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餐飲業(yè)的核心競爭力范文第1篇

關(guān)鍵詞：雨花區(qū)；餐飲業(yè)；問題

中圖分類號(hào)：F12文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

雨花區(qū)餐飲企業(yè)共有2，669家，其中星級(jí)賓館19家、限額以上餐飲企業(yè)26家（限額以上餐飲企業(yè)是指年?duì)I業(yè)額達(dá)到200萬元及以上，從業(yè)人員在40人以上的餐飲企業(yè)），限額以下餐飲企業(yè)32家，餐飲店2，592家。2006年、2007年雨花區(qū)餐飲企業(yè)分別實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額20.9億元、22.9億元。今年上半年星級(jí)賓館及限額以上餐飲單位餐飲營業(yè)額同比增長34%。2006年、2007年餐飲業(yè)營業(yè)稅分別為2，543萬元、2，943萬元，星級(jí)賓館及限額以上餐飲單位就業(yè)人員近萬人。

一、存在問題

近年來，雨花區(qū)餐飲業(yè)在取得較快發(fā)展的同時(shí)，也存在許多問題。

1、整體規(guī)模偏小。雨花區(qū)餐飲業(yè)無論與其他城市還是長沙其他區(qū)相比，規(guī)模都比較小。2007年雨花區(qū)限額以上餐飲企業(yè)26個(gè)，只比岳鹿區(qū)多一點(diǎn)，而天心區(qū)有39個(gè)、芙蓉區(qū)43個(gè)、開福區(qū)44個(gè)。2007年限額以上餐飲企業(yè)從業(yè)人員，雨花區(qū)4，000人，也只比岳鹿區(qū)多一點(diǎn)，芙蓉區(qū)5，900人、開福區(qū)6，200人、天心區(qū)達(dá)12，000人。2007年限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)面積雨花區(qū)95，800m2、芙蓉區(qū)146，000m2、開福區(qū)141，000m2，天心區(qū)達(dá)112，000m2，而江西九江一家魚館近12，000m2，上下6層樓的四合院式；湖南郴州得月樓餐飲營業(yè)面積17，600m2。

2、知名企業(yè)不多。長沙餐飲界大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)《好評(píng)專欄》，近期對吸引大眾的餐飲業(yè)進(jìn)行了評(píng)比，并對菜系、環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、停車場地等方面進(jìn)行了全方位的介紹。全市網(wǎng)上有名的30多家單位，雨花區(qū)僅有九禧、戴家村家之味酒樓、神農(nóng)大酒店、和一大酒店等6家，有影響的企業(yè)在長較少。

3、餐飲企業(yè)核心競爭力不強(qiáng)。餐飲企業(yè)的核心競爭力就是餐飲經(jīng)營企業(yè)在經(jīng)營過程中形成的不易被競爭對手效仿的、能帶來超額利潤的獨(dú)特資源、知識(shí)和能力。餐飲業(yè)由于是低門檻進(jìn)入、可復(fù)制性強(qiáng)的行業(yè)，因此其核心競爭力比別的行業(yè)難確定可打造。雨花區(qū)餐飲業(yè)的大部分企業(yè)沒有拳頭產(chǎn)品，有拳頭產(chǎn)品的也進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。管理方面僅僅把制度當(dāng)作管理，把處罰當(dāng)作管理，而沒有從公司治理結(jié)構(gòu)、管理體制、管理制度文件、管理文化，甚至人力資源方面的招聘、培養(yǎng)、提升、穩(wěn)定等進(jìn)行完善。

4、口味創(chuàng)新不夠。餐飲業(yè)內(nèi)有句行話：“眼光是金，特色是寶”，要敢為天下“鮮”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中獨(dú)樹一幟，找到立足之地、找對特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的。如，重慶福壽螺設(shè)立自己的配料基地和福壽螺養(yǎng)殖基地，首先防止了菜品可能出現(xiàn)的“變味”，也體現(xiàn)了對目標(biāo)市場客戶的尊重。而雨花區(qū)餐飲在口味創(chuàng)新方面還做得不夠。如菩提樹酒家，憑“剁椒魚頭”打開局面，后被群起的效仿，加之該店其他菜式多年幾乎一成不變，生意在五年內(nèi)就從頂峰走到了最低谷，最終停業(yè)。

5、經(jīng)營模式不合理。連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為未來餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式，內(nèi)蒙古、北京、重慶、上海等省市的限額以上餐飲連鎖企業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上。重慶的福壽螺，以新品種打開市場，在全國擁有53家連鎖店，7，000多名員工。而雨花區(qū)目前僅有一家連鎖餐飲企業(yè)――長沙金牛角中西餐廳有限公司，位于東塘商圈東北角，在雨花區(qū)有兩家店面，其他區(qū)有四家店面。其他餐飲企業(yè)均不是連鎖企業(yè)，零散的經(jīng)營模式不利于餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

6、快餐層次較低。隨著生活節(jié)奏的加快，快餐業(yè)越來越流行。目前，東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上；與此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐為主。雨花區(qū)只有小餐館提供快餐，到目前還沒有大的快餐店，普通餐館

過剩與快餐真空的局面并存。

二、對策建議

1、提升行業(yè)發(fā)展意識(shí)，把餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。隨著餐飲消費(fèi)社會(huì)化不斷向廣度和深度發(fā)展，餐飲市場對于拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的作用將日益顯現(xiàn)出來，餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的終端，吸納大量的農(nóng)副產(chǎn)品和日用工業(yè)品，對于拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、制造業(yè)的發(fā)展有著十分重要的意義；餐飲業(yè)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移的重要途徑之一；餐飲業(yè)也是地方經(jīng)濟(jì)的窗口行業(yè)，在招商引資、發(fā)展旅游業(yè)、展現(xiàn)民風(fēng)民俗等方面發(fā)揮著重要作用。大力加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自身發(fā)展是非常關(guān)鍵和必要的。只有餐飲行業(yè)有了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展、規(guī)?；慕?jīng)營才會(huì)客觀上為雨花區(qū)的發(fā)展提供最佳的幫助和支持。區(qū)政府應(yīng)把發(fā)展餐飲業(yè)列入?yún)^(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，從發(fā)展戰(zhàn)略、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、政策扶持、人員培訓(xùn)等方面加以認(rèn)真研究，切實(shí)改變目前餐飲業(yè)的放任自流、無序發(fā)展、盲目競爭的狀況。

