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餐飲安全管理范文第1篇

1、人的因素

一是員工在對廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個(gè)別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個(gè)角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來越大。其二，廚房長年與燃?xì)?、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學(xué)會本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識淡薄，對火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個(gè)人行為

第一，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或承諾書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個(gè)人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定?！白鍪裁?，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個(gè)人只有一個(gè)上司，一級對一級負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿?、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤?。要首先關(guān)閉閥門，打開窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動報(bào)警和消防自動設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)

餐飲安全管理范文第2篇

關(guān)鍵詞：食品安全；信息化管理

中圖分類號：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1009-9166（2011）017(C)-0317-02

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，這就使得作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)無論從數(shù)量還是規(guī)模都得以快速發(fā)展。餐飲業(yè)規(guī)模龐大，消費(fèi)人數(shù)眾多，又是食品產(chǎn)業(yè)鏈條的終端，其食品安全影響因素較多。因此對餐飲業(yè)的食品安全管理變得龐大而復(fù)雜，傳統(tǒng)的安全管理模式已經(jīng)很難做到實(shí)時(shí)、精確的對大型餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全管理。信息時(shí)代賦予了信息管理系統(tǒng)新的含義，隨著軟件技術(shù)、數(shù)據(jù)庫技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，在食品安全管理中采用信息化技術(shù)是順應(yīng)時(shí)代的必然選擇。

中國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)要想做強(qiáng)做大，必然要與信息技術(shù)相結(jié)合，這樣才能規(guī)范化管理，標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，進(jìn)而為連鎖集團(tuán)化鋪平道路。餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運(yùn)營控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益，而要達(dá)到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是信息系統(tǒng)的最重要的特點(diǎn)。目前也有許多企業(yè)運(yùn)用信息化對日常經(jīng)營進(jìn)行管理。

餐飲系統(tǒng)的基本功能包括，前臺管理：點(diǎn)菜收銀，接待預(yù)定，補(bǔ)打賬單，吧廚出品，交接班，財(cái)務(wù)上繳，暫時(shí)離開；團(tuán)隊(duì)接洽：團(tuán)隊(duì)預(yù)定，團(tuán)隊(duì)接待，團(tuán)隊(duì)查詢；基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：酒菜設(shè)置，特價(jià)促銷，酒菜折扣，酒菜組成，房臺設(shè)置，消費(fèi)方式，員工資料，其他資料；輔助管理：會員資料，會員消費(fèi)，掛賬管理，掛賬交款，賬務(wù)處理，沖賬；庫存管理：單據(jù)管理，往來單位，庫存賬務(wù)，庫存盤點(diǎn)，庫存期初數(shù)據(jù)錄入，當(dāng)前庫存，供應(yīng)商供貨明細(xì)，商品進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)；查詢分析：賬單查詢，點(diǎn)單查詢，交接班記錄，財(cái)務(wù)上繳記錄，點(diǎn)單分析，銷售分析，員工業(yè)績；報(bào)表：營業(yè)明細(xì)表，月營業(yè)報(bào)表，年?duì)I業(yè)報(bào)表，酒菜銷售明細(xì)表，酒菜銷售匯總表，酒菜預(yù)定統(tǒng)計(jì)表，酒菜月銷售統(tǒng)計(jì)表，酒菜年銷售統(tǒng)計(jì)表，賓客消費(fèi)統(tǒng)計(jì)；系統(tǒng)管理：系統(tǒng)設(shè)置，數(shù)據(jù)初始化，數(shù)據(jù)備份，數(shù)據(jù)恢復(fù)，操作員管理，更改密碼，權(quán)限管理，重新登錄。由上面可以看出，單純的把餐飲信息化就理解為用電腦收銀，或是電腦點(diǎn)菜，是不能概括信息化的全部功能的，而眾多信息化的功能是要根據(jù)企業(yè)的逐步規(guī)劃發(fā)展，逐步演變而來。

