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餐廳經(jīng)營管理制度范文第1篇

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，院要生存發(fā)展，根本出路就在于開拓市場和占領(lǐng)市場，風(fēng)景區(qū)的重要組成部分，憑借得天獨(dú)厚的資源，每年吸引著眾多游客觀光旅游，并且成為該區(qū)的一大特色。近年來，由于賓館業(yè)競爭日益激烈，各賓館間的相互壓價(jià)、讓利愈演愈烈，這種無序的競爭使我院的生產(chǎn)經(jīng)營形勢面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。面對竟?fàn)幦找婕ち业氖袌?，廳領(lǐng)導(dǎo)和院領(lǐng)導(dǎo)審時(shí)度勢，及時(shí)洞察市場發(fā)展方向，積極尋找形勢變化及發(fā)展給我院帶來的機(jī)遇，迎難而上。注重發(fā)展新客源，安排專人負(fù)責(zé)聯(lián)系客源，并請有關(guān)單位的會(huì)議和培訓(xùn)等安排在我院來舉行，積極做好宣傳工作，以提高院的知名度。

二、注重了兩個(gè)要點(diǎn)：就是注重客房入住率和餐廳就餐率這兩個(gè)效益的要點(diǎn)。

2011年上半年療養(yǎng)院客房部和餐飲部提高了服務(wù)質(zhì)量，做到了個(gè)性化和人性化服務(wù)，從而增加了客房客人的入住率和餐廳的就餐率。

三、搞好了基本建設(shè)：1是基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，2是管理制度建設(shè)。

1、開展基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。在資金十分緊張的情況下，對院內(nèi)的排水管道、公共衛(wèi)生間、廚房、客房等進(jìn)行翻新維修。

2、逐步完善管理制度建設(shè)。為了使院經(jīng)營管理進(jìn)一步走入規(guī)范化軌道，加強(qiáng)了安全生產(chǎn)，安全生產(chǎn)歷來是單位的重中之重，我院各個(gè)部門均能本著“以人為本”的觀念抓好安全生產(chǎn)，全面落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，能將安全生產(chǎn)目標(biāo)任務(wù)層層落實(shí)，部門、單位負(fù)責(zé)人、在安全生產(chǎn)中的責(zé)任。強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)服從安全，生產(chǎn)必須安全的準(zhǔn)則。

通過對上半年的工作總結(jié)我們也必須清醒地看到我院存在的問題和不足，需要在以后的工作中認(rèn)真予以解決：

一是接待能力小，硬件條件差，是嚴(yán)重制約我院生產(chǎn)經(jīng)營的瓶頸。當(dāng)前我院的接待條件只能接待一些八九十人的小型會(huì)議，大、中型會(huì)議因場地、客房、餐廳條件有限無法接待。加之配套娛樂設(shè)施也不完備。因此擴(kuò)大接待規(guī)模、完善配套設(shè)施是對我院未來的發(fā)展是非常重要的。

二是管理體制、機(jī)制還落后于要求，我們的管理體制、機(jī)制與市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求相比還有一定的差距，需要在管理上多下功夫，管理水平仍需提高。

餐廳經(jīng)營管理制度范文第2篇

第一章總則

第一條為了能采取專業(yè)和科學(xué)先進(jìn)的經(jīng)營管理方法，提高酒店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)市場的競爭力，使成為省內(nèi)具有國際水準(zhǔn)的酒店。經(jīng)過友好協(xié)商特定立本合同。

第二條合同雙方：

甲方（業(yè)主）：

企業(yè)性質(zhì)：

法定地址：

法人代表：

乙方（管理公司）：

企業(yè)性質(zhì)：

法定地址：

法人代表：

甲方同意依照本合同的規(guī)定，委托乙方對甲方所有的酒店（以下簡稱酒店）客房及有關(guān)部位進(jìn)行經(jīng)營和管理，同時(shí)負(fù)責(zé)整個(gè)酒店及餐廳、休閑廣場的協(xié)調(diào)管理。乙方同意依照本合同的規(guī)定，接受甲方委托，進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)營和管理（有關(guān)物業(yè)管理委托協(xié)議另行簽訂）。

第二章定義

第三條除非本合同另有規(guī)定，本合同中有關(guān)名詞的定義，按本條規(guī)定為準(zhǔn)。

“酒店”是指位于酒店，包括但不限于：

1、（套）有衛(wèi)生間的客房。

2、酒店所擁有的大堂、會(huì)議室、商務(wù)中心等。

3、酒店所擁有的各類酒店自用辦公用房、員工宿舍]停車場及有關(guān)建筑物。

4、酒店對所擁有的客房、大堂、各類辦公用房、員工宿舍、停車場及有關(guān)建筑物所占用的土地、空地、綠地等全部已依法取得的土地使用權(quán)。

5、酒店經(jīng)營所需的水、電力、通訊（包括客房內(nèi)電話及衛(wèi)星電視接收線路）、互聯(lián)網(wǎng)、天燃?xì)狻⑴潘?、消防等附屬設(shè)施以及空調(diào)、電梯、衛(wèi)生和冷藏等設(shè)備設(shè)施。

6、酒店所擁有的全部家具、裝置及營運(yùn)物品，包括但不限于：

⑴所有家具、陳設(shè)及布置，包括客房、公共場所的家具、地毯、墻飾、燈具和其他物品。

⑵酒店客房經(jīng)營所需的所有設(shè)備。

⑶所有的車輛和運(yùn)輸設(shè)備。

⑷所有營運(yùn)物品，包括工具、器皿、布草、制服、瓷器、玻璃器皿、銀器及類似物品。

⑸其它配套物品。

“會(huì)計(jì)年度”本合同所指的會(huì)計(jì)年度，與公歷年度一致。

“營業(yè)收入”是指酒店及附屬設(shè)施，包括但不限于客房、餐廳、商務(wù)中心以及電話、傳真和其他各項(xiàng)服務(wù)獲得的應(yīng)納稅營業(yè)性收入之總和，但不包括由甲方直接出租的商鋪、寫字樓、餐廳等租金收入和營業(yè)收入；以及出售或處理固定資產(chǎn)所得、保險(xiǎn)賠付金等。