2、科學(xué)引導(dǎo)，大力發(fā)展美食特色街市。餐飲業(yè)投資有三方面的優(yōu)點(diǎn)：一是投資可大可小，既可獨(dú)立經(jīng)營，也可聯(lián)營、加盟；二是投資周期短、見效快，擠入市場后，短短幾年就能完成從單店到連鎖的整個(gè)發(fā)展過程，做到資金的快速增值；三是門檻不高，進(jìn)退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。政府需加強(qiáng)引導(dǎo)，減少餐飲企業(yè)盲目投資和低水平擴(kuò)張的行為。目前，雨花區(qū)應(yīng)重點(diǎn)扶持大型餐飲企業(yè)的發(fā)展，大力打造雨花區(qū)曙光路餐飲一條街、二環(huán)線雅塘村美食走廊。

3、提高員工素質(zhì)和管理水平，促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞好住宿餐飲企業(yè)經(jīng)營的根本出路，強(qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理者、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。管理者應(yīng)該注重提高企業(yè)人員素質(zhì)，進(jìn)一步加大企業(yè)培訓(xùn)力度，培養(yǎng)和造就一大批高素質(zhì)的專業(yè)人才隊(duì)伍，建立企業(yè)生存和發(fā)展的重要支撐力量，為企業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

4、多途徑、多渠道地形成企業(yè)的核心競爭能力。餐飲業(yè)激烈的競爭已迫使單純滿足顧客嘴巴的需求發(fā)展到全身心的需求，從整體到局部、從宏觀到細(xì)節(jié)，無不處心積慮來謀求“人無我有、人有我精、人精我變”的競爭優(yōu)勢。不同的經(jīng)營模式其核心競爭力的表現(xiàn)形式是有所區(qū)別的。比如，集中公司資源從事專業(yè)化經(jīng)營，逐步形成自己在經(jīng)營管理、技術(shù)、產(chǎn)品、銷售、服務(wù)、信息化建設(shè)等諸多方面與同行的差異，形成核心競爭力。如大蓉和酒樓、湘水人家東塘店在這方面做得較好，十年來，生意一直興隆。大蓉和的進(jìn)步，一是融合了川菜、贛菜的優(yōu)點(diǎn)，川菜湘做、贛菜湘做，讓人感受口味的多樣化；二是注重器皿的個(gè)性化，個(gè)性化器皿給人耳目一新的感覺。湘水人家的興起，是借鑒了大排檔的口味與價(jià)格，在環(huán)境、出品和服務(wù)上有所提升。抓住理念創(chuàng)新，為了保證競爭優(yōu)勢，餐飲企業(yè)應(yīng)該不斷地進(jìn)行理念創(chuàng)新，從而形成企業(yè)自身的核心競爭力。如秦皇食府，其突出文化主題，不僅停留在視覺上，在行為和理念上都有所突破，服務(wù)員文化水平都不高，但通過灌輸孔子的“溫、良、恭、儉、讓”，加強(qiáng)培訓(xùn)和教化，較好地體現(xiàn)了企業(yè)文化品位，這也是雨花區(qū)餐飲企業(yè)值得引導(dǎo)和借鑒的發(fā)展方向。從競爭對手和市場空缺中尋找機(jī)會(huì)，建立自己的相對優(yōu)勢，并且形成企業(yè)潛在核心能力。

5、培育和發(fā)展集團(tuán)化連鎖，大力推行品牌化經(jīng)營。通過政府的鼓勵(lì)、引導(dǎo)，積極吸引外來資本和民間資本進(jìn)入住宿餐飲業(yè)，通過市場調(diào)節(jié)整合資源、加強(qiáng)創(chuàng)新，發(fā)展壯大住宿餐飲業(yè)的市場主體；通過評(píng)選認(rèn)定名菜、名店、名廚等措施，樹立一批標(biāo)桿企業(yè)和產(chǎn)品品牌，對其他企業(yè)起到示范和帶動(dòng)作用，從而以點(diǎn)帶面，促使全行業(yè)整體水平和實(shí)力得以提升，盡快形成如麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅屋等統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)。有了一定的知名度后，餐飲企業(yè)就可以利用品牌的優(yōu)勢擴(kuò)大市場，促使銷售者在競爭中得到某些保護(hù)，并使他們在制定市場營銷企劃時(shí)具有較強(qiáng)的控制能力。