雖然近些年餐飲業(yè)的信息化管理得以快速發(fā)展，但目前我國基于餐飲業(yè)食品安全的信息化管理可以說處于起步階段。食品安全問題是世界重大公共問題。2010年至今短短一年多的時(shí)間里國內(nèi)就發(fā)生了多起重大食品安全事故。2010年，調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多餐廳使用地溝油，媒體稱內(nèi)地每年返回餐桌的地溝油高達(dá)200萬至300萬噸。2010年4月7日，江蘇如皋一家食品添加劑公司被發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)面粉增白劑時(shí)加入了石灰粉，含量竟達(dá)30%。衛(wèi)生部公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。2010年8月26日。江蘇蘇州抽查爆出問題銀魚，含孔雀石綠和甲醛。2010年12月16日，沈陽晚報(bào)對華潤萬家超市三經(jīng)街店出售的散裝臍橙涉嫌含有蘇丹紅進(jìn)行了報(bào)道。2011年3月15號，內(nèi)地媒體曝光瘦肉精豬肉。3月18號，重慶媒體報(bào)導(dǎo)，有商家往牛血中添加福爾馬林，讓血旺的賣相更好，這樣的血旺日產(chǎn)達(dá)到4000斤。4月12號，上海多家超市被曝多年來銷售染色饅頭．隨后浙江溫州和廣東廣州也相繼發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)或者銷售染色饅頭。4月15號，多地曝出牛肉膏事件，可將豬肉變成價(jià)格相對高出很多的牛肉。之后，廣東佛山又爆出有商家在豬肉中添加硼砂等有毒有害原料假冒牛肉，涉案假牛肉數(shù)量超過了1.省略的信息管理系統(tǒng)也就是常說的B/S結(jié)構(gòu)的信息管理系統(tǒng)。B/S結(jié)構(gòu)模式是利用Web服務(wù)器和ASP（ActiveServerPages即動態(tài)服務(wù)器網(wǎng)頁）作為數(shù)據(jù)庫操作的中間層，將客戶機(jī)/服務(wù)器模式的數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)與Web技術(shù)密切結(jié)合，從而形成具有三層Web結(jié)構(gòu)的B/S模式的數(shù)據(jù)庫體系。B/S結(jié)構(gòu)的工作原理是：在前端采用IE瀏覽器將用戶提交的操作信息向Web服務(wù)器發(fā)出HTTP請求，Web服務(wù)器通過ASP和一些中間組件訪問后臺數(shù)據(jù)庫，并將操作結(jié)果以HTML頁面的形式返回給前端瀏覽器。開發(fā)基于B/S模式的新型信息管理系統(tǒng)具有如下鮮明特點(diǎn)及優(yōu)勢：1、B/S是一種瘦客戶機(jī)模式，客戶端軟件僅需安裝瀏覽器。應(yīng)用界面單一，客戶端硬件配置要求較低，可由相對低廉的PC機(jī)替代。2、易于管理和維護(hù)。因客戶端瀏覽器界面風(fēng)格單一，利于提高效率。而在C/S模式中，操作人員必須熟悉不同的界面、理解程序員的意圖，為此要對操作員進(jìn)行大量培訓(xùn)。在B/S模式中，這些工作變得簡單易行，B/S在版本升級時(shí)只需集中維護(hù)放在服務(wù)器端的代碼，這種以Server為中心的管理極大地降低了成本，減少了Client端維護(hù)工作的負(fù)擔(dān)。3、無須開發(fā)客戶端軟件，瀏覽器軟件可以從網(wǎng)上免費(fèi)下載，升級。對已安裝了Windows的用戶，可以使用內(nèi)置的TCP/IP協(xié)議和InternetExplorer中文版。4、開發(fā)B/S應(yīng)用，開發(fā)效率高，開發(fā)周期短，見效快。5、平臺無關(guān)性，具有極強(qiáng)的伸縮性，可以從不同廠家選擇設(shè)備和服務(wù)。6、開放性，采用公開的標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)議。7、可使原有的軟硬件投資得到較好的保護(hù)，從原有系統(tǒng)平滑地升級到Internet。