“經(jīng)營毛利”（gop）是指營業(yè)收入減去酒店應(yīng)交納的營業(yè)稅金、營業(yè)成本和經(jīng)營費(fèi)用后的余額。

“營業(yè)稅金”是提按稅法規(guī)定繳納的營業(yè)稅金及附加，包括營業(yè)稅、城市建設(shè)維護(hù)稅及教育附加費(fèi)。

“營業(yè)成本”是指客房成本、洗衣成本、餐廳成本、電信成本及商務(wù)中心成本等。

“經(jīng)營費(fèi)用”是指酒店在經(jīng)營管理過程中發(fā)生的費(fèi)用，包括相應(yīng)的營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的直接費(fèi)用和酒店管理費(fèi)用及不可分割的公共費(fèi)用，共分為十個(gè)部分：

⑴人工成本：員工工資、非工資性補(bǔ)貼、福利費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、工裝費(fèi)、工作餐費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、按國家規(guī)定提取的養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金、醫(yī)療保險(xiǎn)金、住房公積金等其他福利費(fèi)計(jì)提。

⑵交際應(yīng)酬費(fèi)：為日常經(jīng)營需要而發(fā)生的接待、宴請、禮品、參觀、食品等費(fèi)用。

⑶能源燃料費(fèi)：水、電、燃料、供暖等費(fèi)用。

⑷廣告宣傳費(fèi)：日常經(jīng)營活動(dòng)中產(chǎn)生的廣告宣傳費(fèi)用。

⑸物料低值易耗品：物料消耗、清潔衛(wèi)生用品、低值易耗品等。

⑹日常維修：酒店正常經(jīng)營需要而進(jìn)行的日常維修費(fèi)用。

⑺存貨虧損：存貨盤虧和毀損。

⑻公眾責(zé)任保險(xiǎn)費(fèi)和機(jī)械保險(xiǎn)費(fèi)。

⑼其他管理費(fèi)用：洗滌、郵電、排污、運(yùn)輸、包裝、保管、租賃及租金、銀行手續(xù)費(fèi)、匯兌損失、車船牌照使用稅及其他費(fèi)用。

⑽所有的運(yùn)營物品（包括但不限于本合同第二章第三條第六款所有運(yùn)營物品）發(fā)生的更換、維修、保養(yǎng)等費(fèi)用。

“非經(jīng)營費(fèi)用”是指與酒店經(jīng)營無直接關(guān)系，乙方無法控制，由甲方處置的費(fèi)用。下列費(fèi)用屬于非經(jīng)營費(fèi)用，在計(jì)算酒店經(jīng)營毛利（gop）時(shí)應(yīng)予以除外：

⑴酒店固定資產(chǎn)折舊。

⑵無形資產(chǎn)攤銷、開辦費(fèi)攤銷、其他資產(chǎn)攤銷。

⑶酒店固定資產(chǎn)大修支出。

⑷土地使用費(fèi)。

⑸城市房產(chǎn)稅和所得稅。

⑹貸款利息。

⑺一切財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)。

⑻甲方經(jīng)費(fèi)。⑼酒店內(nèi)甲方委托其它管理公司所開支的一切費(fèi)用。

⑽甲方委托的會(huì)計(jì)師、律師、審計(jì)師等費(fèi)用。

⑾其他經(jīng)甲乙雙方確認(rèn)的非經(jīng)營費(fèi)用。

⑿年度審計(jì)費(fèi)。

⒀委托乙方進(jìn)行物業(yè)管理的費(fèi)用。

第三章委托事項(xiàng)

第四條在本合同有效期內(nèi)，甲方交下列事項(xiàng)委托給乙方管理：

1、在酒店經(jīng)營準(zhǔn)備期內(nèi)進(jìn)行的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，包括但不限于：設(shè)備安裝調(diào)試過程中的跟蹤、人員招聘、培訓(xùn)、開業(yè)預(yù)算的制定、開業(yè)手續(xù)的辦理等。

2、甲方委托乙方在本合同授權(quán)范圍內(nèi)對酒店客房包括一樓大堂及其內(nèi)設(shè)的行李房、商務(wù)中心等商用空間的經(jīng)營管理和對整個(gè)酒店進(jìn)行物業(yè)管理以及酒店餐廳、休閑廣場等協(xié)調(diào)管理等。

第五條在本合同有效期內(nèi)，乙方將為甲方在酒店以上內(nèi)容的經(jīng)營和管理方面提供各項(xiàng)服務(wù)。乙方將把現(xiàn)代酒店先進(jìn)的經(jīng)營管理理念、方法及運(yùn)營模式同該酒店的實(shí)際情況結(jié)合起來，使該酒店成為本地區(qū)同檔次酒店中具有競爭能力的高水平酒店。

第六條甲方委托乙方對酒店進(jìn)行管理，每年由酒店管理層編報(bào)年度預(yù)算，經(jīng)甲方和乙方共同審定后執(zhí)行。在正常情況下每年的經(jīng)營毛利潤應(yīng)較上年實(shí)際完成情況有適當(dāng)增長，每年根據(jù)具體情況確定增長率。由于旅游市場發(fā)生行業(yè)公認(rèn)的整體不景氣因素或發(fā)生重大的市場惡化因素，影響到年度指標(biāo)任務(wù)的完成時(shí)，雙方對年度經(jīng)營指標(biāo)可另行協(xié)商。

第四章甲方的權(quán)利和義務(wù)

第七條甲方董事會(huì)是領(lǐng)導(dǎo)酒店經(jīng)營管理的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)，在本全同中履行的主要權(quán)責(zé)：

1、審批乙方提交的酒店年度經(jīng)營計(jì)劃方案和年度財(cái)務(wù)預(yù)算、決算以及酒店各項(xiàng)管理制度。

2、對酒店的經(jīng)營管理狀況包括財(cái)務(wù)狀況、費(fèi)用控制、資產(chǎn)保全等方面有知情權(quán)、建議權(quán)、監(jiān)督權(quán)，審查批準(zhǔn)酒店的各項(xiàng)管理制度。

3、隨時(shí)對酒店財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，但應(yīng)事先通知乙方，并不影響酒店的政黨經(jīng)營管理。

