督管理工作機(jī)構(gòu)，做到分管明確、工作人員明確，將餐飲食品安全監(jiān)管工作納入年度目標(biāo)考核，與村（社區(qū)）、有關(guān)單位簽訂餐飲食品安全監(jiān)管工作責(zé)任書(shū)。

2．選好配齊村（社區(qū)）食品安全監(jiān)督信息員和指導(dǎo)員，并做好其責(zé)任心教育和履職能力的培訓(xùn)，提其工作的主動(dòng)性和履職水平。

3．設(shè)立有獎(jiǎng)舉報(bào)，發(fā)動(dòng)群眾廣泛監(jiān)督。鼓勵(lì)社會(huì)公眾參與食品安全監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、控制和消除食品安全隱患，配合相關(guān)職能部門(mén)依法組織查處食品安全違法案件，嚴(yán)厲打擊食品安全犯罪活動(dòng)。食品安全社會(huì)協(xié)調(diào)員、信息員要充分履職，隨時(shí)檢查有關(guān)食品、經(jīng)營(yíng)單位，發(fā)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域違法違規(guī)行為及時(shí)報(bào)告，同時(shí)反映社情民意。

（二）摸清家底，建立臺(tái)帳

1．開(kāi)展量化分級(jí)管理，建立經(jīng)營(yíng)企業(yè)（個(gè)人）臺(tái)帳，掌握其經(jīng)營(yíng)合法性及經(jīng)營(yíng)品種、范圍、規(guī)模等；

2．建立企業(yè)（個(gè)人）誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)臺(tái)帳，并實(shí)行違法、違規(guī)行為公示制。

（三）加強(qiáng)宣傳教育，提全民食品安全意識(shí)

1．開(kāi)展《食品安全法》宣傳和食品安全知識(shí)宣傳，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)主體的食品安全責(zé)任意識(shí)。

2．利用各種會(huì)議、板報(bào)、專(zhuān)欄、巖標(biāo)等大力宣傳食品安全知識(shí)，提群眾的認(rèn)知能力。

3．強(qiáng)化對(duì)餐飲食品從業(yè)人員的教育，增強(qiáng)餐飲食品從業(yè)人員的職業(yè)道德，增強(qiáng)餐飲食品從業(yè)人員遵守相關(guān)法律法規(guī)的自覺(jué)性。

（四）配合相關(guān)部門(mén)，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為

完善索證索票制度，深入排查和治理餐飲服務(wù)單位特別是學(xué)校食堂、建筑工地食堂、幼兒園食堂等餐飲服務(wù)單位使用不合格食品原料和經(jīng)營(yíng)過(guò)期、劣質(zhì)食品等問(wèn)題。取締不具備食品安全基本條件、存在嚴(yán)重食品安全隱患的餐飲店。打擊采購(gòu)和使用病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為。

（五）完善機(jī)制，提食品安全應(yīng)急能力

制定和完善《重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，及時(shí)收集食品安全信息，建立應(yīng)對(duì)食品安全事故的快速反應(yīng)機(jī)制和程序。一旦發(fā)生食品安全事故，必須按照各自職責(zé)，在第一時(shí)間內(nèi)按分級(jí)管理要求，報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，組織救治，即使進(jìn)行調(diào)查處理好相關(guān)事宜。

三、工作措施

(一)落實(shí)責(zé)任

牢固樹(shù)立地方政府負(fù)總責(zé)的責(zé)任意識(shí)。鄉(xiāng)政府建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制，明確直接責(zé)任人和有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、市場(chǎng)管理者要強(qiáng)化責(zé)任，嚴(yán)格自律；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法人要切實(shí)負(fù)起食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。要采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責(zé)任，強(qiáng)化食品安全的監(jiān)管。

(二)完善監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制

我鄉(xiāng)將進(jìn)一步完善食品監(jiān)管預(yù)防體系，全面推進(jìn)食品監(jiān)管巡查制；開(kāi)展食品安全信用體系建設(shè)試點(diǎn)工作，不斷提全鄉(xiāng)食品信用體系建設(shè)水平；完善食品安全社會(huì)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)體系，實(shí)現(xiàn)食品安全工作“工作有人抓、事情有人做、行為有約束”的工作機(jī)制；規(guī)范食品安全宣傳報(bào)道工作，組織開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，提公眾食品安全意識(shí)。