系統(tǒng)由四個(gè)主要的功能模塊組成，分別是原材料采購電子臺賬，庫房管理模塊，從業(yè)人員健康管理模，塊消毒模塊。原材料采購電子臺帳的建立無疑是系統(tǒng)最大的亮點(diǎn)之一。其功能順應(yīng)了餐飲業(yè)經(jīng)營者建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，便于如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，規(guī)范進(jìn)購食品原料規(guī)范索取票證，做到貨物、憑證、臺帳三者相符。庫房管理模塊功能包括：錄入貨品信息并確定每類貨品的保值類別，對每個(gè)類別定義保質(zhì)極限期限，按照食品貨品儲存保質(zhì)要求對貨品多級分類；支持組合查詢，能夠按照貨品類別、保質(zhì)天數(shù)、保值類別、貨品名稱、進(jìn)貨日期、警告天數(shù)、進(jìn)貨人、庫房號等等項(xiàng)目對庫房內(nèi)貨品進(jìn)行檢索統(tǒng)計(jì)；庫房巡檢功能能定時(shí)檢索庫房每件貨物，計(jì)算其庫存時(shí)間，效驗(yàn)其是否已經(jīng)過期或即將過期，并給出相應(yīng)提示；支持上級主管部門實(shí)時(shí)訪問、檢查庫存信息。從業(yè)人員健康管理模塊功能包括：登記員工信息，并按照工種分類管理；根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)定義不同工種的疾病限制，并設(shè)置員工體檢周期；支持上級主管部門實(shí)時(shí)訪問、檢查員工健康信息。消毒模塊功能包括：餐飲具、空調(diào)基本信息登記；消毒日志登記；消毒巡檢；支持上級管理部門實(shí)時(shí)訪問、檢查消毒信息。以上功能建立起了強(qiáng)大的自查監(jiān)督體系，能有效的避免食品在加工制作過程中受到二次污染。

餐飲業(yè)食品安全與老百姓的生活密不可分，關(guān)系到老百姓的生命健康，關(guān)系到社會的繁榮穩(wěn)定。雖然對餐飲業(yè)食品安全的管理任務(wù)異常艱巨，但只要依托科技的力量，不斷創(chuàng)新，采用信息化管理將翻開對餐飲業(yè)食品安全管理的新篇章。

作者單位：四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院

參考文獻(xiàn)：

餐飲安全管理范文第3篇

2011年國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度。自餐飲業(yè)實(shí)施量化分級管理以來，在促進(jìn)企業(yè)自律、改善餐飲業(yè)軟硬件系統(tǒng)、全面提升食品安全的整體水平等方面，取得了一定的積極效果。但由于認(rèn)識和理解的差異，各地反映不一，進(jìn)度參差不齊，餐飲業(yè)全面推行食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，在實(shí)施過程中暴露出了不少問題。

1 存在問題

1.1 搞成了“評先選優(yōu)”的評比活動：

由于各地食品執(zhí)法監(jiān)督員水平不同，對量化分級管理理解的差異，各地的評級做法也不盡相同。多數(shù)食品藥品主管部門只重視A級單位的評定，有的地方只向消費(fèi)者公示A級單位名單并只給A級單位懸掛牌匾，把實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度直接變成了食品安全監(jiān)督量化分級A級單位評審工作，使得各企業(yè)對爭創(chuàng)A級興致高，對被評為B、C級單位則抱著無所謂的態(tài)度，沒有真正達(dá)到活動的最初目的。

1.2 量化分級管理工作加重了食品藥品監(jiān)督執(zhí)法和人員的負(fù)擔(dān)：

市級食品藥品監(jiān)督部門管轄單位較少，都很難完成量化分級管理制度要求的監(jiān)督頻次。對于正在改革中或剛改組重建的縣（區(qū)）級食品藥品監(jiān)督部門來說，主管餐飲的食品監(jiān)督員一般為6-8人，縣城的餐飲單位1500戶左右，加之農(nóng)村的餐飲單位、學(xué)校食堂數(shù)量更大，而恰恰農(nóng)村的餐飲單位的條件和管理水平是最薄弱的環(huán)節(jié)，大多為C級單位甚至還達(dá)不到C級，而食品安全信譽(yù)為A級單位的很少，C級單位的食品安全監(jiān)督頻次要達(dá)到3次，這將耗費(fèi)大量的食品監(jiān)督資源（人力、物力），很難落實(shí)到位。在當(dāng)前行政執(zhí)法責(zé)任制追究制度進(jìn)一步落實(shí)的情況下，加大了食品監(jiān)督人員的勞動強(qiáng)度和心理負(fù)擔(dān)。