4、審查批準(zhǔn)酒店擴(kuò)建、改建、大修理計(jì)劃以及固定資產(chǎn)的更新改造方案。

5、委派一名業(yè)主代表，配合、協(xié)調(diào)和監(jiān)察酒店相關(guān)的經(jīng)營管理活動(dòng)，同時(shí)委派一名總會(huì)計(jì)師按照會(huì)計(jì)的規(guī)定，負(fù)責(zé)處理酒店資金方面的動(dòng)作并監(jiān)督財(cái)務(wù)及物品采購工作。

6、如果甲方認(rèn)為必要，有權(quán)在酒店的財(cái)務(wù)、采購等重要經(jīng)濟(jì)崗位安排工作人員，但安排的人員應(yīng)服從酒店的正常管理。

7、在收到乙方提交的年度財(cái)務(wù)報(bào)告后，有權(quán)委托會(huì)計(jì)事務(wù)所對乙方的經(jīng)營情況進(jìn)行年度審計(jì)，并于60日內(nèi)出具審計(jì)報(bào)告。

8、提供酒店經(jīng)營所需的流動(dòng)資金。流動(dòng)資金數(shù)額由雙方議定。

9、提供酒店經(jīng)營所需的供水、電力、通訊、天燃?xì)?、排水等各基礎(chǔ)設(shè)施。

10、審定乙方管理人員及酒店部門副經(jīng)理以上人員的聘任，并對其工作能力、工作表現(xiàn)進(jìn)行監(jiān)督評議。同時(shí)保證乙方委派的總經(jīng)理在授權(quán)范圍內(nèi)對酒店的相關(guān)經(jīng)營管理權(quán)。

11、甲方可向乙方推薦管理人員，乙方將根據(jù)酒店的需要并按照人事招聘標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，將合格者安排至酒店的相應(yīng)崗位。其聘任、提升、免職及工作表現(xiàn)評估等應(yīng)依照酒店相關(guān)的規(guī)章制度執(zhí)行。同時(shí)，平等競爭的原則同樣適用于甲方推薦的管理人員。

12、負(fù)責(zé)繳納包括土地使用費(fèi)在內(nèi)的應(yīng)由甲方承擔(dān)的費(fèi)用。

13、甲方對在經(jīng)營管理中知悉的乙方商業(yè)秘密有保密的義務(wù)。

第五章乙方的權(quán)利和義務(wù)

第八條乙方的權(quán)利和義務(wù)

1、乙方在董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，由總經(jīng)理全面負(fù)責(zé)酒店的日常經(jīng)營管理工作。

2、使用乙方宣傳網(wǎng)絡(luò)，在國內(nèi)外協(xié)助酒店進(jìn)行廣告宣傳和銷售工作。

3、使用乙方國內(nèi)外銷售預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)為酒店提供預(yù)訂服務(wù)。

4、根據(jù)酒店需要的編制和標(biāo)準(zhǔn)為酒店招收和提供有經(jīng)驗(yàn)的酒店管理人員和技術(shù)人員。

5、對家具、營業(yè)設(shè)備和酒店的供應(yīng)物品的規(guī)格提出符合國際四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，供甲方參考。

6、對酒店的室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)和布置提出符合國際四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求，供甲方參考。

7、為酒店提出和建立一套科學(xué)先進(jìn)、完整可行的管理制度體系，報(bào)甲方備案后實(shí)施執(zhí)行。

8、為酒店制定管理和服務(wù)規(guī)范系統(tǒng)并進(jìn)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)檢測、評估。

9、負(fù)責(zé)酒店管理人員和技術(shù)人員及其他員工的招聘及培訓(xùn)、管理工作并報(bào)告培訓(xùn)計(jì)劃，上報(bào)甲方備案。

10、根據(jù)規(guī)范要求，乙方須向甲方提交一份開業(yè)前的培訓(xùn)計(jì)劃及開典開支計(jì)劃。

11、根據(jù)編制和計(jì)劃由乙方選派高級(jí)管理人員，包括總經(jīng)理、副總經(jīng)理及相關(guān)必設(shè)部門負(fù)責(zé)人等管理和技術(shù)人員。

12、負(fù)責(zé)酒店設(shè)備系統(tǒng)試運(yùn)營的監(jiān)督；酒店各項(xiàng)作業(yè)流程、保安、電腦、運(yùn)輸?shù)仍囘\(yùn)行；酒店運(yùn)營成本、酒店銷售營運(yùn)及市場評

估。13、乙方為甲方制定開業(yè)前的采購計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)（包括家具、電器、衛(wèi)生間用品、客房用品、布藝、印刷品、藝術(shù)陳設(shè)品等），具體采購實(shí)施由甲方或酒店采購部按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，預(yù)算外采購應(yīng)事先報(bào)甲方批準(zhǔn)。

14、開業(yè)后的運(yùn)營物品、設(shè)備的采購均包括在經(jīng)營費(fèi)用內(nèi)。運(yùn)營物品（如玻璃制品、客房用品、瓷器、銀品、制服、布草等）直接在經(jīng)營費(fèi)用中列支：經(jīng)營性設(shè)備、資產(chǎn)或列入固定資產(chǎn)管理的物品，其維修和更新改造費(fèi)用，按本合同第三十三條規(guī)定，在大修基金使用計(jì)劃中列支，購置計(jì)劃應(yīng)事先報(bào)甲方批準(zhǔn)。

15、乙方對關(guān)系到酒店經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營設(shè)備及物料提出建議性購置方案，滿足乙方經(jīng)營酒店的需要。

16、日常財(cái)務(wù)管理實(shí)施雙簽制，即由甲方委派的總會(huì)計(jì)師和乙方派任的財(cái)務(wù)總監(jiān)共同簽發(fā)一切支出和報(bào)表，上報(bào)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

17、乙方須將該酒店的所有收入存入甲方指定的用該酒店的商業(yè)名稱所開設(shè)的銀行賬戶。乙方不得將自己的任何款項(xiàng)存入該銀行賬戶內(nèi)。在有足夠運(yùn)營資金以應(yīng)付處理該酒店之日常經(jīng)營的情況下，該銀行賬戶內(nèi)累計(jì)的多余金額甲方有權(quán)調(diào)配，乙方不得干涉。