餐飲業(yè)的核心競爭力范文第2篇

一、河南餐飲業(yè)的SWOT分析

1．河南餐飲業(yè)的優(yōu)勢分析首先，河南悠久的飲食文化積淀是餐飲業(yè)發(fā)展的穩(wěn)固基石。河南是文化大省，燦爛、悠久的飲食文化歷史悠久，從“鈞臺(tái)之享”到曾經(jīng)的宮廷菜、國宴菜，豫菜有其獨(dú)特的文化魅力。尤其是宋代，餐飲業(yè)達(dá)到頂峰，“美食美器”在豫菜中有深刻體現(xiàn)。如此雄厚的飲食文化積淀，是河南餐飲業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁基礎(chǔ)，我們應(yīng)該很好地挖掘利用。充分發(fā)揮傳統(tǒng)文化的魅力，增加豫菜的文化內(nèi)涵，河南餐飲業(yè)向更高層面發(fā)展是題中應(yīng)有之意。如仲記企業(yè)把餐飲文化與河南厚重的歷史積淀緊密結(jié)合，贏得了中外游客的贊譽(yù)。2011年春，仲記企業(yè)接待了來自全國53家餐飲行業(yè)的掌門人，向全國50多名餐飲精英展示河南的餐飲文化。其次，政府強(qiáng)力推動(dòng)促進(jìn)“豫菜”振興。這對河南餐飲業(yè)發(fā)展將起到巨大的推動(dòng)作用。2007年8月7日，河南省商務(wù)廳等8部門聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于振興“豫菜”工作實(shí)施意見》。2007年12月1日～3日由河南省商務(wù)廳等9部門主辦的“中國食品名城(漯河)杯”河南省第二屆“豫菜”品牌大賽在漯河市舉行［2］。此次大賽場面恢弘，有千余名豫菜廚師參賽，對豫菜發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用?！包S河美食節(jié)”、“雁鳴湖大閘蟹美食節(jié)”、“長垣美食節(jié)”等各具魅力。這些活動(dòng)都對客人具有強(qiáng)大的吸引力，可以爭取到新客源，鞏固好老客戶，獲取競爭優(yōu)勢。但需要強(qiáng)調(diào)的是:美食節(jié)不要流于形式，不能聲勢雖然浩大，內(nèi)容卻俗套老舊，要推陳出新;還要照顧到人們的審美疲勞時(shí)間，不能盲目求規(guī)模。第三，豐富的農(nóng)業(yè)資源和優(yōu)越的地理位置成為河南餐飲業(yè)發(fā)展的助推力。河南位于我國的中心點(diǎn)，與多省毗鄰，也是中華文明和中華民族最重要的發(fā)源地。河南耕地面積占全國第二，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居全國前三名，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了豐富的原料。作為全國鐵路、公路、航空、通訊和能源樞紐，其獨(dú)特的地理位置使之對外發(fā)展空間大，原料運(yùn)輸成本大大降低。河南人口眾多，潛在消費(fèi)群體龐大，是餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要。河南籍的餐飲工作者眾多，特別是“中國廚師之鄉(xiāng)”的長垣無論在古代還是現(xiàn)在都對我國乃至世界餐飲業(yè)的發(fā)展作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保障第四，“旅游立省”戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展注入動(dòng)力。前省委書記徐光春在訪問日本時(shí)提出要真正確立起“旅游立省”戰(zhàn)略，河南旅游業(yè)開始步入黃金發(fā)展期。2009年的“十一”中秋長假，全省餐飲業(yè)接待顧客數(shù)量比2008年同期增長了三成，據(jù)對150家社會(huì)餐館的抽樣調(diào)查，營業(yè)額都是平時(shí)的2．5倍以上。2012年，河南省全年接待海內(nèi)外游客3．63億人次，高于全國平均增速8個(gè)百分點(diǎn)，其中接待入境游客190．77萬人次，旅游創(chuàng)匯達(dá)6．11億美元。同比分別增長13．36%、11．36%，分別高于全國平均增速14個(gè)和11個(gè)百分點(diǎn)［3］。作為旅游業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)獲得強(qiáng)大了的推動(dòng)力。2．河南餐飲業(yè)的劣勢分析其一，品牌推廣力度不夠。河南餐飲業(yè)在品牌的宣傳和推廣上有待進(jìn)一步提高，我們有許多好的企業(yè)和好的產(chǎn)品，但基本都是地方品牌，沒有在全國形成影響。仲記豫滿樓、阿五美食、魯班國宴等品牌推廣還算可以，其他品牌基本無推廣。品牌擴(kuò)張系統(tǒng)和能力有待于進(jìn)一步完善。其二，餐飲文化理念滯后，未能達(dá)到應(yīng)有戰(zhàn)略高度。河南餐飲業(yè)在打造行業(yè)文化方面觀念滯后，大都局限于表面，缺乏承載著積淀深厚的中原飲食文化韻味的餐飲產(chǎn)品，導(dǎo)致河南餐飲向外擴(kuò)張時(shí)缺乏核心競爭力。與進(jìn)入河南餐飲市場的優(yōu)秀品牌和產(chǎn)品比較，河南餐飲業(yè)文化的文化建設(shè)差距明顯。其三，管理體系不完善，管理水平有待提高。據(jù)調(diào)查，絕大多數(shù)河南餐飲企業(yè)習(xí)慣于粗放管理的模式，缺乏完整科學(xué)的管理體系，源于長期依賴經(jīng)驗(yàn)的習(xí)慣，所以管理過程中比較隨意甚至盲目。盡管在日趨激烈的市場競爭中，本土餐飲企業(yè)越來越重視管理，但與發(fā)達(dá)地區(qū)特別是跨國餐飲企業(yè)相比仍然存在著很大差距。3．河南餐飲業(yè)的發(fā)展機(jī)遇分析對河南餐飲業(yè)而言，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)和市場發(fā)展條件下，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，發(fā)展空間巨大。國內(nèi)餐飲市場空間巨大，國民餐飲消費(fèi)量持續(xù)增長，為河南餐飲業(yè)的擴(kuò)張?zhí)峁┝肆己玫氖袌鰲l件。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民收入的持續(xù)增加，餐飲業(yè)的銷售額日益增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲行業(yè)的銷售額已大幅增長了十幾年，2010年全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到了21000億元，同比增長18．1%。河南與國際社會(huì)不斷增加的交流為豫菜的國際化搭建了更多更好的平臺(tái)。隨著河南和國外的政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、文化等多方面的交流，使國際社會(huì)更加了解河南的同時(shí)也了解了河南的飲食，為豫菜走出國門提供了機(jī)會(huì);反過來，積淀深厚的豫菜又可以作為一張?zhí)厣r明的地區(qū)名片，增進(jìn)河南與國際社會(huì)的交流。4．河南餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)分析餐飲市場的競爭日益加劇，尤其是越來越多生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)、管理科學(xué)、企業(yè)文化獨(dú)特的國外優(yōu)秀餐飲品牌進(jìn)入國內(nèi)餐飲市場，河南餐飲業(yè)面臨著巨大威脅與挑戰(zhàn)。此外，全國各地的優(yōu)秀餐飲品牌也在不斷地占領(lǐng)市場甚至是河南本土市場，給豫菜帶來了競爭壓力。2012年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)排名中，河南僅有4家公司上榜。