1.3 量化評分標(biāo)準(zhǔn)不完善，動態(tài)等級評分間隔時(shí)間短：

目前，全國只有一個(gè)量化評分標(biāo)準(zhǔn)，對于餐飲業(yè)來說不同的情況，有不同的特點(diǎn)（如企業(yè)規(guī)模不同、經(jīng)營許可項(xiàng)目不同），不適用于同一標(biāo)準(zhǔn)。此外，評分表中關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目所占比重過大，在應(yīng)用中難以嚴(yán)格按照關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行評價(jià)。動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為，需要給予警告外行政處罰的，2個(gè)月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并收回餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，同時(shí)2個(gè)月期滿后評定等級。

1.4 缺乏法律依據(jù)：

推行一項(xiàng)大規(guī)模的管理工作，法律保障是必須的，對于推行食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，在《食品安全法》中找不到相關(guān)的法律依據(jù)。

1.5 消費(fèi)者對量化分級管理制度認(rèn)識不足，企業(yè)參與的積極性不高：

由于對量化分級管理工作的宣傳不夠深入和全面，一般停留在宣傳食品安全信譽(yù)A級單位的創(chuàng)建上，向社會公示主要也是公布食品安全信譽(yù)A級單位名單，使企業(yè)把此項(xiàng)工作誤解為食品藥品監(jiān)督部門的又一個(gè)評比活動，使得企業(yè)對實(shí)施食品安全量化分級管理制度積極性不高，此外，據(jù)150份群眾調(diào)查問卷顯示，消費(fèi)者量化分級管理知曉律僅為0.9%，由于對食品安全監(jiān)督量化分級管理制度了解不多，消費(fèi)者很少把食品安全信譽(yù)級別作為選擇就餐的條件。

2 對策

2.1 加大宣傳力度，提高知曉率：

加大力度采取各種形式向人民群眾和企業(yè)宣傳食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，讓企業(yè)知道、讓消費(fèi)者了解、讓食品監(jiān)督員掌握食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的政策信息和相關(guān)知識，避免搞成評比活動，強(qiáng)化食品監(jiān)督、鼓勵企業(yè)自律、提高餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平才是最終目標(biāo)。

2.2 修訂量化評分表內(nèi)容，根據(jù)不同情況，制定不同標(biāo)準(zhǔn)：

對評分表作進(jìn)一步的具體細(xì)分和調(diào)整，進(jìn)一步明確評分內(nèi)容，規(guī)范具體操作方法，減少部分關(guān)鍵項(xiàng)目或?qū)㈥P(guān)鍵項(xiàng)目調(diào)整為一般項(xiàng)目，完善各項(xiàng)指標(biāo)，增強(qiáng)量化評分表在實(shí)際工作中的實(shí)用性和可操作性。

2.3 應(yīng)盡快修改《食品安全法》等法律法規(guī)，在法律法規(guī)中增加量化分級管理內(nèi)容，使量化分級管理制度有法可依。

餐飲安全管理范文第4篇

全縣19所中學(xué)，均有學(xué)校食堂，其中為中小學(xué)全在一起。110如何小學(xué)，大部分無學(xué)校食堂，除合并的6所小學(xué)外，另有15家學(xué)校食堂。75家幼兒園，有34家食堂。本次調(diào)查68家學(xué)校食堂。其中5家無《餐飲服務(wù)許可證》，中學(xué)、小學(xué)、幼兒園均有無證食堂存在。68家學(xué)校食堂供應(yīng)8099名師生餐飲。

二、學(xué)校食堂監(jiān)管

學(xué)校食堂，作為我縣餐飲單位重點(diǎn)監(jiān)管對象。平時(shí)監(jiān)管與專項(xiàng)監(jiān)管相結(jié)合。單部門檢查和多部門檢查等形式。日常監(jiān)管主要在于許可審查，專項(xiàng)監(jiān)管根據(jù)季節(jié)和突出問題進(jìn)行?，F(xiàn)已開展的有，以是否取得餐飲許可為重點(diǎn)專項(xiàng)檢查、春季護(hù)校行動專項(xiàng)檢查、高考、中考專項(xiàng)檢查。

三、取得成效

通過嚴(yán)格審查和監(jiān)管，我縣學(xué)校餐飲完善和鞏固了以下成果：

1、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視，健全了組織管理機(jī)構(gòu)，完善了管理制度。90%以上學(xué)校建立了以校長(園長)為食堂食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任制，配備了專(兼)職食品安全管理員。