18、乙方須在正式營業(yè)之日前向甲方呈交一份酒店財(cái)務(wù)制度。

第九條在經(jīng)營管理期間，乙方提供的管理人員將擔(dān)任總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和房務(wù)總監(jiān)，派出人員應(yīng)相對穩(wěn)定。與此同時(shí)，甲方委派的業(yè)主代表和總會(huì)計(jì)師與總經(jīng)理和有關(guān)部門的總監(jiān)或經(jīng)理一同工作。

第十條乙方將把培訓(xùn)員工作為正常經(jīng)營動(dòng)作之一。培訓(xùn)計(jì)劃將包括下列各項(xiàng)：

1、乙方派人對員工進(jìn)行理論及實(shí)際操作的培訓(xùn)。

2、乙方將制定對員工的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行經(jīng)常性的培訓(xùn)，。

3、乙方將每年接受若干名甲方指定的員工到乙方管理的其他酒店進(jìn)行培訓(xùn)。

第十一條在可能的范圍內(nèi)，乙方應(yīng)為酒店提供全國范圍內(nèi)的廣告推銷服務(wù)，內(nèi)容包括下列各項(xiàng)：

1、乙方將通過其本部及在其他地方的銷售（包括乙方今后建立的任何銷售網(wǎng)絡(luò)）為酒店提供營業(yè)推銷服務(wù)。

2、乙方將通過其各地的銷售或所屬預(yù)定系統(tǒng)為酒店提供團(tuán)體廣告推銷服務(wù)。

3、乙方將利用自己的銷售預(yù)定系統(tǒng)為酒店提供客源。

第十二條根據(jù)本合同的要求，乙方保證所提供的服務(wù)不低于自己管理的其他酒店的服務(wù)水平，努力確保雙方經(jīng)濟(jì)效益，爭取酒店經(jīng)營管理達(dá)到當(dāng)?shù)刈詈盟健?/p>

第十三條本章所涉及的為甲方業(yè)務(wù)所必須支出的成本和費(fèi)用由酒店負(fù)擔(dān)。

第六章乙方管理人員和技術(shù)人員

第十四條酒店實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，逐級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、層層負(fù)責(zé)。

第十五條總經(jīng)理的人選由乙方推薦，經(jīng)甲方審批同意后聘用，其職責(zé)范圍：

1、執(zhí)行董事會(huì)及管理公司的指示和決定，并向甲方負(fù)責(zé)。

2、列席董事會(huì)的有關(guān)會(huì)議。

3、制訂年度經(jīng)營計(jì)劃和年度財(cái)務(wù)預(yù)處方案及日常經(jīng)營管理工作。

4、負(fù)責(zé)解決甲方提出的并在工作中確實(shí)存在的問題及積極協(xié)同甲方商討重大經(jīng)營事項(xiàng)及決策。

5、負(fù)責(zé)按時(shí)提交給甲方月度和年度經(jīng)營報(bào)表和財(cái)務(wù)報(bào)表。

6、在本合同約定的管理權(quán)限內(nèi)，代表酒店對外處理各種經(jīng)營業(yè)務(wù)和簽訂與經(jīng)營有關(guān)的合同。

7、負(fù)責(zé)處理酒店日常經(jīng)營活動(dòng)中所涉及的政府機(jī)構(gòu)及周邊四鄰關(guān)系，保證酒店有一個(gè)良好的經(jīng)營環(huán)境。

8、在行使職權(quán)時(shí)，不得變更董事會(huì)決議或超越授權(quán)范圍。

為了盡到上述職責(zé)，酒店所有管理人員必須服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)。各部門總監(jiān)、經(jīng)理和總經(jīng)理共同分擔(dān)下列職責(zé)：

①員工的調(diào)動(dòng)、提升或降級(jí)。部門的正、副經(jīng)理級(jí)及其以上人員的調(diào)動(dòng)、提升或降級(jí)由總經(jīng)理決定，但須經(jīng)甲方同意后方可實(shí)施。

②員工的工資級(jí)另和工資提升以及獎(jiǎng)懲方面的事宜。

③提出包括收入在內(nèi)的各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)告（年度預(yù)算和經(jīng)營計(jì)劃由總經(jīng)理準(zhǔn)備并提交甲方審批）。

④為了協(xié)調(diào)總經(jīng)理、總監(jiān)和各部門經(jīng)理之間的工作，建立工作例會(huì)制度，由總經(jīng)理主持。

第十六條乙方管理人員如出現(xiàn)兩次大的過失，甲方有權(quán)要求乙方予以撤換，甲方應(yīng)向乙方提出書面通知并說明撤換原因。

第十七條乙方派出人員工資從報(bào)到之日起計(jì)發(fā)，以后每財(cái)政年度開始前，由總經(jīng)理制定乙方工資計(jì)劃及考核管理方案，經(jīng)甲方批準(zhǔn)后執(zhí)行。

第十八條福利：

酒店高級(jí)管理人員在工作期間內(nèi)的福利費(fèi)用依以下各條款在酒店列支：

1、工作餐：由總經(jīng)理將高級(jí)管理人員工作餐標(biāo)準(zhǔn)上報(bào)甲方批準(zhǔn)后從經(jīng)營成本中列支。其他人員除因業(yè)務(wù)招待，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)報(bào)銷外，一律在員工餐廳用餐。

2、醫(yī)療費(fèi)用：乙方派出人員在甲方工作期間，醫(yī)療費(fèi)用按市政府醫(yī)改政策執(zhí)行，相關(guān)費(fèi)用與管理費(fèi)同期支付給乙方。

3、關(guān)于住房公積金、失業(yè)保險(xiǎn)等福利事項(xiàng)均按照國家規(guī)定執(zhí)行。

第十九條乙方派至酒店的工作人員周休日、節(jié)假日和工作時(shí)間參照國家規(guī)定并結(jié)合酒店經(jīng)營管理制度執(zhí)行：

1、總經(jīng)理三天以上的休假需經(jīng)甲方批準(zhǔn)。其他高層管理人員休假由總經(jīng)理批準(zhǔn)，一周以上需通報(bào)甲方。

2、根據(jù)國家規(guī)定實(shí)行5天/周工作制。乙方派出人員可能隨時(shí)會(huì)被要求延長工作時(shí)間，但因其工資中已考慮到行業(yè)工休之特點(diǎn)，故不再享受加班費(fèi)。