食品飲食安全范文第3篇

近期，連續(xù)高溫，易引發(fā)餐飲服務(wù)食品安全事故。根據(jù)縣人民政府辦公室《關(guān)于切實(shí)做好高溫天氣應(yīng)對(duì)工作的緊急通知》文件要求，為切實(shí)做好高溫季節(jié)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾飲食安全，現(xiàn)就有關(guān)事項(xiàng)通知如下。

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，高度重視事故防控工作。

要高度重視高溫季節(jié)食品安全監(jiān)管工作，從維護(hù)群眾身體健康和社會(huì)穩(wěn)定的高度，充分認(rèn)識(shí)防控食品安全事故工作的重要性。要結(jié)合實(shí)際，積極采取措施，加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管力度，確保各項(xiàng)工作落實(shí)到位。

二、加大監(jiān)管力度，強(qiáng)化餐飲服務(wù)日常監(jiān)管。

要加強(qiáng)對(duì)大中型餐館、風(fēng)景旅游景區(qū)餐飲、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂等的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查內(nèi)容為原輔料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度落實(shí)情況、從業(yè)人員健康證持有情況、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及周邊環(huán)境衛(wèi)生、食品制作是否燒熟煮透、有無(wú)生熟分開(kāi)、冷葷涼菜制作是否實(shí)行“五專(zhuān)”、食品留樣是否健全、餐飲具清洗消毒是否規(guī)范，有無(wú)使用病死或來(lái)源不明的畜禽肉及其制品，有無(wú)使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑現(xiàn)象等。在檢查過(guò)程中要特別注意風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，并加強(qiáng)對(duì)夏季容易發(fā)生問(wèn)題的涼拌菜、鹵菜等食品的抽檢力度。要聯(lián)合教體部門(mén)利用暑期時(shí)間，督促學(xué)校做好食堂設(shè)施設(shè)備的提檔改造工作；要加強(qiáng)對(duì)旅游景區(qū)、農(nóng)家樂(lè)、旅游定點(diǎn)餐館、地方特色小吃集聚區(qū)域的監(jiān)督檢查；要聯(lián)合屬地鎮(zhèn)（街）做好農(nóng)村自辦宴席的備案管理和指導(dǎo)，有效防控農(nóng)村集體聚餐食品安全事故的發(fā)生。要督促餐飲服務(wù)單位牢固樹(shù)立食品安全主體責(zé)任意識(shí)，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理各項(xiàng)制度，嚴(yán)格執(zhí)行加工操作規(guī)范，切實(shí)消除食品安全隱患。要嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品非法添加和濫用食品添加劑及經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等違法行為，涉嫌違法犯罪的，及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)處理。

三、強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營(yíng)造良好輿論氛圍。

要加強(qiáng)與宣傳、旅游、教體等部門(mén)的協(xié)調(diào)配合，組織開(kāi)展形式多樣的宣傳活動(dòng)，加大食品安全和預(yù)防食品安全事故知識(shí)的宣傳力度，普及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。食品安全消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)警示，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力，引導(dǎo)公眾安全消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)和理性消費(fèi)。要組織開(kāi)展對(duì)餐飲單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的專(zhuān)題培訓(xùn)，普及食品安全法律法規(guī)和食物中毒防范知識(shí)，落實(shí)安全責(zé)任，督促企業(yè)迅速開(kāi)展自查自糾、隱患排查治理工作。

食品飲食安全范文第4篇

一、管理權(quán)限難以界定

我鄉(xiāng)的食品安全監(jiān)管明確劃分了各部門(mén)的具體監(jiān)管職責(zé)，較好的解決了交叉監(jiān)管，多頭監(jiān)管的問(wèn)題。但在實(shí)際工作中，依然存在職責(zé)不清的問(wèn)題，如對(duì)流動(dòng)的小食品加工商販，既有加工環(huán)節(jié)，同時(shí)又屬于食品零售環(huán)節(jié)，日常監(jiān)管應(yīng)歸哪個(gè)職能部門(mén)不好確定，熟食加工環(huán)節(jié)應(yīng)歸工商部門(mén)，但食品加工執(zhí)法主體為衛(wèi)生行政部門(mén)。

二、食品安全方面存在的主要問(wèn)題

1、農(nóng)民在種植上為了防治病蟲(chóng)害、除草、促使農(nóng)作物增產(chǎn)增收、農(nóng)藥、化肥的使用率較高。

2、小食品生產(chǎn)加工作坊生產(chǎn)許可證的現(xiàn)象比較普遍，對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品不能檢測(cè)，衛(wèi)生條件比較差。