二、振興河南餐飲業(yè)的戰(zhàn)略構(gòu)想

根據(jù)國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)和河南餐飲業(yè)的現(xiàn)狀特點(diǎn)，我們確立以下戰(zhàn)略構(gòu)想:1．創(chuàng)新觀念沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，沒有特色就沒有生命力?！蛾P(guān)于振興“豫菜”工作實(shí)施意見》明確表述了大膽改革創(chuàng)新，促進(jìn)“豫菜”振興的思想。并且分別就觀念創(chuàng)新、菜點(diǎn)創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、組織創(chuàng)新等方面做了詳細(xì)的規(guī)劃。當(dāng)今的河南餐飲在經(jīng)營導(dǎo)向、組合模式、菜品構(gòu)成方面都要全面創(chuàng)新。從整體形象來講，新的河南餐飲要經(jīng)常與蘇、川、粵及其他地方風(fēng)味餐飲企業(yè)進(jìn)行交流，融合其他菜系的多樣成分，要打破傳統(tǒng)餐飲的老規(guī)矩，將河南餐飲用更加細(xì)膩的手法表達(dá)出來，推出既具傳統(tǒng)特色而又不乏創(chuàng)新精神的新概念豫菜。這樣不僅不會(huì)失掉自己的風(fēng)格，相反，風(fēng)味特征更加突出。另外，創(chuàng)新也要有的放矢，這個(gè)“的”就是一切著眼于市場，樹立未來餐飲發(fā)展觀。改革豫菜傳統(tǒng)的烹飪技藝，要采納當(dāng)代最新的科學(xué)技術(shù)(包括物理加熱技術(shù)、化學(xué)分析技術(shù)、營養(yǎng)搭配技術(shù)等)，調(diào)整河南傳統(tǒng)餐飲的陳規(guī)陋習(xí)，讓豫菜重新煥發(fā)活力。2．建立科學(xué)有效的管理、發(fā)展模式，走“餐飲產(chǎn)業(yè)化”之路第一，河南餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)大的轉(zhuǎn)變，就要對傳統(tǒng)的經(jīng)營模式進(jìn)行完全改造，建立更加科學(xué)、高效的管理機(jī)制:首先，要大力推進(jìn)餐飲連鎖，發(fā)揮連鎖經(jīng)營優(yōu)勢;其次，實(shí)施品牌戰(zhàn)略，塑造一批優(yōu)秀的餐飲品牌，力爭豫菜品牌在激烈的餐飲市場競爭中取得一席之地;再次，要力爭實(shí)現(xiàn)豫菜的標(biāo)準(zhǔn)化操作，最后要健全餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的機(jī)制。第二，產(chǎn)業(yè)化是未來中國餐飲業(yè)的一大趨勢。河南餐飲要在市場上有所作為，必須走產(chǎn)業(yè)化之路。河南餐飲產(chǎn)業(yè)化的理想設(shè)計(jì)是，以餐飲為龍頭，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、食品加工業(yè)、酒茶業(yè)、物流業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而形成一條較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。在這方面，河南餐飲可借鑒四川餐飲。放眼全國市場，川菜食品原料、調(diào)味料遍布各個(gè)市場中，川菜館隨處可見，四川餐飲的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作對全面提升其品牌價(jià)值具有特別重要的意義。3．加強(qiáng)人力資源的開發(fā)餐飲企業(yè)必須建立“以人為本”的人力資源管理理念，對員工加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)與交流，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)員工的主人翁精神和企業(yè)的凝聚力。在餐飲教育的網(wǎng)絡(luò)中，要發(fā)揮不同教育層次的職能，探索餐飲職業(yè)教育規(guī)律，培養(yǎng)合格的餐飲專業(yè)人才［4］。結(jié)合河南餐飲行業(yè)的實(shí)際，人力資源開發(fā)工作要注意以下幾點(diǎn):持續(xù)改善用人環(huán)境;提高從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì);加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn);建立科學(xué)的用人機(jī)制，培養(yǎng)“豫菜”各級(jí)技術(shù)和管理人才。4．強(qiáng)化品牌意識(shí)強(qiáng)化品牌意識(shí)既要塑造河南餐飲整體品牌又要餐飲企業(yè)積極樹立自己的品牌。餐飲企業(yè)必須把重品牌、重質(zhì)量、重特色、重創(chuàng)新、重企業(yè)文化的經(jīng)營理念作為企業(yè)發(fā)展的方向并付諸實(shí)施，逐步完善，從而形成自己的核心競爭力。只有高度重視品牌創(chuàng)建、品牌宣傳和品牌擴(kuò)張，河南餐飲企業(yè)才能在更大的區(qū)域范圍內(nèi)參與市場競爭。此外，餐飲企業(yè)打造自己的名菜名宴品牌。河南餐飲要重振雄風(fēng)，除了立足本地，更需要走出去。為此，要樹立強(qiáng)烈的品牌意識(shí)，組建包括名牌企業(yè)、特色菜品的品牌系列，有目標(biāo)、有步驟地推廣河南餐飲。5．重視豫菜營銷一是樹立豫菜品牌意識(shí)，強(qiáng)調(diào)品牌營銷。豫菜發(fā)展的目標(biāo)是“家庭生活和聚餐必不可少的選擇”。豫菜對消費(fèi)者來講應(yīng)該意味著健康餐飲、品味餐飲、文化餐飲。為此，必須樹立與實(shí)施豫菜品牌管理戰(zhàn)略，加大對豫菜資源的開發(fā)和整合，打造出良好的豫菜品牌。二是重視豫菜文化營銷。河南有厚重的歷史文化底蘊(yùn)，有大量的飲食文化資源可供挖掘。所以我們用文化來包裝豫菜，進(jìn)而提升豫菜的內(nèi)涵，促進(jìn)豫菜的銷售。麥當(dāng)勞、肯德基文化餐飲值得河南餐飲借鑒。三是充分發(fā)揮媒介營銷的作用。利用強(qiáng)勢媒體宣傳豫菜。充分總結(jié)出豫菜的核心競爭力，策劃出極具吸引力的內(nèi)容和形式，然后利用網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等媒體做多角度、多層次、多形式的立體式宣傳豫菜，力爭形成社會(huì)共識(shí)，從而達(dá)到宣傳菜的目的。精心策劃組織一些大型的豫菜推介活動(dòng)，還可以策劃承辦一些國際性的文化活動(dòng)，積極參與國際性的大型飲食活動(dòng)，抓住機(jī)會(huì)推廣豫菜文化，使豫菜文化能夠得到廣泛的認(rèn)同。四是追求規(guī)模效益營銷，擴(kuò)大豫菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。推動(dòng)豫菜的產(chǎn)業(yè)化研究和推廣，只有產(chǎn)業(yè)化才能擴(kuò)大規(guī)模和影響。在技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上做大做強(qiáng)現(xiàn)有的豫菜名品，比如“道口燒雞”、“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”等已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化的豫菜。反過來，豫菜產(chǎn)業(yè)化所帶來的標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)生產(chǎn)、營銷體系也會(huì)對豫菜的發(fā)展產(chǎn)生強(qiáng)有力的推動(dòng)作用。6．深度開發(fā)餐飲文化資源曾經(jīng)作為各大菜系之母的豫菜，有著深厚的文化和時(shí)代內(nèi)涵，亟待深入挖掘，創(chuàng)新開發(fā)。飲食文化內(nèi)涵的充分展示應(yīng)作為旅游業(yè)的重要內(nèi)容。目前，韓國的“越冬泡菜文化”、日本的“和食”已列合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄了，此舉必然能大力推動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展和擴(kuò)張，對河南餐飲業(yè)來說這是很好的借鑒。