第二十條乙方管理人員因采購、銷售或會(huì)議等工作需要而發(fā)生的交通費(fèi)及住宿費(fèi)用在酒店經(jīng)營費(fèi)用中列支。具體標(biāo)準(zhǔn)可按雙方商定規(guī)定執(zhí)行。

第七章甲方對乙方的補(bǔ)償及經(jīng)營考核

第二十一條乙方派駐酒店工作人員的工資標(biāo)準(zhǔn)由乙方提出，經(jīng)與甲方協(xié)商確定后，由酒店于次月10日前從酒店管理費(fèi)用中列支。工資發(fā)放直接與工和人員本人兌現(xiàn)，雙方單位不參與分配，但并不影響乙方對其派出的管理人員工資管理實(shí)行績效掛鉤考核的有關(guān)規(guī)定的執(zhí)行。

第二十二條1、乙方管理公司收取的管理費(fèi)用，從本合同生效后的第一個(gè)營業(yè)日開始計(jì)算?；竟芾碣M(fèi)按營業(yè)收入的1%計(jì)提，每季度支付一次，于本季度最后一星期內(nèi)匯入乙方指定銀行賬戶；乙方收取的效益管理費(fèi)按年度經(jīng)營毛利潤計(jì)提，完成預(yù)算按3%計(jì)取，于年度決算審定后20日內(nèi)匯入乙方指定賬戶。

為激勵(lì)乙方增收節(jié)支，在獎(jiǎng)罰一致的原則下，凡酒店實(shí)際經(jīng)營毛利與計(jì)劃指標(biāo)相比，每增加或減少10%時(shí)，乙方收取的效益管理費(fèi)可按經(jīng)營毛利全額增收或少收1%，如此類推，直到增收至8%為上限或少收至1%時(shí)為下限。

激勵(lì)收入部分不影響基本管理費(fèi)支付。

第八章經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算

第二十三條乙方在每一個(gè)會(huì)計(jì)年度開始的十五天前，將下一個(gè)會(huì)計(jì)年度的經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算，編制成建議方案并提交予甲方審批，甲方應(yīng)于收到建議方案后的十五天內(nèi)復(fù)示。

第二十四條乙方在每年七月一日的十五天前，應(yīng)對下半年的經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算做出評估，如因外界因素所影響，使市場發(fā)生嚴(yán)重變化，有需要調(diào)整該年度經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算的下半年計(jì)劃與預(yù)算時(shí)，乙方須于七月一日前十五天，提交修正計(jì)劃與預(yù)算的建議方案予甲方審批，經(jīng)甲方于七月一日前批復(fù)同意后，方可修正該年度的經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算。

第二十五條甲方應(yīng)及時(shí)審批經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算的建議方案，不應(yīng)作任何不合理的延誤。甲方如不在收到經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算建議方案后的十五天內(nèi)提出書面復(fù)示，乙方可視為甲方已同意該經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算建議方案，并可按該經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算方案執(zhí)行。

第九章經(jīng)營管理報(bào)告與財(cái)務(wù)報(bào)告

第二十六條在每一個(gè)月結(jié)束后的十天內(nèi)和在每一個(gè)會(huì)計(jì)年度結(jié)束后

的三十天內(nèi)，乙方須將該月份或該會(huì)計(jì)年度的酒店管理情況，以書面形式，編制成詳盡的經(jīng)營管理報(bào)告、財(cái)務(wù)報(bào)告，連同有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表與分析表，一并提交予甲方審閱。第二十七條乙方向甲方所提交的財(cái)務(wù)報(bào)表與分析表，必須包括資產(chǎn)負(fù)債表、損益計(jì)算表、成本分析表及其它有關(guān)重要的報(bào)表與分析表。

第十章酒店資產(chǎn)

第二十八條酒店的全部資產(chǎn)屬甲方所有。對酒店資產(chǎn)的抵押權(quán)、處置權(quán)和以酒店名義的貸款權(quán)、對外投資權(quán)等全部為甲方享有。甲方行使以上權(quán)利時(shí)，以不影響乙方的正常經(jīng)營管理為前提。

第二十九條酒店的一切債權(quán)債務(wù)由甲方擁有和承擔(dān)，但是在經(jīng)營管理中發(fā)生的，未經(jīng)甲方同意的非正常債務(wù)，由乙方承擔(dān)。乙方不得以出售、抵押、租賃（經(jīng)甲方同意的正常經(jīng)營管理范圍內(nèi)的客房出租除外）或其他任何方式處置酒店資產(chǎn)，不得以酒店的名義對外借款、投資、擔(dān)保等。

第三十條甲乙雙方應(yīng)按下列規(guī)定期限完成對酒店資產(chǎn)的交接：

1、試營業(yè)期間。

2、在本合同終止和解除后30日內(nèi)。

第三十一條乙方應(yīng)根據(jù)本合同及相關(guān)規(guī)定管理、經(jīng)營和使用酒店的資產(chǎn)。

第三十二條乙方對更新維修費(fèi)用更換下來的酒店不再使用的家具、裝置及營運(yùn)物品的處理，提出方案經(jīng)甲方局面同意后實(shí)施。

第十一章酒店的維護(hù)與保養(yǎng)

第三十三條為保證酒店設(shè)備完好和正常經(jīng)營的需要，酒店應(yīng)按營業(yè)收入3%提取大維修基金，上交甲方并由甲方在銀行設(shè)立獨(dú)立的更新改造基金帳戶。乙方按年編制更新改造資金使用計(jì)劃，在每一個(gè)經(jīng)營年度開始前，提前一個(gè)月報(bào)送甲方，經(jīng)甲方批準(zhǔn)后實(shí)施。

第三十四條在甲方授權(quán)下，總經(jīng)理應(yīng)督促酒店的日常維修保養(yǎng)和小型更新，如需進(jìn)行大維修和更新改造，應(yīng)報(bào)請甲方批準(zhǔn)。