3、從業(yè)人員素質(zhì)低，技術(shù)力量薄弱，效率低下，不具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，產(chǎn)品質(zhì)量保證能力嚴(yán)重不足，給食品安全帶來(lái)嚴(yán)重的安全隱患。

4、食品經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還有無(wú)《衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》經(jīng)營(yíng)食品的現(xiàn)象，食品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)比較差，進(jìn)貨制度不健全，沒(méi)有驗(yàn)收記錄及索票證明。

5、幼兒園食堂衛(wèi)生狀況較差、生熟不分，沒(méi)有必要的消毒設(shè)施；集市、路邊飲食攤點(diǎn)的衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)。絕大多數(shù)的碗筷等用具消毒不夠，食用油的購(gòu)進(jìn)渠道不正，加之管理涉及各個(gè)部門(mén)，容易形成監(jiān)督的盲點(diǎn)，是一個(gè)病從口入的隱患。

6、養(yǎng)殖場(chǎng)的條件較差，特別是肉食雞、鴨養(yǎng)殖，業(yè)主為了防止疾病流行和增加產(chǎn)量，違規(guī)大量使用抗生素、激素和其他有害物質(zhì)，造成抗生素、激素和其他有毒有害物質(zhì)殘留于畜、肉產(chǎn)品中，直接危害人民的飲食安全。

7、城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村成為假劣食品的主要傾銷(xiāo)地，低價(jià)位的假劣食品有一定的生存土壤。

三、食品安全監(jiān)管對(duì)策

食品安全涉及面廣，牽涉部門(mén)多，在目前監(jiān)管體制下，做好這項(xiàng)工作具有長(zhǎng)期性、復(fù)雜性和艱巨性。在國(guó)家對(duì)食品安全監(jiān)管體制和食品安全法律體系未做出新的決策之前，針對(duì)我鄉(xiāng)食品安全現(xiàn)狀，我們認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)工作。

1、進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管體制，形成統(tǒng)一、權(quán)威、高效的食品安全監(jiān)管模式。充分發(fā)揮政府食品安全監(jiān)管的作用，統(tǒng)一協(xié)調(diào)，整合監(jiān)管資源，明確監(jiān)管職責(zé)，加大食品綜合監(jiān)管力度。整合現(xiàn)有執(zhí)法力量，推進(jìn)綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法，使各部門(mén)既各負(fù)其責(zé)又加強(qiáng)協(xié)作，解決各自為政，多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法問(wèn)題。加強(qiáng)對(duì)各部門(mén)工作的督察督辦力度。

2、加強(qiáng)對(duì)食品安全源頭監(jiān)督管理，把監(jiān)管關(guān)卡前移。一是加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工基地建設(shè)，做好農(nóng)畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品生產(chǎn)基地及加工基地的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。全面推進(jìn)“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，對(duì)基地農(nóng)畜產(chǎn)品實(shí)行標(biāo)注產(chǎn)地編碼和標(biāo)簽制度。二是嚴(yán)格農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的登記審批，購(gòu)進(jìn)、銷(xiāo)售實(shí)行登記備查制度、索證索票制度，加強(qiáng)源頭污染治理。三是提高行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻。制定符合地方實(shí)際的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施資格強(qiáng)制認(rèn)證制度。對(duì)新辦食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)證時(shí)必須達(dá)標(biāo)，原有企業(yè)限期達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。使企業(yè)上規(guī)模上檔次，把小作坊式、小工廠式食品企業(yè)逐步淘汰出局。

四、保證食品安全的措施和辦法

1、變事后監(jiān)督為事前控制。在食品生產(chǎn)加工行業(yè)分期分批逐步實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，從源頭上有效防止食品危害的發(fā)生。

2、進(jìn)一步加大打擊制售假劣食品的力度，落實(shí)打假責(zé)任制。一是加大綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法的力度，積極開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，樹(shù)立執(zhí)法權(quán)威，堅(jiān)決取締無(wú)證無(wú)照食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)窩點(diǎn)，嚴(yán)厲打擊制售假劣食品的違法行為。二是要加大處罰力度，不但要從經(jīng)濟(jì)上對(duì)制假者處以重罰，增加其制假售假成本，而且對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任。三是按分工負(fù)責(zé)制的原則在各自的職責(zé)范圍內(nèi)落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任。加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)工作的督察督辦工作，定期對(duì)其工作進(jìn)行考評(píng)考核，對(duì)工作不到位，造成惡劣影響的要追究主要領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的責(zé)任。