作者：張少飛 單位：河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院

餐飲業(yè)的核心競爭力范文第3篇

駿馬伯樂齊聚一堂，集思廣益求突破。作為第三屆中國餐飲業(yè)博覽會(huì)系列亮點(diǎn)活動(dòng)之一，吸引了政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，各地知名旅游、酒店和餐飲集團(tuán)的董事長及高管代表，投資旅游地產(chǎn)或酒店的房地產(chǎn)開發(fā)商，商業(yè)地產(chǎn)之酒店與餐飲品牌招商項(xiàng)目，大型旅游娛樂綜合體，還有參與及支持飯店業(yè)發(fā)展的金融界、國際著名投行，國內(nèi)外主流媒體，集聚了300多位杰出代表，可謂是青梅煮酒侃資本，濠鏡論道謀發(fā)展！

本屆論壇深入探討了餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，分析中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，研究加快餐飲企業(yè)和資本市場對接的合作模式，創(chuàng)新餐飲業(yè)投融資管道，聚焦資本助推下餐飲品牌的建設(shè)和發(fā)展，探索如何打造中國的世界餐飲品牌。

聚焦行業(yè)融資引領(lǐng)新動(dòng)向

中國餐飲企業(yè)無論是在本土，還是在境外的股票市場，上市企業(yè)寥寥可數(shù)。與此同時(shí)，2009年以來披露的餐飲融資項(xiàng)目數(shù)量呈逐年下降趨勢，融資總額在不斷觸底，行業(yè)急需資本杠桿撬開餐飲可持續(xù)發(fā)展大門。

在本屆論壇上，餐飲企業(yè)將把目前在發(fā)展過程中遇到的最困難、最關(guān)心、最關(guān)鍵和最緊迫的問題提出，并探討解決方案。俏江南集團(tuán)股份有限公司董事長張?zhí)m就創(chuàng)新投融資模式，打造中國的世界餐飲品牌發(fā)表主題演講；高盛（亞洲）有限公司董事總經(jīng)理許明茵就企業(yè)核心競爭力的培育及私募基金選擇餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)表專題演講；高盛高華證券有限責(zé)任公司董事總經(jīng)理/中國股本融資部聯(lián)李星就餐飲企業(yè)利用資本市場做大做強(qiáng)之法及關(guān)注事項(xiàng)發(fā)表專題演講。此外，兩場精彩紛呈的圓桌對話，受到歡迎。

專業(yè)平臺(tái)為餐飲融資保駕護(hù)航

餐飲業(yè)的核心競爭力范文第4篇

【關(guān)鍵詞】老字號(hào) 餐飲業(yè) 持續(xù)發(fā)展 長沙

“老字號(hào)”是指歷史悠久、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨(dú)特工藝或者傳人、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖袕?qiáng)大的影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)及品牌。在長沙，老字號(hào)餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源，同時(shí)也是長沙的城市名片。

2007年2月，商務(wù)部正式公布了第一批正式通過認(rèn)定的430家“中華老字號(hào)”企業(yè)，其中湖南有12家上榜，長沙占9家，主要集中餐飲企業(yè)品牌，其中長沙的火宮殿、玉樓東、楊裕興、又一村4家均獲“中華老字號(hào)”的認(rèn)定。然而，面對日益激烈的市場競爭及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長沙老字號(hào)餐飲企業(yè)陷入了經(jīng)營困境。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在長沙200余家“老字號(hào)”中，經(jīng)營效益好的不足10%，幾十年來一直維持現(xiàn)狀的占到20%，長期虧損、面臨或已經(jīng)倒閉破產(chǎn)的達(dá)70%。因此，如何根據(jù)自身特色，抓住機(jī)遇、克服障礙、持續(xù)發(fā)展已成為城市的“金字招牌”急需解決的難題。

一、長沙餐飲老字號(hào)持續(xù)發(fā)展的核心思路

在經(jīng)過20世紀(jì)80年代末和90年代初長沙老字號(hào)餐飲業(yè)發(fā)展的黃金期后，長沙老字號(hào)餐飲業(yè)在近10年間陷入了生存和發(fā)展的困境?！袄献痔?hào)”是長沙傳統(tǒng)文化中的精華部分，保存了“老字號(hào)”就是保留了長沙悠久的歷史文化，促進(jìn)長沙老字號(hào)餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前亟待解決的問題。

持續(xù)發(fā)展是在不犧牲品牌個(gè)性的前提下，滿足消費(fèi)者的需求，發(fā)展企業(yè)核心競爭力，規(guī)避單一價(jià)格競爭，實(shí)現(xiàn)企業(yè)長久、健康的發(fā)展。在發(fā)展過程中，企業(yè)不僅能實(shí)現(xiàn)利潤最大化，同時(shí)能獲得無形資產(chǎn)（品牌、商譽(yù)）的不斷增值。

通過分析長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的優(yōu)、劣勢和外部機(jī)會(huì)、威脅，可以發(fā)現(xiàn)：長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的最大優(yōu)勢是品牌、商譽(yù)、特色飲食和飲食文化；最大劣勢是較為落后的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機(jī)制；最大的機(jī)會(huì)是中國經(jīng)濟(jì)和休閑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和政府政策的扶持；最大的威脅是餐飲業(yè)的競爭日益激烈。

因此發(fā)展長沙餐飲老字號(hào)的核心思路可以概括為：利用中國經(jīng)濟(jì)和休閑產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展以及政府政策扶持的機(jī)會(huì)，發(fā)揮自身的品牌、商譽(yù)和特色飲食等競爭優(yōu)勢，引進(jìn)先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機(jī)制，形成企業(yè)的核心競爭力，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

二、長沙餐飲老字號(hào)持續(xù)發(fā)展的對策

“老字號(hào)”是見證城市經(jīng)濟(jì)文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無形資產(chǎn)，也是今天經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)發(fā)展的寶貴資源，有必要繼承和發(fā)揚(yáng)，持續(xù)發(fā)展長沙餐飲老字號(hào)的對策如下。