第十二章稅務(wù)財(cái)務(wù)及外匯管理

第三十五條酒店按國家稅收法律和法規(guī)繳納各項(xiàng)稅金，并向有關(guān)部門報(bào)送有關(guān)報(bào)表。

第三十六條乙方收取的管理費(fèi)收應(yīng)繳納的稅費(fèi)由乙方負(fù)擔(dān)。

第三十七條酒店的一切計(jì)帳憑證、單據(jù)、報(bào)表、帳薄用中文書寫，并按國家有關(guān)規(guī)定存檔、保管。

第三十八條每一會(huì)計(jì)年度結(jié)束后30日內(nèi)，由酒店總經(jīng)理組織編制上一年度會(huì)計(jì)報(bào)表，報(bào)送甲乙雙方。

第三十九條除本合同另有規(guī)定外，酒店會(huì)計(jì)的處理原則均參照《會(huì)計(jì)法》、《會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》、《財(cái)務(wù)通則》以及財(cái)政部和國家旅游局頒布的有關(guān)法規(guī)和政策以及行業(yè)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。

第十三章勞動(dòng)人事管理

第四十條乙方應(yīng)根據(jù)酒店及酒店所在地的實(shí)際狀況，提出酒店機(jī)構(gòu)設(shè)置和員工編制方案。制定勞動(dòng)用工計(jì)劃和酒店員工的工資、保險(xiǎn)和福利待遇方案。以上方案和計(jì)劃報(bào)甲方批準(zhǔn)后執(zhí)行（合同內(nèi)約定除外）。酒店員工的工資獎(jiǎng)金補(bǔ)貼等收入為稅后收入。

第四十一條酒店實(shí)行全員勞動(dòng)合同制。由總經(jīng)理代表酒店與各級(jí)員工簽訂勞動(dòng)合同。勞動(dòng)合同需報(bào)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)行政管理部門備案。

第十四章保險(xiǎn)

第四十二條建筑及物業(yè)保險(xiǎn)。甲方投保足夠的和該物業(yè)有關(guān)的建筑險(xiǎn)，財(cái)產(chǎn)一切險(xiǎn)，一切費(fèi)用由甲方承擔(dān)，同時(shí)甲方也享有該保險(xiǎn)所得的一切收益。

第四十三條酒店運(yùn)營保險(xiǎn)。經(jīng)營管理中所需投保的險(xiǎn)種由乙方提出方案報(bào)甲方審批。該類保險(xiǎn)費(fèi)由酒店承擔(dān)，同時(shí)酒店也享有該類保險(xiǎn)的一切收益。

第十五章酒店的損壞及修復(fù)

第四十四條在本合同有效期內(nèi)，如因任何已投保的災(zāi)害引起酒店任何部分遭到損壞，在索賠的基礎(chǔ)上，由乙方提出修復(fù)方案，經(jīng)甲方同意后，由甲方負(fù)責(zé)對酒店進(jìn)行修復(fù)，并使修復(fù)后的酒店與遭損壞前盡可能相同，并保持原功能。

第四十五條在本合同有效期內(nèi)，由于乙方的原因，引起酒店或酒店的任何部分遭到損壞，在索賠的基礎(chǔ)上，由乙方提出修復(fù)方案，經(jīng)甲方同意后，對酒店進(jìn)行修理、修復(fù)或重建，并使經(jīng)修復(fù)、修理后的酒店與遭損壞前盡可能相同，并保持原功能，同時(shí)應(yīng)追究乙方當(dāng)事人責(zé)任。

第十六章法律法規(guī)的遵守

第四十六條乙方必須遵守國家和地方政府的法律法規(guī)規(guī)定，對酒店進(jìn)行經(jīng)營管理。否則，因此而發(fā)生的經(jīng)濟(jì)損失及其他責(zé)任，乙方應(yīng)全部承擔(dān)。

第十七章違約及違約責(zé)任

第四十七條本合同任何一方單方面提出提前終止合同及其附件《本合同第五十五條規(guī)定的情形除外》，或任何一方不履行本合同規(guī)定的義務(wù)，并在接到對方的通知后30日內(nèi)仍不改正的，均構(gòu)成對本合同的違約。

違約方應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的違約責(zé)任，對其違約行為給守約方造成的經(jīng)濟(jì)損失承擔(dān)賠償責(zé)任。

本合同甲乙雙方都有違約行為，則應(yīng)按雙方違約責(zé)任的大小由雙方分別承擔(dān)違約責(zé)任。

必須經(jīng)甲乙雙方簽署書面協(xié)議方可生效。

第二十章合同的終止

第五十四條在下列情況下，本合同可以終止：

1、合同期限屆滿，甲乙雙方無意延長合同。

2、酒店因不可抗力遭受嚴(yán)重?fù)p失，無法繼續(xù)經(jīng)營。

3、一方不履行本合同及附件規(guī)定的義務(wù)，嚴(yán)重影響酒店的正常經(jīng)營，或?qū)е聡?yán)重?fù)p害他方的合法權(quán)益，另一方有權(quán)提出終止本合同，并要求違約方承擔(dān)違約責(zé)任。

4、甲乙雙方一致同意書面簽署終止本合同的協(xié)議。

5、如無特殊原因，乙方完成年經(jīng)營指標(biāo)不足80%或連續(xù)兩年完不成經(jīng)營預(yù)算計(jì)劃指標(biāo)時(shí)。

6、本合同規(guī)定的其他終止原因出現(xiàn)。

第二十一章不可抗力

第五十五條任何一方由于不可抗力而導(dǎo)致不能履行本合同規(guī)定的義務(wù)時(shí)，可不承擔(dān)違約責(zé)任，但是該方應(yīng)立即將事件情況及有關(guān)的證明文件通知另一方，并盡最大努力減少損失。

第二十二章爭議的解決

第五十六條凡因執(zhí)行本合同所發(fā)生的一切爭議，雙方應(yīng)通過友好協(xié)商解決。如協(xié)商不成，任何一方均有權(quán)向市仲裁委員會(huì)申請仲裁。