食品飲食安全范文第5篇

【關(guān)鍵詞】 食品安全 快餐業(yè) 食品安全法 美食文化

餐飲從業(yè)者是美食的創(chuàng)造者和推廣者，其美學(xué)素質(zhì)和美食鑒賞能力的高低在很大程度上決定著所創(chuàng)造的美食的審美價(jià)值。本文以美食家的必備條件為基礎(chǔ)，主要探討了餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容、方法和影響因素，指出應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種教育和實(shí)踐，從生理、心理、美學(xué)和飲食知識(shí)等方面培養(yǎng)和提高餐飲從業(yè)者的美食鑒賞素質(zhì)，使其更好地創(chuàng)造與推廣美食，傳承和發(fā)揚(yáng)美食文化。

1 美食家的含義與必備條件

所謂美食家，是指知曉美食、深悟飲食之道的善吃者、知味者，簡(jiǎn)潔而通俗地說(shuō)，是好吃、會(huì)吃和能吃的人。就美食鑒賞的主客體而言，面對(duì)美食這個(gè)審美客體或?qū)ο?，美食家是最佳的審美主體?？梢哉f(shuō)，美食家是十分善于品評(píng)美食、對(duì)美食有著很高鑒賞能力的人。要想成為美食家，必須具備一定的條件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鑒賞能力作為一種對(duì)美食的感受、理解和評(píng)判本領(lǐng)，除了先天因素外，還必須依靠后天學(xué)習(xí)、培養(yǎng)和實(shí)踐才能最終形成和提高，并且常常受到多種因素和條件的影響。

2 餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容與方法

2.1 生理素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的生理素質(zhì)是從生理?xiàng)l件上有能力吃、敏于吃，主要包括兩層含義：第一，必須具有健全的飲食審美感官系統(tǒng)，即一切生理機(jī)能都正常，沒(méi)有缺陷或疾病。第二，必須具有較為敏感的飲食審美感官系統(tǒng)。可以說(shuō)，健全和敏感的飲食審美感官系統(tǒng)是美食鑒賞的生理基礎(chǔ)，除了依靠先天因素之外，必須通過(guò)烹飪營(yíng)養(yǎng)教育、體育等途徑，使餐飲從業(yè)者合理均衡地飲食和恰當(dāng)運(yùn)動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2.2 心理素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的心理素質(zhì)主要指心理上喜好吃，對(duì)美食必須具有強(qiáng)烈的興趣、愛(ài)好，充滿(mǎn)高昂的飲食審美激情。其中，興趣是指一個(gè)人經(jīng)常趨向于認(rèn)識(shí)和掌握某種事物、力求參與某項(xiàng)活動(dòng)、并有積極情緒色彩的心理傾向，簡(jiǎn)單地說(shuō)，是積極探究某種事物或進(jìn)行某種活動(dòng)的心理傾向。愛(ài)好是指一個(gè)人在興趣的引導(dǎo)下，經(jīng)常參與探究某種事物或進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)并有積極情緒的活動(dòng)傾向，是在興趣的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。可以說(shuō)，對(duì)美食的濃厚興趣和愛(ài)好是美食鑒賞的重要推動(dòng)力，不僅需要餐飲從業(yè)者自身有意識(shí)地培養(yǎng)，還需要開(kāi)展積極、有效的美食文化與藝術(shù)教育來(lái)獲得。

2.3 美學(xué)素質(zhì)方面。美食鑒賞，簡(jiǎn)單地說(shuō)，是對(duì)美食的評(píng)鑒、欣賞活動(dòng)和過(guò)程，本質(zhì)上是通過(guò)感性活動(dòng)如感覺(jué)、知覺(jué)、表象等對(duì)美食進(jìn)行的一種審美活動(dòng)，這就要求餐飲從業(yè)者必須具備較高的美學(xué)素質(zhì)。具體而言，其美學(xué)素質(zhì)主要包括兩個(gè)方面：第一，必須具有較多的美學(xué)知識(shí)，如有關(guān)美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原則、美感形成機(jī)理等；第二，必須具備豐富的飲食審美實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。要真正成為具有良好審美感受力和鑒賞力的人，又必須通過(guò)美學(xué)教育和審美實(shí)踐活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2.4 飲食知識(shí)素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的飲食知識(shí)素質(zhì)主要指必須具有豐富的與飲食烹飪有關(guān)的文化、科學(xué)知識(shí)，了解一定的烹飪技術(shù)知識(shí)，以便懂吃、會(huì)吃。如今，食品安全被高度重視，只有了解和掌握食物味道、質(zhì)地、形狀、色澤與科學(xué)性、安全性的關(guān)系，才能更好、更放心地欣賞美食?？梢哉f(shuō)，比較系統(tǒng)、全面的與飲食密切關(guān)系的文化、科學(xué)和烹飪技術(shù)知識(shí)是美食鑒賞的智力保障，這些都必須通過(guò)烹飪文化、烹飪科學(xué)、烹飪工藝、菜點(diǎn)制作、菜單設(shè)計(jì)等相應(yīng)的教育來(lái)實(shí)現(xiàn)。