1、政府加強(qiáng)宏觀調(diào)控和政策支持

目前，長沙市正在進(jìn)行大規(guī)模的城市改造和建設(shè)。政府應(yīng)充分考慮和照顧餐飲老字號(hào)，在規(guī)劃中預(yù)留位置，盡量爭取原地回遷，并保持其原有的建筑特色和裝修風(fēng)格。同時(shí)，結(jié)合長沙市商業(yè)區(qū)街規(guī)劃建設(shè)，建立餐飲老字號(hào)新家園，在合適地區(qū)規(guī)劃建設(shè)餐飲老字號(hào)一條街。

對于那些正在營業(yè)的國有餐飲老字號(hào)，政府應(yīng)促進(jìn)其轉(zhuǎn)變機(jī)制，同時(shí)提高管理水平，賦予其新的經(jīng)營形式；由政府牽頭對停業(yè)的餐飲老字號(hào)進(jìn)行調(diào)查分類，摒棄少數(shù)不適應(yīng)時(shí)代變化和消費(fèi)需求的招牌，對有價(jià)值、有市場的餐飲老字號(hào)進(jìn)行公開招標(biāo)，鼓勵(lì)餐飲老字號(hào)傳人和家族競標(biāo)經(jīng)營；同時(shí)有關(guān)餐飲老字號(hào)的管理政策應(yīng)不斷完善，如餐飲老字號(hào)由于經(jīng)營不善停業(yè)超過一定期限，政府部門有權(quán)收回，并向社會(huì)招標(biāo)拍賣，確保餐飲老字號(hào)金字招牌不被廢棄；對假冒餐飲老字號(hào)，欺騙消費(fèi)者的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。對餐飲老字號(hào)的發(fā)展如技術(shù)改造、打入國外市場提供資金支持。

2、轉(zhuǎn)變企業(yè)機(jī)制，按照現(xiàn)代企業(yè)機(jī)制運(yùn)營

老字號(hào)企業(yè)的悠久歷史也決定了其具有古老的經(jīng)營理念和管理機(jī)制。隨著市場經(jīng)濟(jì)的完善和發(fā)展，老字號(hào)的經(jīng)營管理理念和機(jī)制也需要及時(shí)革新，引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營和管理制度。餐飲老字號(hào)必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制進(jìn)行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化運(yùn)營，通過科學(xué)地運(yùn)營來實(shí)施企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和凝聚力。對于正在發(fā)展的企業(yè)，如沒有較多資金用于經(jīng)營和管理創(chuàng)新，要充分利用市場機(jī)制，引進(jìn)先進(jìn)企業(yè)入股和先進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營和管理理念，構(gòu)建股份有限公司。據(jù)了解，隸屬于長沙飲食集團(tuán)公司的幾家老字號(hào)如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業(yè)改制，然后逐步向股份制企業(yè)過渡。

（1）老字號(hào)企業(yè)要擯棄“只此一家、別無分店”的落后經(jīng)營理念。老字號(hào)企業(yè)要積極擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，積極利用先進(jìn)技術(shù)來改造自己的手藝，對于必須人工的手藝要擯棄“傳男不傳女”的落后觀念，積極吸收徒弟，擴(kuò)大手藝的影響，對涉及商業(yè)秘密的可以采取一定的保護(hù)，在資金允許的情況下增加分店，積極向北京全聚德等先進(jìn)企業(yè)學(xué)習(xí)，開展老字號(hào)連鎖經(jīng)營或者加盟經(jīng)營。

（2）要有創(chuàng)新和發(fā)展的理念，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制。要改變傳統(tǒng)的親情化管理模式，對所有員工都要一視同仁，對于有能力的員工要給予較大的發(fā)展空間，實(shí)行賞罰分明，要把親情和工作分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機(jī)制，不能實(shí)行大鍋飯，要拉開檔次，引入競爭機(jī)制，對于擁有關(guān)鍵手藝的老師傅給予高薪，建立有效的員工激勵(lì)機(jī)制。

（3）引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)。要充分運(yùn)用現(xiàn)代化的科技來改進(jìn)生產(chǎn)方式，加大科技投入是提高產(chǎn)品質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率的保證，從而滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。

（4）老字號(hào)企業(yè)要建立危機(jī)管理機(jī)構(gòu)?！敖鹑A火腿”和“冠生園”的破產(chǎn)警示企業(yè)危機(jī)管理的重要性。許多老字號(hào)不能應(yīng)對突發(fā)事件，沒有危機(jī)管理意識(shí)。隨著社會(huì)步伐的加快，企業(yè)遇到突發(fā)事件的概率加大，所以老字號(hào)企業(yè)要有危機(jī)意識(shí)，設(shè)立危機(jī)管理部門，積極應(yīng)對突發(fā)事件，避免幾百年的老字號(hào)因?yàn)橐患话l(fā)事件處理不好而破產(chǎn)。只要積極應(yīng)對，采取正確和合理的措施，老字號(hào)企業(yè)就能夠避免危機(jī)。

3、發(fā)揮自身優(yōu)勢，根據(jù)需求進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新

首先，充分發(fā)揮自己的特色、商譽(yù)優(yōu)勢。在經(jīng)營規(guī)模、銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形勢等方面形成自己獨(dú)特風(fēng)格和鮮明特色。據(jù)調(diào)查顯示，大部分顧客都很注重就餐環(huán)境，尤其忠情于生意紅火、客無虛座的餐飲店；另外消費(fèi)觀念的更新、社會(huì)交際的啟迪、工作環(huán)境的改變、文化藝術(shù)的熏陶、廣告宣傳的誘導(dǎo)、服務(wù)態(tài)度的感召等，都會(huì)不同程度地吸引顧客。

其次，對消費(fèi)者進(jìn)行研究，確定其需求。消費(fèi)者是在不斷變化的，因此，“老字號(hào)”也需要對消費(fèi)者進(jìn)行研究，了解目標(biāo)消費(fèi)者的需求，并針對自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場細(xì)分。

再次，實(shí)施產(chǎn)品創(chuàng)新，增加產(chǎn)品種類。據(jù)調(diào)查，大多數(shù)消費(fèi)者反映餐飲老字號(hào)產(chǎn)品單一，需要加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新。作為“老字號(hào)”，倚老賣老已經(jīng)不再可取，隨著城市的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，“老字號(hào)”也應(yīng)跟上時(shí)代的步伐，及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。玉樓東酒家以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領(lǐng)頭羊，但同時(shí)也引進(jìn)了川菜、粵菜等，并將其“湘化”，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品從單一到豐富，迎合了廣大消費(fèi)者的口味，也因此吸引了不少新老顧客。