第五十七條在訴訟期間，除有爭議的事項(xiàng)外，雙方應(yīng)繼續(xù)履行本合同規(guī)定的其他條款。

第二十三章合同的生效和期限

第五十八條本合同用中文書寫，經(jīng)甲乙雙方蓋章簽字后生效。正式管理年限為連續(xù)營業(yè)年止。

具體時(shí)間為：年月日至年月日。

第五十九條在管理期限滿前半年，雙方對下一階段管理合同進(jìn)行討論。

第二十五章其他

第六十條本合同的訂立、履行和解釋均受中華人民共和國法律管轄。

第六十一條本合同一式陸份，甲乙雙方各待叁份。

餐廳經(jīng)營管理制度范文第3篇

格蘭德假日俱樂部自開業(yè)以來，受諸方面因素影響，經(jīng)營情況不容樂觀，制定20xx年度發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針即是圍繞著改善經(jīng)營狀況進(jìn)行的，20xx年基本確定俱樂部以中餐、西餐、客房三大營業(yè)點(diǎn)為重點(diǎn)，輔以會(huì)所、泳池等配套設(shè)施，加強(qiáng)營銷，細(xì)化服務(wù)，提高出品，從而提高酒店整體盈利能力為酒店基本經(jīng)營方針。

20xx年度俱樂部原計(jì)劃收入為3709.04萬元，實(shí)際收入為2329.65萬元，完成率為62.81%。剔除中餐收入影響，俱樂部計(jì)劃收入為1613.40元，實(shí)際收入為1648.69元，完成率為102.19%。其中西餐計(jì)劃收入為401萬元，實(shí)際收入為436.29萬元，完成率為108.8%，客房計(jì)劃收入為1186萬元，實(shí)際完成1145萬元，完成率為96.5%。

為推動(dòng)住房，帶動(dòng)消費(fèi)，俱樂部在經(jīng)營方面主要采取以下措施保證經(jīng)營持續(xù)增長：

1、對住房客人增設(shè)了免費(fèi)的游泳項(xiàng)目，對商務(wù)客房推出了每月住房累計(jì)滿五間贈(zèng)送泳票一張的優(yōu)惠活動(dòng)，以此激勵(lì)商務(wù)公司的訂房并對新開業(yè)的游泳池起宣傳推廣作用。

2、針對6月下旬的住房預(yù)售低，實(shí)行對散客和商務(wù)住房贈(zèng)送早餐，對旅行社調(diào)低周末價(jià)來吸引住客。

3、把西餐廳定位成華強(qiáng)北至高觀景的中高檔西餐廳，細(xì)化服務(wù)，加強(qiáng)出品。抓住五一黃金周契機(jī)，自5月1日起，對西餐廳再一次調(diào)價(jià)，將自助餐午餐價(jià)格上調(diào)至58元/位，同時(shí)新推出下午茶項(xiàng)目。

4、俱樂部經(jīng)營未達(dá)目標(biāo)，主要原因?yàn)橹胁褪杖肱c計(jì)劃相距過遠(yuǎn)。下半年中餐情形極不容樂觀，在達(dá)聲股份公司決策下，于9月11日宣布停業(yè)。意味著俱樂部擺脫中餐束縛，輕裝上陣，扭虧目標(biāo)指日可待。

5、指導(dǎo)制定策劃中西方節(jié)日活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收高峰。

二、主持制定和完善酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制。

為使酒店的日常運(yùn)作逐步納入到工作有計(jì)劃、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理系統(tǒng)中去，有效地將計(jì)劃性工作和應(yīng)急性工作密切結(jié)合起來，建立明確的工作目標(biāo)，要求各部門建立計(jì)劃性的工作制度，通過每月總結(jié)、計(jì)劃，對各項(xiàng)工作有計(jì)劃、有落實(shí)，按計(jì)劃步驟予以實(shí)施。建立每月工作匯報(bào)制度，通過對工作的完成情況，對各部門負(fù)責(zé)人予以考評。

酒店成立之初，各項(xiàng)制度未健全完善，制度的完善及各項(xiàng)工作程序的確立需在長期大量的實(shí)踐中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一項(xiàng)長期復(fù)雜的工作?，F(xiàn)該部分工作已基本完成，俱樂部各項(xiàng)崗位程序及流程已制定。

酒店管理的規(guī)范化、制度化建設(shè)是酒店發(fā)展的基礎(chǔ),酒店管理層自20xx年年初開始，即對酒店整體規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)作明確規(guī)定，相繼出臺(tái)了相關(guān)程序化、規(guī)范化管理文件。

在目標(biāo)考核方面，一方面按照已出臺(tái)的考核實(shí)施辦法進(jìn)行考核，另一方面每月每季度召開上月/季度工作總結(jié)會(huì)，針對制定的工作計(jì)劃，總結(jié)實(shí)際實(shí)施進(jìn)度，提出需解決的問題，使各項(xiàng)工作落實(shí)到人，也以此作為對各部考核的依據(jù)。

三、研究并掌握市場的變化和發(fā)展情況，制定市場拓展及價(jià)格體系，適時(shí)提出階段性工作重點(diǎn)，并指揮實(shí)施。

市場的變化與酒店的發(fā)展息息相關(guān)，俱樂部正是基于此緊扣市場脈博，及時(shí)提出各階段工作重點(diǎn)：

一月份制定20xx年商務(wù)散客、長包房、會(huì)議團(tuán)房、旅行社團(tuán)散房價(jià)格及合約版本。

二月份策劃情人節(jié)活動(dòng)及推廣工作，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，制定倉庫管理制度，實(shí)行總機(jī)與服務(wù)中心分開管理。

三月根據(jù)季度轉(zhuǎn)變調(diào)整金海悅大廳A、B區(qū)優(yōu)惠政策，減少贈(zèng)送，完善C區(qū)的服務(wù)功能。狠抓營銷工作，落實(shí)酒店?duì)I銷計(jì)劃，做好或銷任務(wù)分配。制定西餐廳的工作流程及獎(jiǎng)罰制度。制定格蘭德會(huì)員卡章程。

四月完善酒店部門崗位職責(zé)修訂，起草酒店各部門工作程序，開展游泳池的開業(yè)籌備工作，完成對西餐廳天臺(tái)的布置。組織營銷人員進(jìn)行鉆石卡、優(yōu)惠卡的銷售，策劃母親節(jié)活動(dòng)。

五月編制新菜牌，做好季節(jié)菜的轉(zhuǎn)換，改變中餐C區(qū)服務(wù)功能推出行政套餐，加強(qiáng)對游泳池的銷售工作，對客房浴室滲水維修，西餐廳包房天花、墻紙發(fā)霉維修，中西廚地面修補(bǔ)，中餐空調(diào)塵網(wǎng)清洗。完成經(jīng)濟(jì)大廈東外墻戶外噴繪廣告的制作。策劃六一兒童節(jié)的優(yōu)惠活動(dòng)。