2、設(shè)施設(shè)備完善，大部分學(xué)校加大了食堂的基礎(chǔ)建設(shè)，增添了衛(wèi)生設(shè)施，改善了環(huán)境。

3、制度貫徹落實(shí)得到完善。從業(yè)人員體檢，上崗制度，食品采購驗(yàn)收和索證索票，日常安全操作規(guī)范等，都進(jìn)一步得到落實(shí)。

4、食品安全管理員素質(zhì)提高。近兩如何，組織了全縣學(xué)校食堂食品安全管理員培訓(xùn)，在食品安全基本知識，餐飲食品安全操作規(guī)范，預(yù)防食物中毒和處理突發(fā)事件方面均培訓(xùn)合格，大大提高了食品安全管理員管理水平，減少了安全隱患。

四、存在問題：

1、認(rèn)識落實(shí)不到們。少數(shù)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人對餐飲食品安全工作重視不夠，食堂安全管理職責(zé)不明，沒有落實(shí)校長(園長)為食品安全第一責(zé)任人。日常管理不規(guī)范，時(shí)緊時(shí)松，沒有真正落實(shí)采購驗(yàn)收索證索票、生熟分開、消毒保潔等規(guī)章制度。

2、食堂基礎(chǔ)設(shè)施有待加強(qiáng)。部分學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂房屋破舊，環(huán)境臟亂，食品加工場所狹小，無紗門紗窗等基本防護(hù)設(shè)施，無餐具消毒和保潔設(shè)備?；A(chǔ)建設(shè)差基礎(chǔ)設(shè)施不足是不能依法取得《餐飲服務(wù)許可證》的主要原因。

餐飲安全管理范文第5篇

一、牢固樹立餐飲服務(wù)單位是食品安全第一責(zé)任人的意識，全面做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或食源性疾患。

二、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及其他相關(guān)法律法規(guī)，強(qiáng)化法律意識、食品安全意識、行業(yè)自律意識，保證向消費(fèi)者提供健康合格的食品。嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證核定的經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動。

三、建立并落實(shí)食品、食品原料以及食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度，認(rèn)真做好進(jìn)貨臺帳記錄、進(jìn)貨驗(yàn)收工作，食品索證驗(yàn)收登記臺帳建立率達(dá)100%。對庫存食品及原料要定期進(jìn)行清查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品及原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行銷毀處理。

四、采購的畜禽肉類100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，必須從正當(dāng)渠道進(jìn)貨，證、票齊全，杜絕使用病死或來源不明的肉禽及其制品。

五、杜絕使用“劣質(zhì)食用油（地溝油）、不合格鮮肉或肉制品（瘦弱精）、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為”。

六、保證所有食品從業(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行健康體檢，合格后持健康證上崗工作，食品從業(yè)人員持健康證上崗率達(dá)100%。

七、建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)，配備專人或兼職人員負(fù)責(zé)食品安全管理工作，并堅(jiān)持每日進(jìn)行檢查，督促落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全管理制度。

八、不得濫用食品添加劑，規(guī)范使用食品添加劑并建立食品添加劑使用臺帳。加工制作涼菜必須在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調(diào)、專用工具和容器。“五專”實(shí)施率達(dá)100%。

九、隨時(shí)維護(hù)維修餐飲服務(wù)食品安全設(shè)施設(shè)備，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。

十、加強(qiáng)餐（飲）具消毒工作，掌握正確的餐（飲）具清洗、消毒和保潔方法，餐（飲）具消毒和保潔合格率100%。

十一、保持餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)密閉加蓋，并做到日產(chǎn)日清；做好防蠅、防鼠、防蟲工作。

十二、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，要在第一時(shí)間報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門，積極配合相關(guān)部門調(diào)查，主動做好善后工作，不得遲報(bào)、瞞報(bào)。

十三、在進(jìn)購食品中因不慎、疏忽購進(jìn)不合格食品（三無產(chǎn)品）；不得銷售來源不明、不合法、票證不齊全的食品，凡擅自進(jìn)銷者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理，決不姑息遷就。

本責(zé)任書自簽訂之日起生效。

石獅市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 責(zé)任單位

（蓋章） （蓋章）

法定代表人/負(fù)責(zé)人（簽字）