4、加強(qiáng)資金融通，提升企業(yè)競爭力

老字號(hào)企業(yè)普遍存在資金困難問題，這對于品牌發(fā)展是極大的障礙，可以通過股份制、特許連鎖等方式解決財(cái)務(wù)壓力。

餐飲老字號(hào)要走出困境就必須加快改革步伐，吸收國外先進(jìn)東西，形成新特色，壯大規(guī)模，走規(guī)模擴(kuò)張路子，在擴(kuò)張中保持原有品牌，并使品牌在擴(kuò)張過程中賦予新內(nèi)涵，對老字號(hào)的金字招牌進(jìn)行資產(chǎn)評(píng)估采取股份制、有償租借、托管和公開招標(biāo)等形式進(jìn)行資本運(yùn)作。

5、秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)

長沙餐飲老字號(hào)本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有獨(dú)特魅力的文化資源。長壽百年的老字號(hào)支撐其綿延百年的正是其文化。

有特色的企業(yè)文化才有生命力。長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)在企業(yè)文化塑造中忽視了這一點(diǎn)，尤其是那些仍然是國有體制的企業(yè)，大部分企業(yè)文化雷同，起不到標(biāo)識(shí)企業(yè)特色的作用。企業(yè)文化是企業(yè)核心競爭力的一部分，具有不可模仿性。長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)的文化塑造要根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)、地理特點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)等，盡可能挖掘出有別于其他企業(yè)的文化特征。

6、加強(qiáng)商標(biāo)保護(hù)與管理

老字號(hào)已被消費(fèi)者所公認(rèn)，假冒老字號(hào)的商標(biāo)已經(jīng)成為很多餐飲老字號(hào)企業(yè)的大難題。充分利用各種資源，加強(qiáng)商標(biāo)保護(hù)和管理是長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)發(fā)展中必須解決的問題。

老字號(hào)要保持自己的商標(biāo)。在現(xiàn)代企業(yè)制度變革中，老字號(hào)要加入某個(gè)集團(tuán)或者改造成有限公司時(shí)，老字號(hào)的名稱不能變，一定要保持老字號(hào)商標(biāo)，不能因?yàn)樽兂涩F(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)就重新注冊為其他的商標(biāo)或者改成其他的商號(hào)，一旦改名換姓，老字號(hào)的金字招牌也就不復(fù)存在，其巨大的商業(yè)價(jià)值就丟掉了，其他地區(qū)一些老字號(hào)企業(yè)隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營或者開分店時(shí)，一定要保證使用老字號(hào)商標(biāo)，并在顯著位置標(biāo)識(shí)老字號(hào)商標(biāo)，同時(shí)保證老字號(hào)下的商品特色和質(zhì)量，不能出現(xiàn)質(zhì)量問題；對于假冒企業(yè)分店或者加盟店的企業(yè)進(jìn)行收購或者申請工商行政管理部門取締。

老字號(hào)企業(yè)自身要健全商標(biāo)管理部門。是否設(shè)立商標(biāo)管理部門是企業(yè)發(fā)展的需要。長沙老字號(hào)餐飲企業(yè)都有專門的崗位，一般設(shè)在策劃部、發(fā)展部或者法律部，專職一人管理商標(biāo)，在企業(yè)遇到商標(biāo)爭議時(shí)都求助于商標(biāo)機(jī)構(gòu)。建議企業(yè)盡量設(shè)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)部，有專職人員管理商標(biāo)，工作人員要及時(shí)了解相關(guān)信息，和國內(nèi)外商標(biāo)機(jī)構(gòu)保持良好的關(guān)系，獲取市場信息，及時(shí)處理商標(biāo)爭議，避免企業(yè)受負(fù)面信息的影響。

7、科學(xué)發(fā)展連鎖經(jīng)營

建議正在發(fā)展的餐飲老字號(hào)企業(yè)以連鎖經(jīng)營的方式來發(fā)展自己，老字號(hào)的無形價(jià)值在于其知名度，所以老字號(hào)作為商標(biāo)也是一種無形資產(chǎn)，老字號(hào)企業(yè)一般都是資金不足影響了其發(fā)展，而許多企業(yè)或者個(gè)人有資金，但是沒有商標(biāo)這個(gè)無形資產(chǎn)，所以老字號(hào)企業(yè)和擁有資金的企業(yè)和個(gè)人合作，開展連鎖經(jīng)營，或者以加盟的形式開展合作，這種合作是符合比較有優(yōu)勢的。發(fā)展特許連鎖經(jīng)營，實(shí)質(zhì)上就是利用名牌再去復(fù)制一個(gè)名牌，使名牌形成規(guī)模。有了名牌的規(guī)模經(jīng)營，就能產(chǎn)生名牌的規(guī)模效益，東來順和全聚德的迅速發(fā)展足以證明連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營是成功的，是符合老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營。當(dāng)然，連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營要保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，保證老字號(hào)品牌的聲譽(yù)。

“老字號(hào)”的品牌、商譽(yù)、特色飲食和飲食文化加上現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機(jī)制，能夠使長沙餐飲老字號(hào)企業(yè)在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上克服自身的劣勢和不足，為“老字號(hào)”的發(fā)展注入新鮮血液，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

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餐飲業(yè)的核心競爭力范文第5篇

[關(guān)鍵詞]顧客價(jià)值創(chuàng)造 競爭優(yōu)勢 海底撈火鍋

一、引言

隨著生活節(jié)奏的加快,人們生活方式逐漸發(fā)生了改變,需要餐飲企業(yè)提供的不僅僅是相應(yīng)的菜品和服務(wù),而且是通過差異化經(jīng)營策略比競爭對手更好地滿足顧客的需要,提高顧客滿意率從而建立顧客忠誠。