六月重組中餐人員編制，續(xù)聘優(yōu)秀營銷人員，開展端午節(jié)、兒童節(jié)應(yīng)節(jié)活動(dòng)，調(diào)整西餐廳暑期出品，完成酒店宣傳冊的訂印。

七月份酒店為節(jié)約成本，實(shí)行部分物資自購，中餐增加新菜式的推廣，西餐推出精選下午茶、夏日傾情飲品?？头吭黾涌墒圪u毛巾，對客房一次性用品進(jìn)行顏色區(qū)分。開始對客房的滲水維修。

餐廳經(jīng)營管理制度范文第4篇

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設(shè)；服務(wù)規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制

1、前言

餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開放開始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場經(jīng)濟(jì)洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競爭激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個(gè)行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實(shí)際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個(gè)管理體系的變革，達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理目標(biāo)。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動(dòng)間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的專業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購、財(cái)務(wù)部門都圍繞餐飲工作而開展，這會(huì)形成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時(shí)，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動(dòng)大的特點(diǎn)，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場去招聘高層級(jí)人才，這會(huì)在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競爭的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時(shí)也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品，容易因時(shí)間過長或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實(shí)踐管理流派

這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會(huì)很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動(dòng)性和管理者管理的技巧，形成動(dòng)態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實(shí)事求是的做法實(shí)現(xiàn)對餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實(shí)踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運(yùn)用和臨機(jī)處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個(gè)過程和每項(xiàng)工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實(shí)踐管理的動(dòng)態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢，同時(shí)也看到了實(shí)踐管理在制度上的劣勢和制度管理流派的僵化劣勢，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢結(jié)合起來，也有利于對二者劣勢的綜合性預(yù)防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實(shí)現(xiàn)對餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點(diǎn)。

4、對餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)

餐飲企業(yè)管理制度是一個(gè)龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義，通過對具體制度的強(qiáng)化和動(dòng)態(tài)管理的實(shí)現(xiàn)來提升餐飲企業(yè)管理的績效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)

一方面，要對餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對顧客的無禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對顧客熱情、避免強(qiáng)制推銷、耐心對待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開餐前應(yīng)該有廚師長對當(dāng)前的情況進(jìn)行檢查，對于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解，公布當(dāng)天的菜單，對廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開餐時(shí)應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時(shí)將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制。三是，加強(qiáng)對廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對食品檢查的過程進(jìn)行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，給予創(chuàng)新者一個(gè)正面的鼓勵(lì)和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實(shí)，也便于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格適宜的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運(yùn)營五天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費(fèi)；做好原材料倉庫的入庫驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

5、結(jié)語

通過本研究對餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價(jià)值，新時(shí)期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個(gè)整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對餐飲企業(yè)管理的重要價(jià)值，從餐飲企業(yè)管理中常見問題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點(diǎn)，并通過對餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達(dá)到餐飲企業(yè)對市場和競爭適應(yīng)能力的有效提升。

參考文獻(xiàn)

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餐廳經(jīng)營管理制度范文第5篇

一、進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位安全責(zé)任制。

加強(qiáng)對食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度。建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進(jìn)一步完善食品安全工作各項(xiàng)措施，切實(shí)抓好學(xué)校食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點(diǎn)部位的衛(wèi)生管理；切實(shí)抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實(shí)責(zé)任到人。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，持證上崗。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及采購記錄、食品留樣等制度，不采購《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品，從源頭上保證食品的安全。

二、進(jìn)一步完善和落實(shí)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理制度

本學(xué)期在進(jìn)一步完善學(xué)校食品安全管理各項(xiàng)制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。辦公室及總務(wù)處要加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，使學(xué)校從食品安全管理人員到現(xiàn)場操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的崗位知識(shí)，自覺執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開學(xué)之初對以下這些制度進(jìn)行深入學(xué)習(xí)和落實(shí)：《日照港中學(xué)食品安全管理責(zé)任制》、《日照港中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)食物留樣及食物中毒報(bào)告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)管理制度。

制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

三、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件

根據(jù)上級(jí)相關(guān)部門提出的整改要求，進(jìn)一步加大學(xué)校食堂經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在學(xué)校規(guī)劃、改建、擴(kuò)建過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入學(xué)校校舍安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。及時(shí)申請辦理《衛(wèi)生許可證》變更手續(xù)。

四、加強(qiáng)日常經(jīng)營管理，建立健全臺(tái)帳

辦公室為食堂經(jīng)營的管理部門，按照學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證制度，加強(qiáng)食品及其原料采購索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購的索證索票管理工作。對大宗食品要相對定點(diǎn)采購，不得采購散裝的調(diào)味品，不得采購來源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)原料，如散裝餡料、豬血、動(dòng)物內(nèi)臟等。要嚴(yán)格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺(tái)帳、驗(yàn)收臺(tái)帳、留樣臺(tái)帳、消毒臺(tái)帳、出入庫臺(tái)帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴(yán)格入庫檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學(xué)校食堂。既要注重營養(yǎng)搭配，又要嚴(yán)格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應(yīng)工作。

五、建立監(jiān)督機(jī)制、加強(qiáng)監(jiān)管力度

學(xué)校成立以分管副校長為組長的食品采購監(jiān)督委員會(huì)，黃鳳亮擔(dān)任組長，董玉磊擔(dān)任紀(jì)檢委員，監(jiān)督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監(jiān)督委員會(huì)建立例會(huì)制度，每月月底召開一次監(jiān)督委員會(huì)例會(huì)，審核供貨商資質(zhì)，查驗(yàn)進(jìn)貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時(shí)令采購物價(jià)，測算采購成本及盈虧狀況，通報(bào)近期采購價(jià)格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價(jià)格和質(zhì)量安全。

六、加大檢查力度，確保食品安全無隱患。

總務(wù)處在分管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員（由何家珍擔(dān)任），具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。加強(qiáng)對食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營場所衛(wèi)生，對食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫驗(yàn)收。 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價(jià)格過高或供貨資質(zhì)有問題的現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)提出制止。