3 影響美食鑒賞的因素

美食鑒賞，其實(shí)是一種價(jià)值判斷和心理活動(dòng)，具有很強(qiáng)的主觀性，而美食作為一種審美對(duì)象或客體，則具有時(shí)間性、空間性和社會(huì)性，包括餐飲從業(yè)者在內(nèi)的審美主體在對(duì)美食進(jìn)行鑒賞時(shí)必然會(huì)受到相關(guān)的多種因素影響。

3.1 時(shí)代和季節(jié)因素。美食具有時(shí)代性或時(shí)間性。由于經(jīng)濟(jì)和自然條件的變化，人們的美食觀念也在不斷變化，歷史上的美食到現(xiàn)在可能不再是美食，現(xiàn)在的美食到未來(lái)則不一定是美食。如在溫飽問(wèn)題沒(méi)有解決之前，人們以“肥腴”為美，肥厚、油亮的紅燒肉、蒸肘子等被認(rèn)為是美食，野菜是充饑之物，但進(jìn)入小康社會(huì)之后，肥濃的紅燒肉、蒸肘子等不再受到大多數(shù)人的推崇，許多人敬而遠(yuǎn)之，而野菜、窩窩頭、鳳爪、兔頭、鴨脖等逐漸成為眾人追捧的美食。美食具有很強(qiáng)的季節(jié)性。由于人體四時(shí)的變化和動(dòng)植物原料生長(zhǎng)繁殖的不同，人們?cè)谝荒晁募緦?duì)食物的選擇、喜好各不相同，不合時(shí)序的食物常常不再是美食，平常之物卻因?yàn)楹嫌跁r(shí)序而成美食。

3.2 地域和習(xí)俗因素。美食具有地區(qū)性或空間性。由于人們居住、生活在不同的地域，各地氣候、地理環(huán)境等的不同導(dǎo)致物產(chǎn)和飲食習(xí)俗的不同，也影響了人們對(duì)美食的鑒賞。清代錢(qián)泳《履園叢話(huà)》載：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方嗜清淡。”如今，以各地口味愛(ài)好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜歡酸味、山東人喜蔥蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，許多外地人則不一定認(rèn)同。

3.3 民族和因素。美食具有社會(huì)性。由于不同民族的生存條件和歷史、文化差異，許多民族有自己獨(dú)特的飲食品種和習(xí)俗，并各自以此為美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人則認(rèn)為糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒飯為美，白族以三道茶為佳。此外，在同一群體中，由于年齡、性別甚至職業(yè)等的差異，其飲食審美喜好和標(biāo)準(zhǔn)也有所不同，如青年人喜脆爽，老人愛(ài)軟糯；腦力勞動(dòng)者喜清淡素食，體力勞動(dòng)者喜肥厚肉食。這些都不同程度地影響著人們對(duì)美食的鑒賞。

總之，美食鑒賞是一種主觀性很強(qiáng)的審美活動(dòng)，遵循著美學(xué)的基本規(guī)律和原則。餐飲從業(yè)人員只有在先天的基礎(chǔ)上通過(guò)后天的教育和實(shí)踐等多種途經(jīng)與形式的培養(yǎng)，具備良好的生理素質(zhì)、心理素質(zhì)、美學(xué)素質(zhì)和飲食知識(shí)素質(zhì)并且不斷提高、完善，同時(shí)有意識(shí)、合情合理地克服、避免各種因素的制約，才能成為具有很高美食鑒賞力的美食家或美食欣賞者，從而更好地創(chuàng)造美食、欣賞美食，更好地傳承和弘揚(yáng)美食文化。

參考文獻(xiàn)