二、問題的提出和探究

餐飲企業(yè)之間的競爭激烈,要提高競爭力,必須提高餐飲企業(yè)顧客忠誠度。海底撈作為一家普通的火鍋餐飲企業(yè),從四川省起家,后進(jìn)軍中國北方,現(xiàn)在深深扎根京津地區(qū),海底撈在15年的成長歷程里,成立36家分店,營業(yè)額3億左右,創(chuàng)造了火鍋餐飲業(yè)的傳奇。它致力于用親情服務(wù)留住顧客,以產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新留住顧客,以優(yōu)良的菜品和服務(wù)質(zhì)量留住顧客,用先進(jìn)的企業(yè)文化來樹立企業(yè)的良好形象,以此提高對顧客的吸引力,增加顧客的回頭率。因此,以下我們希望通過從顧客價(jià)值創(chuàng)造的角度淺談海底撈在火鍋餐飲業(yè)這個(gè)同質(zhì)化程度如此高的行業(yè)里特別出眾的原因。

眾所周知,顧客價(jià)值優(yōu)勢是企業(yè)諸多競爭優(yōu)勢中層次最高的一個(gè)。

圖中,TCEi代表企業(yè)I的投入,TCEj代表企業(yè)J的投入;TBEi代表企業(yè)I所獲得的回報(bào),TBEj代表企業(yè)J所獲得的回報(bào)。企業(yè)I和企業(yè)J各自投入所能為顧客提供的利益分別為TBCi和TBCj,而TCCi和TCCj則表示顧客為獲得利益自身需要付出的成本。面對不同的企業(yè)所能提供的利益,理性的顧客會(huì)在從不同企業(yè)所能獲得的利益,及為獲得利益自身需要付出的成本之間進(jìn)行衡量,即比較顧客剩余價(jià)值CVi和CVj,進(jìn)而在企業(yè)I和企業(yè)J之間做出選擇。一旦顧客做出選擇,則顧客為獲得企業(yè)利益而付出的成本就構(gòu)成企業(yè)所獲得利益的主要來源。企業(yè)所獲得的利益,特別是凈利益(TBE-TCE),又將會(huì)形成其進(jìn)一步投入的重要基礎(chǔ)。

作為火鍋行業(yè),鍋底、菜式上同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重且難加以創(chuàng)新,這使得各個(gè)企業(yè)之間進(jìn)行差異化競爭的難度很大,而海底撈則令辟藍(lán)海,采取多元化的經(jīng)營策略,開發(fā)多種鍋底、菜式以及糕點(diǎn)類食品。經(jīng)營品種多樣化的同時(shí),保證菜品的新鮮度及口味的獨(dú)特性,使消費(fèi)者可以享用多種不同品種的產(chǎn)品,使簡單的火鍋飲食豐富化;在保證消費(fèi)者的基本需求之后,海底撈利用在細(xì)節(jié)上的周到服務(wù)打動(dòng)了消費(fèi)者的心,這些附加的服務(wù)使的顧客的附加價(jià)值增高。海底撈為顧客著想,為實(shí)現(xiàn)與其他同行業(yè)企業(yè)的差異化,不可避免的提高了企業(yè)的投入(即TCE),雖然成本增加,但與此同時(shí)顧客的滿意度提高,消費(fèi)頻率也隨之增高(即TBC),在顧客花費(fèi)成本(即TCC)基本不變的情況下,相比其他企業(yè)創(chuàng)造了更多的顧客剩余價(jià)值(即CV),其得到的回報(bào)(即TBE)和凈利潤(TBE-TCE)當(dāng)然也在不斷增高。海底撈通過既滿足了顧客的差異化需求,也使消費(fèi)者有受到尊重之感的良好體驗(yàn),創(chuàng)造了同行業(yè)其他企業(yè)無法給予程度上的顧客剩余價(jià)值,進(jìn)而會(huì)使這部分顧客成為海底撈的忠誠顧客。在這層面上,海底撈具有高于其他企業(yè)的顧客價(jià)值優(yōu)勢。

但結(jié)合企業(yè)競爭過程及其自身發(fā)展循環(huán),一個(gè)更重要也更具概括性的指標(biāo)是CV/TCE,我們將其定義為企業(yè)的顧客價(jià)值提供效率,即企業(yè)的投入轉(zhuǎn)化為顧客價(jià)值的效率。它不僅反映了企業(yè)在競爭顧客方面的能力,而且反映了在競爭顧客的過程中企業(yè)的效率。

在競爭市場上,任何脫離了顧客現(xiàn)實(shí)和未來潛在需求的競爭舉措都是沒有價(jià)值的;而不考慮競爭效率的企業(yè)能力指標(biāo)無疑也是沒有價(jià)值的。以企業(yè)I為例,一個(gè)企業(yè)可以虧本的向顧客提供利益,即其擁有顧客價(jià)值優(yōu)勢(CVi>CVj),但如果其沒有顧客價(jià)值提供優(yōu)勢效率,即CVi/TCEi

海底撈除了通過差異化經(jīng)營和提供更周到的服務(wù)之外,還采用獨(dú)特的管理機(jī)制進(jìn)行人員管理。海底撈致力于提高員工滿意度,采用關(guān)懷式管理策略。樹立員工與企業(yè)是一體的概念,采取人性化的管理。而它的晉升制度也是采取內(nèi)部晉升制,因此,每一位員工都全心投入如何能更好的滿足顧客需求,為企業(yè)的發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。這些策略的結(jié)合,使得企業(yè)投入轉(zhuǎn)化為顧客價(jià)值的效率(即CV/TCE)相對于同行業(yè)其他企業(yè)更高,即不僅具有顧客價(jià)值優(yōu)勢,更具有顧客價(jià)值提供優(yōu)勢效率,這更加為海底撈取得競爭優(yōu)勢提供了依據(jù)。

三、結(jié)束語

海底撈之所以如此成功,不僅是因?yàn)樗陬櫩筒町惢?wù)體驗(yàn)和自身商業(yè)價(jià)值轉(zhuǎn)換之間找到了一個(gè)平衡點(diǎn),而且成功的實(shí)現(xiàn)了顧客價(jià)值優(yōu)勢和顧客價(jià)值提供優(yōu)勢效率。不過,海底撈如果只是一個(gè)平衡高手的話,它也不致于贏得這種尊敬,換句話說,如果僅僅是營銷界面的創(chuàng)新,這方面的實(shí)例太多太多。我們認(rèn)為,海底撈最有價(jià)值的突破是管理上的,它通過人性化的管理讓其員工快樂地創(chuàng)造這種優(yōu)勢,讓他們發(fā)自內(nèi)心的去更好的滿足顧客需求。

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